Įsivaizduokite krapais apibarstytus šaltibarščius, sielą sušildančius didžkukulius su jūsų pasirinktu varškės ar mėsos įdaru, keptą juodą duoną su česnaku. Tai vieni populiariausių lietuviškos virtuvės patiekalų.
Jie visi skanūs, sotūs ir šildantys sielą, bet tai tik lietuviškos virtuvės viršūnėlės. Turistams dar galima atleisti jų neišmanymą, nes mažytė baltų tauta vis dar nepakuteno kelionių ir maisto žiniasklaidos vaizduotės.
Tragedija yra ta, kad patys lietuviai gali taip pat nežinoti apie savo kulinarinį paveldą.
Tačiau yra nemažai šefų, įsipareigojusių priminti istorinius patiekalus, kad ateities kartos galėtų tęsti nacionalinės virtuvės atkūrimo procesą.
Visuose restoranuose – tas pats meniu
Neatsitiktinai daugeliui lietuvių nacionalinės virtuvės šaknys tapo svetimos – 1940–1990 metais Lietuva buvo okupuota Sovietų Sąjungos.
„Sovietų okupacijos metais lietuviai beveik 50 metų neturėjo galimybės susipažinti su savo istorija, – aiškino Nida Degutienė, knygos „Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena“ autorė. – Mūsų istoriją perrašė rusai. Bet kokia religija – katalikų, žydų – buvo uždrausta.“
Sovietmečiu buvo draudžiamos krikštynos, bažnytinės santuokos ir šabo šventimas. „Žmonės slėpė savo tapatybę, – sakė ji. – Mes beveik nieko nežinojome apie mūsų virtuvės šaknis.“
Vilniaus „Lokio“ virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova sako: „Sovietų Sąjungos vidaus politika, ypač Baltijos regione, buvo ištrinti mūsų tapatybę ir paversti mus sovietais, ne lietuviais.“
Tai reiškė, kad rusų kalbos pamokoms buvo skiriama daugiau laiko nei lietuvių, visuomenė buvo išvalyta nuo intelektualų – tą patį galima pasakyti apie požiūrį į lietuvių literatūrą, kultūrą, religiją ir gastronomiją.
„Visame regione galiojo vienintelis požiūris į virtuvę be jokių variacijų, – sakė R. Keršulytė-Ryčkova. – Buvo sąrašas patiekalų, kuriuos ruošė visuose restoranuose ir kavinėse, ir nuo šio sąrašo niekas negalėjo nuklysti.“
Tipiškame sovietiniame meniu galėjo būti „Kijevo“ kotletai, šašlykai, kiaulienos kotletai, guliašas ir barščiai.
Iki 1990 m. kovo 11-osios, kai Lietuva atgavo nepriklausomybę, buvo prarastos dvi ar trys gastronomijos žinių kartos. Lietuviai savo istorinę virtuvę supainiojo su sovietine, todėl buvo pamiršti tradiciniai lietuviški patiekalai. Tačiau virtuvės šefai, tokie kaip R.Keršulytė-Ryčkova, juos prikelia, kurdami valgiaraščius, pasakojančius nacionalinę istoriją, kurios daugelis lietuvių nepažįsta.
Tradicijos siekia pagonybės laikus
Lietuvoje veikianti „Romuvos“ bendruomenė, išpažįstanti neopagonišką tikėjimą, puoselėja senąsias lietuviškas tradicijas.
Kasmet festivalį „Mėnuo Juodaragis“ organizuojantis Ugnius Liogė su „Romuvos“ kunigu Ignu Šatkausku mane pasitiko prie apsnigto akmeninio Ragučio – senovės lietuvių alaus dievo – akmens. Vidutinio dydžio riedulys stūkso Vilniaus senamiesčio rajone, kur, kaip manoma, kadaise buvo Ragučio šventvietė.
Jiedu papasakojo apie audringiausiu Europoje laikomą XIV a. Daugelis Lietuvos istorijos gerbėjų mėgsta pasigirti, kad Lietuva ilgiau nei kitos Europos tautos išlaikė savo tikėjimą.
Ir nors galiausiai krikščionybė tapo vyraujančiu tikėjimu, iš senosios tradicijos – pagonybės – tebėra išlikusių valgymo ir gėrimo įpročių, net jei daugelis lietuvių ir nežino jų kilmės. Pavyzdžiui, Kūčios.
Nors sovietų okupacijos metais Kūčios buvo uždraustos, šeimos ir toliau slapta laikėsi jų tradicijos ir per Kūčias ragaudavo 12 patiekalų.
