Paslaptingą savybę turinčios žuvelės patiekalams suteikia ypatingo skonio

O Viduržemio jūros šalyse, ypač Italijoje, jos yra neatsiejama maisto kultūros, istorijos dalis ir sveiko gyvenimo būdo, romantikos, net ištvirkimo požymis.

Būtų neatleistina nepaminėti, kad šios mažos ir neišvaizdžios žuvelės ne savo noru įkvėpė garsųjį britų kino režisierių Alfredą Hitchcocką (1899–1980) sukurti filmą „Paukščiai“.

Žiūrovams didžiausią įspūdį daro tarsi kamikadzės į namų sienas ir langus smingančios žuvėdros. Jos žuvo prisigaudžiusios nuodingais dumbliais apsinuodijusių ančiuvių.

Šiam fenomenui, kai Pietų Karolinoje (JAV) nuo smegenų pažeidimo masiškai žuvo tūkstančiai žuvėdrų ir kuris šokiravo kino filmo „Paukščiai“ žiūrovus, išsiaiškinti prireikė net pusės šimtmečio. Tiesa, iki šiol kyla diskusijos, kas vis dėlto apnuodijo planktoną, kuriuo maitinosi ančiuviai.

Pastarasis kartas, kai buvo užregistruota masinė žuvėdrų žūtis, įvyko maždaug prieš du dešimtmečius tame pačiame regione.

Šiaip jau ančiuviai – ne tik sveikos, bet ir turinčios vieną labai paslaptingą savybę žuvys. Nors Vakarų Europoje nėra termino, apibūdinančio Japonijoje umamiu vadinamą penktąjį skonį – po saldaus, sūraus, kartaus ir rūgštaus, būtent ančiuviai sužadina tą paslaptingąjį penktąjį skonį.

Daug kas, paviešėjęs Italijoje, pamėgsta stiprų, sunkiai nusakomą itališkos virtuvės poskonį, bet retas žino, kad beveik visuose tradiciniuose itališkuose patiekaluose yra ančiuvių.

Ančiuviai, skirtingai nuo paplitusios nuomonės, nesuteikia maistui žuvies skonio. Atvirkščiai, sustiprina bet kuriame patiekale jau esančių sudedamųjų dalių skonines savybes.

Garumas – senovės romėnų gamintas padažas (populiarus taip pat ir Graikijoje), juokais vadinamas dievų kečupu, buvo populiarus ir prabangus bet kokio maisto palydovas.

Sunku paaiškinti imperinės Romos pamišimą dėl šio iš ančiuvių pagaminto padažo, ypač žinant, kaip jis ruošiamas.

Ančiuviai būdavo apvoliojami druskoje, suguldomi į kubilą ir trims savaitėms paliekami kaitrioje Viduržemio jūros saulėje.

Kai iš dugno pradėdavo kilti burbulai, paviršiuje susikaupęs skystis tapdavo garumo padažu, kuris ne tik pažadindavo kitų patiekalų skonį, bet ir jų valgytojams mažindavo stresą ir gelbėdavo nuo artrito.

Romos imperijos nuopuolis nusinešė ir garumo populiarumą. Dabar panašus padažas vadinamas kolatura ir gaminamas Neapolyje bei jo apylinkėse.

Dažniau toks žuvies padažas naudojamas azijietiškoje virtuvėje, o garumo ekstrakto papildai parduodami daugumoje tenykščių vaistinių ir sveiko maisto parduotuvių.

Vieno populiariausių itališkų makaronų padažo pavadinimas „Alla puttanesca“ tikrai girdėtas ir daugumos mėgstamas. Pagrindinė jo sudedamoji dalis yra ne kas kita, o mažieji ančiuviai.

„Spaghetti alla puttanesca“ atsirado Pietų Italijoje tik XX amžiuje, tačiau apie juos jau sklando daugybė mitų. Vieni teigia, kad dėl greito paruošimo šį patiekalą laisvalaikiu tarp klientų gamindavo prostitutės.

Be to, teigiama, kad dėl nepakartojamo jo kvapo padažas būdavo ruošiamas viešnamiuose tam, kad pritrauktų daugiau klientų. Dar pasakojama, kad žmonos šį padažą gamindavo stengdamosi vyrus išlaikyti namuose, toliau nuo meilužių.

Dažniausiai girdima istorija teigia, kad susivienijusios žmonos uždraudė laisvo elgesio merginoms apsipirkinėti turguje, išskyrus vieną dieną per savaitę.

Todėl prostitutės pirkdavo negendančius produktus – sūdytus ančiuvius, alyvuoges, kaparėlius, česnakus, aliejų, pomidorus – pagrindinius „Alla puttanesca“ produktus.

Mėnulio pilnaties naktis yra ne tik vilkolakių ar romantiškų sielų, bet ir ančiuvių naktis, tačiau – ne žvejų.

Per pilnatį verta paklaidžioti Viduržemio jūros paplūdimiais kur nors Graikijoje, Italijoje ar Prancūzijoje arba susirasti restoraną, barą, taverną kuo arčiau vandens, nes tokią naktį galima išvysti stebuklą – paviršiumi plaukiojančius, sūkurius sukančius, tai išnyrančius, tai vėl paneriančius tūkstančių ančiuvių debesis.

Jų sidabrinė oda, blizgėdama mėnulio šviesoje, sudaro įspūdį, tarsi jūroje gyventų didžiulė, nerami, spindinti pabaisa.

