Tradicija dalintis maistu vieniems su kitais atėjo iš tų laikų, kai krikščionybė dar tik formavosi. Panevėžyje įsikūrusios viešosios įstaigos Šv.Juozapo globos namų virtuvės vadovas E.Žaliukas įsitikinęs, kad bendruomenės, kuriose rodoma meilė artimajam, pagarba ir dėmesys, yra sveikesnės ir gyvybingesnės, sugebančios išlikti sunkiais permainų metais.
Kad Šv.Juozapo globos namuose yra kuriama namų atmosfera, įmanoma suprasti vos tik peržengus slenkstį, – tai išduoda iš virtuvės sklindantis kvapas. Čia kasdien atnaujinamas valgiaraštis, kurį sudarė E.Žaliukas.
„Globos namuose gyvena įvairaus amžiaus žmonės, o kai kuriems iš jų tai – gyvenimo saulėlydis, todėl norisi, kad tą saulėlydį senoliai išgyventų oriai ir išdidžiai“, – tikino E.Žaliukas.
Bet baltą prijuostę panevėžietis apsijuosė tik sulaukęs 39-erių. Virėjo karjerą jis pradėjo nuo pagalbinio darbuotojo „Olives“ restorane Londone, į kurį pateko nusiųstas įdarbinimo agentūros.
Paragavęs emigranto duonos panevėžietis taiko savo žinias ir patirtį gimtinėje, rašo knygas, kovoja už sveikesnį Lietuvos mokyklų ir ligoninių maisto racioną.
Neseniai jis tapo tarptautinės asociacijos „Chefs Sans Frontieres“ ambasadoriumi Lietuvoje. Tai organizacija, kurią remia popiežius Pranciškus ir Britų karališkoji šeima. Įsiliejęs į Šv.Juozapo globos namų specialistų komandą E.Žaliukas ėmėsi to, ką geriausiai išmano.
Panevėžio katedros kunigo monsinjoro Juozapo Antanavičiaus iniciatyva 1994 metais pradėti statyti globos namai jau tapo bendruomenės centru. Jei dėl ligos, traumų ar kitų priežasčių žmogus praranda savarankiškumą, jam čia suteikiama kompleksinė pagalba.
Tai gali būti pagalba į namus, norintys mokytis ir dirbti globotiniai taip pat gali naudotis asmeninio asistento paslaugomis.
Senyvo amžiaus ir sunkią negalią kenčiantiems žmonėms yra skiriama nuolatinė kompleksinė specialistų priežiūra.
Dar viena svarbi paslauga, kuri padeda garbingai sulaukti senatvės, – tai savarankiško gyvenimo namai. Juose įsikūrę senjorai, kuriems nereikalinga intensyvi priežiūra, bet dėl sveikatos būklės jie negali gyventi savo namuose.
Prie Šv.Juozapo globos namų veikia ir labdaros valgykla „Betliejus“, kur maitinami dėl įvairių priežasčių skurstantys panevėžiečiai, dažnai neturintys kur eiti.
Kelias į ieškančių pagalbos žmonių širdis prasideda prie lėkštės sriubos, gardaus troškinio ar košės. Bet maistas nėra tik žmogaus organizmo kuras.
Šv.Juozapo globos namų direktorius Patrikas Skrudupis priminė, kad maistas turi būti švenčiamas, turi teikti malonumą ne tik gomuriui, bet ir dvasiai. Ypač svarbu, kad sėdintys prie pietų stalo ar atskirai valgantys savo kambariuose globotiniai jaustų nuoširdų dėmesį ir žinotų, kad jie yra reikalingi ir mylimi.
Ne vienus metus garsiuose užsienio restoranuose praleidęs E.Žaliukas siekia taip pagaminti pietus, kad socialiai remtiniems žmonėms patiekalai primintų namus.
„Esu tik mažas sraigtelis to mechanizmo, kurį sudaro tokia sudėtinga struktūra kaip globos namai. Bet mūsų virtuvėje taikomi tie patys veiklos principai, be kurių negalėtų veikti nė vienas geras restoranas“, – pasakojo E.Žaliukas.
Netgi makaronams Bolonijos padažas yra atskirai verdamas iš šviežių pomidorų – kaip ir priklauso, nes tai itališkas patiekalas.
Itališka lazanija, kepta kalakutiena, prancūzų virtuvės pasididžiavimas bešamelio padažas, špinatų ar moliūgų sriuba – visa tai gali paragauti senjorai, kurie taip pat lepinami kruasanais, šviežiomis cinamono bandelėmis ar ledais.