Istorikė Andželika Laužikienė pridūrė, kad per Kūčias lietuviai iš po staltiesės traukia šiaudus, kad sužinotų, kaip ilgai gyvens – tai tradicija, kurios šaknys taip pat siekia senąjį tikėjimą.
Ir tai – tik saujelė išlikusių pagonybę menančių tradicijų. Žvelgdamas paviršiumi gali niekada nesužinoti, iš kur jos atėjo, kaip jos keitėsi, įgavo naujas formas. Nepaisant to, jos išlieka.
Pietaukite kaip kunigaikščiai
Tačiau tai dar nereiškia, kad visas Lietuvos kulinarinis paveldas yra kilęs iš senovės ar viduramžių. Tarp krašto atvertimo į krikščionybę ir sovietinės okupacijos praėjo šimtmečiai. Tad šiuolaikiniams virėjams yra ką iš naujo atrasti šiame santykinės laisvės laikotarpyje.
R. Keršulytės-Ryčkovos duomenimis, lietuvių užrašytų receptų nėra iki XIX a. Ieškodama žinių apie virtuvę ji remiasi istorinėmis nuorodomis į archyvuose ir senose knygose randamus patiekalus ir ingredientus, atkurdama juos tik pagal jų aprašymą.
„Dirbome su Lietuvos istorijos institutu, vertinome skirtingų rūmų inventorių, – sakė ji. – Taigi žinome, kokie produktai buvo naudojami kiekviename šimtmetyje, kiekviename laikotarpyje, ką vartojo kiekvienas kunigaikštis.“
Vieną vakarą ji nusivedė mane akmeniniais laiptais į XVI amžiaus gotikinį rūsį savo restorane, kur viena meniu dalis skirta patiekalams iš laukinės žvėrienos su istoriniais aprašymais.
Pavyzdžiui, šerniena buvo Lietuvos didikams skirta privilegija. Tik jiems buvo leista medžioti šernus. Paprastiems gyventojams grėsė mirties bausmė, jei jie bus sugauti medžiojant.
Dabar už 21 eurą kiekvienas gali pasivaišinti šerno kepsniu, kuriuo būtų mėgavęsis Lietuvos didysis kunigaikštis Gediminas (1275–1341), patiektą su bruknių vyno padažu ir saldžiais kriaušių ir bulvių kroketais su sūriu. Taip pat galima paskanauti bebro mėsos troškinio su grybais, pomidorais ir bulvių tyre, pagardinta špinatais.
Milžiniškas litvakų indėlis
Bet kas tikrai patraukė mano dėmesį, privertė gurgti skrandį ir sužadino smalsumą – tai vegetariškų ir veganiškų patiekalų skyrius, kuriame – litvakų virtuvę menantys patiekalai: koldūnai su baravykų įdaru, patiekiami su svogūnų džemu, varškės kukuliai pomidorų padaže ir virtų bulvių cepelinai su varške. Vegetariškoji meniu dalis yra palyginti nauja restorano meniu.
R. Keršulytė-Ryčkova paaiškino, kad kartą restorane apsilankęs amerikietis žydas, kurio tėvai buvo litvakai iš Vilniaus, susierzino peržvelgęs valgiaraštį. „Lokys“ žadėjo atkurti istorinę lietuvišką virtuvę, tačiau jis nerado nieko, kas atspindėtų jo protėvių virtuvės tradicijas.
R. Keršulytė-Ryčkova pripažino, kad tai jai buvo akis atverianti, jaudinanti patirtis. Ji pripažino savo klaidą ir pažadėjo svečiui, kad kitą kartą, kai jis atvyks, jos meniu bus patiekalas, reprezentuojantis jo istoriją.
„Mes praleidžiame didelę dalį Lietuvos istorijos, nes nekalbame apie žydų bendruomenę, kuri ilgai čia gyveno. Mes tai žinome, bet tai nėra ta tema, kurią dažnai paliečiame“, – kalbėjo šefė, mananti, kad taip veikiausiai yra dėl jaučiamos kaltės dėl holokausto.
Siekdama užpildyti šią spragą ir atkurti litvakų patiekalus, ji daugiausia rėmėsi vilniete Fania Lewando, kuri parašė „Vilniaus vegetariškų patiekalų knygą“, pirmą kartą išleistą jidiš kalba 1938 m., o 2015 m. iš naujo atrastą ir išverstą į anglų kalbą. F. Lewando sėmėsi įkvėpimo iš žydiškų vertybių, raginančių nežudyti kitų sutvėrimų, o jos darbai ir toliau įkvepia naują žydų vegetarų virėjų kartą.
