Penktasis skonis po saldump, rūgštumo, kartumo ir sūrumo. Dėl umami gėbėjimo sustiprinti ir paryškinti ingredientų skonio savybes, patiekalams gardinti prireikia mažiau druskos. Mokslininkų eksperimentai atskleidė, jog šį pikantišką, stiprų skonį lemia glutamatas, arba glutamato rūgštis, randama daržovėse, pavyzdžiui, pomidoruose, fermentuotuose maisto produktuose, tokiose kaip sūris, vytinta mėsa, sojos padažas. Pirmasis 1908 m. tai išsiaiškino ir šią rūgštį kombu jūržolėse identifikavo Tokijo universiteto chemikas dr. Kikunae Ikeda. Vėlesni tyrimai atskleidė, jog umami skonį sukuria ir kiti cheminiai elementai, randami mėsoje, žuvyje bei grybuose, o juos sujungiant išgaunamas dar stipresnis umami skonis. Mokslinių eksperimentų metu taip pat įrodyta, jog umami skonis jaučiamas viso liežuvio paviršiumi, tuo tarpu saldumas ir sūrumas – tik liežuvio galu. Be to, umami skonis burnoje išlieka net kelias minutes, tuo tarpu sūrumas ir rūgštumas išnyksta žymiai greičiau. Tai paaiškina ir ypatingą skonį, kurio umami prieskonis suteikia maistui.