Troškinta jautiena su pievagrybiais ir daržovėmis neretai gardinama grietinėlės padažu, garnyrui patiekiami karamelizuoti kepti burokėliai, verdamos perlinės kruopos, kurios grįžo į Europos restoranų valgiaraštį.
Netgi grikiai yra ruošiami garuose, kad būtų kuo minkštesni.
Ruošdamas Kūčių valgių receptus E.Žaliukas tikino, kad kai ką globotiniai gamins kartu su socialiniais darbuotojais, pavyzdžiui, minkys tešlą ir keps kūčiukus.
Kūčioms numatyta dvylika tradicinių patiekalų, tarp jų – marinuota žuvis, silkė su pievagrybiais ir daržovėmis, silkė su svogūnais, taip pat aguonpienis, spanguolių kisielius.
Kalėdų rytą bus ragaujama šaltienos su krienais, o pietums – moliūgų sriuba, kepta kalakutiena, karšti pyragaičiai, vynuogės, apelsinų sultys, antrai Kalėdų dienai numatyta kepta sprandinė, rauginti troškinti kopūstai.
2012 metais grįžęs iš Londono į Panevėžį E.Žaliukas ėmė domėtis, ką valgo moksleiviai, darželinukai, ligoniai, labdaros valgyklų lankytojai. Supratęs, kad tai labiausiai apleista sritis, virėjas ėmėsi revoliucinių pokyčių.
– Kodėl susidomėjote visuomeniniu maitinimu?
– Tai, ką radau grįžęs į Lietuvą, buvo baisu. Būkime teisingi ir atviri: dabar šios srities maitinimas ir toliau rieda žemyn. Sakyčiau, kasmet prastėja, nors pasitaiko ir išimčių.
Visuomeninis maitinimas turėtų remtis valstybiniu požiūriu, o pas mus jo trūksta, nes puikiai žinau, kokia maitinimo situacija yra įvairiose Europos Sąjungos šalyse.
Mums trūksta naujos kartos virėjų mokyklų, pavyzdžiui, mokymo programose yra likusių patiekalų iš sovietmečio, trūksta naujų vadovėlių ir jaunų žmonių, kurie svajotų apie darbą virtuvėje.
Kita vertus, virėjo darbas yra sunkus bet kurioje Europos valstybėje, o Lietuvoje ši našta atitenka dažniau vyresnio amžiaus moterims.
– Kada prasidėjo jūsų bendradarbiavimas su Šv.Juozapo globos namais?
– Į šiuos namus pirmą kartą užsukau 2016 metais, kai tarpininkavau renkant labdarą socialinėms įstaigoms, o pirmas mano projektas Panevėžyje buvo pagalba vaikų namų auklėtiniams.
Sulaukę pilnametystės jie tampa savarankiški, bet neturi įgūdžių, kaip pasigaminti maisto. Su penkiolikamečiais ar šešiolikmečiais ruošdavome valgius, kad jie vėliau sugebėtų ką nors išsivirti.
Vykdavau su įvairiais projektais ir per Lietuvą. Kai prasidėjo pandemija ir dalis globos namų specialistų susirgo, kartą per savaitę atveždavau maisto produktų, kad globos namai turėtų atsargų. Tai buvo svarbu, kad nesutriktų globotinių mityba.
Šiemet birželį sulaukęs prašymo padėti globos namams geriau organizuoti mitybą užsukau pas direktorių ir pasakiau, kad norint gerų rezultatų reikia laiko. Taip ir pasilikau.
– Virėjo žinios, kurias įgijote Londone, patirtis dalyvaujant tarptautiniuose kulinariniuose konkursuose jums garantavo gerą karjerą. Kodėl grįžote į Lietuvą?
– Tai buvo mano sprendimas, kurio neįmanoma logiškai paaiškinti. Manau, galėčiau suprasti režisieriaus Juozo Miltinio apsisprendimą kurti pasaulinio lygio teatrą Lietuvos provincijoje. Gyvenęs ir studijavęs Paryžiuje šis menininkas vėliau grįžo į gimtinę ir viską pradėjo nuo nulio.
Gal kai kam atrodo, kad maisto gaminimas yra verslas, bet labai svarbu, kokioje aplinkoje jis yra kuriamas. Kai Šv.Juozapo globos namų direktorius pakvietė mane prisijungti, pajutau, kad turiu puikią galimybę parodyti, kaip turėtų būti organizuojamas maitinimas.