Litvakų virtuvės tradicijos neišvengiamai susipynė su nežydiškos Lietuvos kultūros tradicijomis. Pavyzdžiui, baravykais įdaryti koldūnai – lietuviško Kūčių vakaro tradicija, o lietuviai taip pat valgo latkes, kitaip, bulviniuis blynus – litvakų virtuvės paveldą.
Lietuvių ir litvakų virtuvės greičiausiai susimaišė tada, kai lietuvaitės dirbdavo žydų tavernose ir į namus parsinešdavo naujų receptų. R. Keršulytės-Ryčkovos teigimu, taip į lietuvių virtuves pateko cepelinai, tapę Lietuvos kulinarijos kanonu. Tik lietuviai juos pakeitė įdarui pradėję naudoti kiaulieną.
Cepelinus, kaip ir kugelį, dauguma lietuvių įvardytų kaip vieną iš pagrindinių tautinės virtuvės patiekalų. Tačiau R. Keršulytė-Ryčkova sakė, kad iš tikrųjų jie yra atėję iš Vilniaus istorinės litvakų bendruomenės.
„Labai juokinga, bet jei paklaustumėte bet kurio lietuvio gatvėje, jis prisieks, kad tai 100 procentų lietuviški patiekalai ir neturi nieko bendra su žydais. Iš tiesų pas mus tai atėjo iš litvakiškos virtuvės“, – teigė šefė.
„Lokys“ – ne vienintelis restoranas, kuriame gyvuoja litvakiška virtuvė. 2016 m. Dovilė Rūkaitė atidarė Beigelių krautuvėlę, kurioje prekiaujama beigeliais, chala, klasikiniais litvakiškais saldumynais.
O N.Degutienė šiandien Vilnių vertina kaip vieną geriausių vietų pasaulyje paragauti žydiškų patiekalų.
Vakarienė – tarsi spektaklis
Žydiški patiekalai – tik gabalėlis lietuviško kulinarinio pyrago. „Ertlio namo“ virtuvės šefas ir vienas iš įkūrėjų šefas Tomas Rimvydis daugiausia dėmesio skiria viduramžių, renesanso ir baroko lietuvių virtuvės atkūrimui, visa tai interpretuodamas šiuolaikiškai. Sezoniškumas yra restorano meniu pagrindas, nes gaminama iš to, kas tuo metu auga sode, ką galima sumedžioti miške ar sužvejoti netoliese esančiose upėse ir ežeruose.
T. Rimvydis pripažino, kad pirmieji dveji „Ertlio namo“ metai buvo sunkūs dėl COVID-19 pandemijos ir netradicinio valgiaraščio, bent jau lietuviams. „Žmonės nesuprato to, kad nėra nei bulvių, nei kiaulienos“, – sakė jis.
Pirmaisiais metais restorano užimtumas siekė 20 proc., į jį užsukdavo beveik vien tik turistai. Dabar vietiniai sudaro apie 90 proc. klientų ir beveik kiekvieną vakarą restoranas yra užimtas 100 proc.
Vakarienė – tai renginys, primenantis spektaklį, kurio metu ne tik valgoma, bet ir susipažįstama su kiekvieno patiekalo istorija.
Patiekalai – nuo XV amžiaus (burokėlių duona su skrudintomis saulėgrąžomis) iki XIX amžiaus (cidonijų desertas su šokoladu ir duonos ledais). Čia rasite visko – nuo žvėrienos patiekalų ar burokėlių sriubos, topinambų tyrės ir iki šiol populiaraus medaus pyrago.
„Jei atvyksti į Lietuvą, turi apsilankyti „Ertlio name“, – tvirtino T. Rimydis. – Čia gali sužinoti istoriją ir tikrai suprasti lietuvišką virtuvę“.
Dažnai keliauju siekdamas pažinti maisto pasaulį. Tik kelios patirtys leido taip kardinaliai pakeisti mano suvokimą apie nacionalinę virtuvę, kaip laikas, praleistas Vilniuje. Tegul neapgauna jūsų teiginys, kad šios virtuvės pagrindas – mėsa ir bulvės. Lietuviška virtuvė yra tokia pat turtinga ir sudėtinga, kaip daugelio mėgstama italų, japonų ar prancūzų virtuvė. Šie patiekalai turi tvirtas šaknis unikalioje istorijoje.
