Lietuvoje jį pristato maisto tinklaraštininkė, kulinarinės knygos „Izraelio skoniai“ autorė Nida Degutienė.
„Aš palyginti neseniai sužinojau apie penktąjį skonį, kurį dabar intensyviai tyrinėja viso pasaulio gastronomijos mokslininkai. Skirtingai nuo umami, saldumas, rūgštumas, kartumas ir sūrumas žmonijai žinomi jau tūkstantmečius. Tuo tarpu egzotiškasis penktas skonis man iškart sužadino smalsumą vien dėl to, kad umami, pats savaime neturintis skonio išraiškos, yra toks svarbus galutiniam patiekalo rezultatui“, – sakė N.Degutienė.
Dabar gamindama maistą ji stengiasi sujungti skirtingas umami savybes turinčius produktus, mat tokie deriniai net keleriopai pagerina patiekalų skonį. Be to, pasak jos, dėl umami gėbėjimo sustiprinti ir paryškinti ingredientų skonio savybes, patiekalams gardinti prireikia mažiau druskos.
Umami skonis, taip pat kaip saldumas, rūgštumas, sūrumas ir kartumas, negali būti išgautas maišant kitus skonius tarpusavyje ir yra įvardijamas kaip vienas iš penkių pagrindinių arba bazinių skonių. Tai oficialiai patvirtinta 9-jame praėjusio šimtmečio dešimtmetyje, atliekant įvairius tyrimus, kurių rezultatai įrodė umami egzistavimą.
Mokslininkų eksperimentai atskleidė, jog šį pikantišką, stiprų skonį lemia glutamatas, arba glutamato rūgštis, randama daržovėse, pavyzdžiui, pomidoruose, fermentuotuose maisto produktuose, tokiose kaip sūris, vytinta mėsa, sojos padažas. Pirmasis 1908 m. tai išsiaiškino ir šią rūgštį kombu jūržolėse identifikavo Tokijo universiteto chemikas dr. Kikunae Ikeda.
Vėlesni tyrimai atskleidė, jog umami skonį sukuria ir kiti cheminiai elementai, randami mėsoje, žuvyje bei grybuose, o juos sujungiant išgaunamas dar stipresnis umami skonis. Mokslinių eksperimentų metu taip pat įrodyta, jog umami skonis jaučiamas viso liežuvio paviršiumi, tuo tarpu saldumas ir sūrumas – tik liežuvio galu. Be to, umami skonis burnoje išlieka net kelias minutes, tuo tarpu sūrumas ir rūgštumas išnyksta žymiai greičiau. Tai paaiškina ir ypatingą skonį, kurio umami prieskonis suteikia maistui.
Žinodamas tai, smalsus savamokslis virtuvės šefas, amerikietis Adamas Fleischmanas sukūrė umami skonio mėsainį. Kiekvienas jo ingredientas – nuo 20 metų brandinto parmezano traškučių iki specialiai sukurto umami padažo – tikslingai parinktas siekiant išryškinti penktąjį skonį.
Pirmasis „Umami Burger“ restoranas atidarytas 2009 metais, o šiuo metu tinklas vienija daugiau nei 20 restoranų visose Jungtinėse Amerikos Valstijose.
Mėsainis su umami
Ingredientai:
2 valg. š. umami prieskonių mišinio;
2 valg. š. juodųjų pipirų;
600 g jautienos faršo;
30 g sviesto;
50 g tarkuoto parmezano;
100 g šitaki grybų;
4 mėsainių bandelių;
50 ml pomidorų padažo;
100 g romaninių salotų;
2 pomidorų, supjaustytų griežinėliais;
1 raudonojo svogūno, supjaustyto griežinėliais;
2 valg. š. majonezo.
Įkaitinkite orkaitę iki 230°C. Ant sviestiniu popieriumi išklotos kepimo skardos padalykite tarkuotą parmezano sūrį į keturias krūveles. Kepkite sūrį orkaitėje maždaug 5 minutes arba kol sūris išsilydys ir taps gražiai parudavusiais traškučiais. Leiskite parmezano traškučiams atvėsti ant sviestinio popieriaus.
Pagardinkite faršą umami prieskonių mišiniu ir juodaisiais pipirais. Sumaišykite maltą mėsą rankomis, kol sudedamosios dalys gerai susimaišys.
Suformuokite iš faršo keturis rutulius ir švelniai suplokite, kad jie būtų maždaug 2,5 cm storio ir 10 cm skersmens. Kepkite mėsą svieste vidutinėje temperatūroje iki norimo laipsnio.
Grybus supjaustykite griežinėliais ir kepkite svieste, kol gražiai apkeps.
Patiekite ant mėsainių bandelių su pomidorų padažu, raudonaisiais svogūnais, majonezu, romaninėmis salotomis, parmezano traškučiais ir keptais grybais.
