Prekybos tinklo „Norfa“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius sako, kad nors mėsos kepimas kartais atrodo įgūdžių reikalaujantis dalykas, žinoti užtenka vos kelis dalykus.
Tinkamas mėsos pasirinkimas
Mėsos mėgėjai neretai renkasi „Norfą“ ne tik dėl didelio ir itin šviežio mėsos asortimento, bet ir dėl tik „Norfos“ parduotuvėse esančių ir pirkėjų simpatijas pelniusių, vietoje brandinamų jautienos kepsnių.
„Steikams daugiausia naudojasi brandinta jautiena. Galima garantuoti, kad pavyks puikus kepsnys“, – sako D.Bartošius.
Beje, šie kepsniai išsiskiria ne tik minkštumu, tačiau ir ypatingu aromatu bei sultingumu. Tokį rezultatą̨ padeda pasiekti jautienos brandinimas (fermentavimas), o dėl to ši mėsa dar tampa ir lengvai virškinama.
O tiems, kurie visgi mieliau rinktųsi kiaulieną, ekspertas rekomenduoja sprandinę.
„Sprandinė turi ir riebalo, ir raumens, ją dažniausiai renkasi kepimui. Kepant tą skonį ir sultingumą duoda riebalas“, – primena D.Bartošius.
Pastaroji puikiai tiks ir šašlykams, tačiau jiems taip pat galite naudoti ir mentę.
„Tai yra tvirtesnė mėsa, bet ji turi tarpraumeninio audinio, kas irgi suteikia sultingumo“, – sako specialistas.
Visgi jei neapsisprendžiate, kokią mėsą rinktis – daugiau D.Bartošiaus patarimų galite rasti čia.
Svarbiausia – laikas
„Svarbiausia – neperkepti. Kuo ilgiau kepame, tuo daugiau mėsos sulčių ir drėgmės pasišalina“, – paklaustas, kas svarbiausia tobulam kepsniui, įvardina ekspertas.
O kepti jautienos steikus reikia išties trumpiau, nei daugeliui gali pasirodyti.
„Nuo 2–3 min. iki 6–7 min., priklausomai nuo to, kokio lygio kepsnio iškepimo norime“, – sako D.Bartošius ir primena, kad 1–2 min. keptas kepsnys bus su krauju (angl. rare), 2–3 min. užteks vidutiniškai iškeptam (angl. medium rare) kepsniui, o 6–7 min. jau garantuos gerai iškeptą (angl. well done) kepsnį.
Svarbi ir temperatūra. Ekspertas jautienos kepimui rekomenduoja apie 200 laipsnių. „Jei kaitra bus mažesnė, kepimas bus ilgesnis, mėsa praras daugiau drėgmės“, – aiškina specialistas.
Kiaulienos kepimo laiką nusakyti kiek sunkiau, kadangi šios mėsos kepsniai gali būti įvairaus dydžio, tačiau tiems, kurie turi mėsos termometrą, specialistas pataria stebėti, kad vidinė temperatūra būtų apie 70 laipsnių.
„Jei neturite termometro, galite prapjauti mėsą. Jei bėga skaidrios sultys, reiškia laikas traukti mėsą nuo ugnies“, – pataria D.Bartošius.
Nepersistenkite su prieskoniais
Jei renkatės ne brandintą, o žalią jautieną, mėsa, primena ekspertas, bus kiek kietesnė ir, paprastai tariant, kiek sunkiau kramtoma. Tačiau nereikėtų galvoti, kad ją suminkštinsite pribėrę saują prieskonių.
„Mėsa dažniausiai marinuojama su druska, kuri išstumia drėgmę, raumuo greičiau išsausėja kepant. Geriausia iškepus mėsą šiek tiek pagardinti prieskoniais – trupučiu druskos, pipirų“, – sako ekspertas.
Kiek kitokia situacija su kiauliena. „Kiaulieną šiaip tikrai galima marinuoti. Jeigu dar įdėsime šiek tiek aliejaus ar citrinos įspausime ant mėsos, tai dar ją paminkštins“, – sako D.Bartošius.
Tiesa, viena dažniausių klaidų – per daug prieskonių. Viskas, sako specialistas, turėtų būti daroma su saiku.
„Pati mėsa turi turėti skonį. Nesistenkime jo užmušti prieskoniais ar actu“, – primena D.Bartošius.
Dar viena daroma klaida – neleidžiama mėsai pailsėti. Štai jautieną, kaip jau minėta, geriausia gardinti prieskoniais nuėmus nuo laužo, o kol mėsa „ilsėsis“, spės įsigerti ir prieskonių.
„Tuo metu mėsa įsigeria ir prieskonių aromato, ir druskos, ir drėgmė pasiskirsto po visą kepsnį, nes kepant pirmiausia sausėja nuo kraštų, kepimo paviršiaus. Bet ką kepant, kad ir šašlykus, geriausia duoti ir jiems pailsėti, nepulti nuo iešmo valgyti“, – neskubėti ragina D.Bartošius.
Dar vienas dalykas, neretai skaidantis kepėjus į dvi „komandas“ – mėsos laistymas alumi.
„Laistymas dažniausiai kyla iš to, kad per aukšta kepimo temperatūra, tačiau laistydamas sumažini ne tik žarijų, bet ir pačios mėsos temperatūrą. Toks gaisro gesinimas. Reikėtų gal šiek tiek palaukti, kad žarijų temperatūra, tada iškepsime ir be laistymo“, – pataria D.Bartošius.