Ančiuvius traukia šviesa, todėl dažnai žvejai juos gaudo naktį, priviliodami prožektoriais. Tačiau mėnulio pilnaties naktis skirta žvejams pailsėti ir tik iš tolo stebėti šių mažų žuvelių baletą.

Neišvaizdieji ančiuviai yra ne šiaip sau didelė itališkos, prancūziškos, ispaniškos ir graikiškos virtuvių dalis. Jie kasmet pagerbiami įspūdingais tradiciniais festivaliais.

Katalonijos pakrantė Kosta Brava net vadinama Ančiuvių pakrante. Ji nusitęsusi tarp Ispanijos ir Prancūzijos iki pat Torderos. Čia, tarp Portbou ir Blaneso kaimelių bei Leskalos mieste, kiekvienais metais vyksta didžiulis festivalis „Festa de l’Anxova“.

Panašiais renginiais didžiuojasi ir ne vienas Italijos bei Prancūzijos Žydrojo Kranto miestas.

4 saldžiųjų paprikų,

4 ančiuvių filė,

15 vyšninių pomidoriukų,

4 česnako skiltelių,

100 g juodųjų arba žaliųjų alyvuogių,

4 šaukštų rikotos arba fetos,

bazilikų.

Labiausiai tinka raudonosios arba ilgos saldžiosios paprikos. Perpjovę ir išėmę sėklas suguldykite jas į indą su įkaitusiu alyvuogių aliejumi ir apšlakstę aliejumi ir šiek tiek pasūdę kepkite iki 200–220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol pakraštėliai ims ruduoti, – apie pusvalandį.

Tuo metu supjaustykite vyšninius pomidoriukus, susmulkinkite česnakus, bazilikus ir alyvuoges. Viską sumaišykite su alyvuogių aliejumi ir druska ir šia mase įdarykite kiekvieną papriką, įdėkite po šaukštą rikotos (jei naudojate fetą, dėkite mažiau alyvuogių, nes ančiuviai ir taip sūrūs). Ant įdarytų paprikų dėkite ančiuvių filė.

Likusį baziliką sutrinkite su šiek tiek aliejaus ir šiuo padažu apšlakstykite paprikas. Vėl įjunkite orkaitę ir 220 laipsnių temperatūroje kepkite 5–10 minučių.

Citrinos ir česnakai – du dalykai, kurie puikiai tinka su artišokais, bet tik dėl ančiuvių šie skoniai tampa dar labiau subalansuoti. Šiame recepte ančiuviai daro tai, ką jie daro „Cezario“ salotų ar mėsos padažui makaronams, jie yra umamis, todėl jokio žuvies skonio nesuteikia, tik sodrumo jau esamų skonių puokštei.

Pirmiausia reikia citrinos. Išdarinėtus artišokus reikia sumesti į vandenį, kuriame įspausta bent viena citrina, kitaip artišokai patamsėja.

Išvirę artišokus pūkuotą dalį išskaptuokite. Kai jau visi artišokai išvalyti, į vandenį su citrina įberkite šiek tiek druskos. Užvirus vandeniui sumažinkite ugnį ir virkite apie 25–30 minučių.

Patikrinti, ar artišokai jau išvirė, galima pabadžius šakute. Artišokų galvučių turi būti tiek, kad vėliau jos pasklistų po jūsų kepimo indą.

Išimtus iš vandens artišokus nuplaukite šaltu vandeniu, o vandens, kuriame jie virė, neišpilkite. Įjunkite orkaitę ir nustatykite apie 220 laipsnių temperatūrą.

Tuo metu keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų, į jį įdėkite nusunktus keturis penkis ančiuvių filė gabaliukus, jie pradės staigiai tirpti. Tada sudėkite smulkiai supjaustytą česnako galvutę ir pakepkite, kol suminkštės. Į taip aromatizuotą aliejų guldykite artišokus ir pavartydami apkepkite.

Orkaitei įkaitus iš keptuvės į kepimo indą supilkite artišokus ir aliejų, apšlakstykite vandeniu (apie pusę stiklinės), likusiu nuo artišokų virimo, ir išspauskite pusę citrinos.

Atskirame indelyje sumaišykite baltos duonos trupinius (50 gramų, apie vieną stiklinę), tarkuotą parmezaną (apie 80 gramų), alyvuogių aliejų (apie 60 gramų). Šiam mišiniui puikiai tinka šaukštelis džiovintų mėtų arba šaukštelis petražolių, šiek tiek druskos ir juodųjų pipirų.

Mišinį paskleiskite ant artišokų ir kepkite orkaitėje 8–10 minučių. Nepamirškite, kad išvirti artišokai kepami orkaitėje jau nepaminkštės, todėl jie turi būti gerai išvirę.

Graikijoje ančiuviai dažniausiai duodami nemokamai kaip užkandis prie nestiprių gėrimų. Kartais apvolioti miltuose ančiuviai gruzdinami karštame aliejuje ir patiekiami kaip maži žuvies skonio spragėsiai arba jų filė porą valandų marinuojama aliejuje ir acte su česnakais arba aitriąja paprika, bazilikais arba alyvuogėmis.

Ančiuviai iš skardinių ar stiklainiukų – irgi puikus užkandis prie gėrimų, tiesiog reikia ant vieno pagaliuko suverti kelias alyvuoges ir kelis žuvies gabalėlius. O sutrinti su pomidorais ir kaparėliais ančiuviai tepami ant baltos duonos.