Tai, kokį maistą ruošiame savo globotiniams, puikiai tiktų mokykloms, vaikų darželiams, ligoninėms. Bet vien receptų kūrimo neužtenka, kasdien mokau savo kolegas, kaip organizuoti virtuvės darbą.
– Kiek jums buvo metų, kai užsirišote virėjo prijuostę?
– Vaikystėje svajojau būti virėju, bet tai buvo gūdus sovietmetis, gerai, kad nepakliuvau į tuometinį virėjų ruošimo smagratį.
Pirmoji mano profesija – statybininkas. Gavau Panevėžio statybos tresto siuntimą į tuometinį Vilniaus inžinerinį statybos institutą (VISI). 1991 metais prasidėjus Sausio įvykiams iš buvusių dvylikos studentų grupių pavyko sulipdyti vos dvi.
Nuo vaikystės norėjau būti ne tik virėju, bet ir istoriku. Po VISI studijų grįžau į Panevėžį, dirbau kraštotyros muziejuje, ketinau studijuoti Vilniaus universitete istoriją. Istoriku netapau, bet domiuosi istorine gastronomija. Kai vykdavau su kraštotyros ekspedicijomis į kaimus, rinkdavau valgių receptus, iki šiol man tai praverčia.
Į virtuvę mokytis įžengiau jau vėliau, 2009 metais. Tuo metu Šiaurės Ministrų Taryba Lietuvoje surengė konkursą virėjams, kuris buvo skirtas ne profesionalams, o mėgėjams.
Man sekėsi, laimėjau antrąją vietą. Komisijos pirmininkas, kuris buvo dviejų „Michelin“ žvaigždučių restorano virtuvės šefas, prasitarė, kad turiu daugiau galimybių nei mano konkurentai.
Tai mane paskatino vykti į užsienį ir rimtai mokytis virėjo amato. Bet pradžia buvo sunki, išsiunčiau gal kelis tūkstančius savo gyvenimo aprašymo egzempliorių, bet Europoje manęs niekam nereikėjo.
2010 metų birželį viena įdarbinimo agentūra Londone pagaliau atsiliepė, gavau mėlyną kombinezoną ir atsidūriau vieno restorano virtuvėje, pradėjau nuo nekvalifikuoto darbo. Londone jaučiausi kaip žiurkių lenktynėse, tai pasaulio gastronomijos sostinė, kur kiekvienas kovoja už save.
Darbą virtuvėje galima lyginti su taksi vairuotojo veikla. Jei gerai užsirekomenduoji, tau skambina ir esi reikalingas. Iš pradžių Londone dirbau tris vakarus per savaitę. Kai pamačiau, kaip atrodo virtuvės vadovo uniforma, netekau žado, patiko balti krakmolyti švarkai, kepurės, skarelės po kaklu, baltos prijuostės.
Virtuvės šefas turi didelį autoritetą. Jo visi klauso, negali būti jokio „ne“, nes vienintelis atsakymas yra „taip“. Mano pirma mintis buvo tokia – man čia patinka, aš čia pasiliksiu.
Po mėnesio jau dirbau šešias dienas per savaitę, dar du kartus per savaitę ėjau pareigas kaip antrasis pusryčių šefas. Prisimenu tą jausmą, kai rytais vilkdavausi baltą švarką, o pasibaigus pamainai – mėlyną kombinezoną ir eidavau į virtuvę atlikti tų darbų, kurie man būdavo paskirti.
Po pusmečio įstojau į Vestminsterio koledžą, kuris veikia nuo 1910 metų. Pasaulyje tai pripažinta mokymo įstaiga, priklausanti dvidešimčiai geriausių virėjų mokyklų sąrašui.
Patekau į antrą lygį, devynių mėnesių studijos buvo intensyvios, po trijų paskaitų vykdavo sesija, kai turėdavau atsiskaityti, o vėliau buvo baigiamasis egzaminas.
Studijos kainavo daugiau nei 2 tūkstančius svarų (2,3 tūkst. eurų). Be darbo Londono restorane būčiau neišsivertęs. Laimė, gavau šiokią tokią nuolaidą, nes tai buvo mano pirmos studijos užsienyje, bet turėjau gerokai susiveržti diržą.
– Kaip vėliau klostėsi jūsų karjera?
– Vienas pokalbis buvo lemtingas. Londono restorano virtuvės vadovas kartą pakvietė išgerti kavos, o tada pokalbis pakrypo apie tai, ko noriu gyvenime. Jis pastebėjo, kad turiu aistrą gaminti, bet man buvo beveik 40 metų, kai pradėjau rimtai mokytis virėjo profesijos.
Supratęs, kad noriu po studijų ir toliau dirbti restorane, jis padavė raktus. „Kur mūsų spintelės, tu žinai, persirengi, o tada skambini į agentūrą, kad vietoj tavęs atsiųstų kitą žmogų su mėlynu kombinezonu“, – tokia trumpa buvo kalba.
Man buvo parodytas didelis pasitikėjimas. Atidariau spintelę, kur kabėjo virtuvės šefo drabužiai, ir netekau žado. Viskas tviskėjo, buvo gal šeši ar septyni švarkai, dešimt prijuosčių, daugybė baltų kelnių, daug skarelių, kepurių, ir aš tai galėjau vilkėti.
Tą akimirką mano svajonė išsipildė, bet ištempiau vos pusantrų metų. Restorano virtuvėje dirbdavau po 16–18 valandų, baigdavau darbą vidurnaktį, o jei kliūdavo pusryčių pamaina, jau 5 valandą turėdavau būti restorane.
Virėjo darbas tik iš šalies atrodo romantiškas, iš tikrųjų jis yra susijęs su stresu ir nuovargiu. Garsių restoranų virtuvėse užsienyje iki šiol galioja didelė hierarchija. Privalai įrodyti, ko esi vertas, tik tada gali gauti aukštesnę poziciją.
Kaip kariuomenėje, taip ir virtuvėje yra laipsniai. Virtuvėje visi žino, kas kam yra pavaldūs ir nėra tokio žodžio kaip „ne“.
Londone man sekėsi, o grįžęs į Lietuvą pasijutau niekam neįdomus. Ilgėjausi tos virtuvės atmosferos, su kuria susipažinau užsienyje. Būkime sąžiningi – Lietuva dar nėra aukštosios gastronomijos šalis.
Darau tai, ko labiausiai reikia. Žinau, kad esu reikalingas Šv.Juozapo globos namams.
Radau čia daug gerų specialistų, radau dvasinę šilumą ir tradiciją, kuri čia visus vienija.
– Ar namuose gaminate valgyti?
– Pasakysiu sąžiningai: būna ir taip, kad, vakare išėjęs iš virtuvės, nuvykstu į degalinę ir nusiperku dešrainį, nes nelieka jėgų dar ką nors gaminti. Neretai tai būna pirmas kąsnis per visą dieną.
Šeimos neturiu. Gyvenu vienas, mano žmona, tikriausiai nusivylusi, kad neturiu nuosavo restorano, nepastačiau namo, mane paliko.
Apklausos rodo, kad restorano virtuvės šefo profesija pagal patiriamą stresą yra sąrašo pradžioje. Pasaulyje pirmąją vietą dalijasi astronautai ir chirurgai, o virėjai užima antrąją.
Bet virėjai užima pirmąją vietą kituose rinkimuose, pavyzdžiui, įvairių amžiaus grupių moterų apklausos rodo, kad virėjai yra seksualiausios profesijos atstovai.
– Kokią linksmą istoriją prisimenate iš savo patirties?
– 2014 metais Klaipėdoje buvo atidaryta kulinarijos studija „Čiop čiop“. Mane kviesdavo į vakarienes, kurias gamindavau su atvykusiais svečiais. Kad žinočiau, su kokiais svečiais teks bendrauti, iš anksto klausdavau, kas užsisakė vakarienę.
Viena kompanija buvo išskirtinė. Gamino virtuvėje vien vyrai, nors buvo atėję su antrosiomis pusėmis. Man jie atrodė kaip gerai pasportavę vyrukai, bet ne banditai, ne ūkininkai ir ne vadybininkai.
Buvau įpratęs virtuvėje visiems komanduoti, todėl vienas vyrukas priėjo prie manęs ir pasilenkęs tyliai paklausė: „Mes su draugais svarstome, koks iš tikrųjų yra jūsų laipsnis – ar majoras, ar pulkininkas?“
Prisipažinau, kad nesu tarnavęs kariuomenėje. Paaiškėjo, kad tai buvo Lietuvos jūrų laivyno karininkai, baigę mokslus Stokholme, Karo laivyno akademijoje. Kai dabar pagalvoju, kad mūsų šalies karinio laivyno vadus vaikiau virtuvėje, suima juokas.
