Virtuvės šefė pasakė, kaip renkasi miltus: svarbios dvi ypatybės

Neatsiejamas kepinių komponentas – miltai. Jų asortimentas parduotuvių lentynose – ypač platus, todėl išsirinkti tinkamiausius ir maistingiausius nėra taip paprasta.

Ką reikia žinoti apie miltų sudėtį, raidžių ir skaičių derinius etiketėse bei kitas svarbias detales? Taip pat kodėl miltai skiriasi ne tik spalva, bet ir poveikiu mūsų sveikatai?

Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą – raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį – kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose.

Šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą – kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.

Visgi restoranų šefė ir sveikos gyvensenos propaguotoja Aida Matulevičiūtė įsitikinusi, jog renkantis miltus daugiausiai dėmesio atkreipti reikėtų į baltymų ir skaidulų kiekį.

„Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš visadalių grūdų, ar ne. Asmeniškai aš visuomet pirmenybę teikiu kuo mažiau prieš malimą luptiems ir valytiems grūdams, idealiu atveju – kai grūdai malami nepašalinus apvalkalo. Taip išsaugoma aukštesnė jų maistinė vertė. O tokius miltus nesunkiai atpažinsite dėl stambesnio rupumo, tamsesnės spalvos“, – tikina A.Matulevičiūtė.

Pasak pašnekovės, miltų pasiūla šiandien tokia plati, jog žmonės turėtų dažniau atkreipti dėmesį į miltų alternatyvas.

„Esame įpratę prie tam tikrų kepinių, jų skonių ir net nemėginame keisti įpročių. Tačiau kasdieniuose patiekaluose tikrai galima ieškoti sveikesnių pasirinkimų. Pavyzdžiui, blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūlau rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių.

Kitas variantas – maišyti kelias skirtingas miltų rūšis. Patiekalas tikrai gali nustebinti skoniu, tačiau, jei nepadauginsite, pavyzdžiui, cukraus, rezultatas bus dar ir kur kas palankesnis sveikatai nei naudojant įprastus miltus“, – pataria maisto ekspertė.

Kovojantiems su antsvoriu mitybos specialistai ir dietologai taip pat pataria rinktis visagrūdžius miltus ir kepinius iš jų. Juose esantis pakankamas skaidulų kiekis užtikrina ilgiau išliekantį sotumo jausmą, sumažina gliukozės svyravimų kraujyje riziką.

A.Matulevičiūtė tikina, jog tam tikros miltų rūšys gali praversti ir gaminant nesaldžius kepinius: „Pavyzdžiui, net ir kepant tradicinius kotletus galima įberti šiek tiek visagrūdžių ar lęšių miltų – jie suteiks standumo ir skonio. Kituose kepiniuose miltai gali būti naudojami vietoje kiaušinio – tam rekomenduočiau maltų sėmenų, grikių ar žirnių miltus“.

Visai kitas reikalas, anot A.Matulevičiūtės, yra išskirtiniai konditeriniai gaminiai – tortai, plikyti pyragaičiai ar kai kurie pyragai.

„Tokių gaminių tešla yra specifinė ir jai iš tiesų labiausiai tinka aukščiausios rūšies miltai, suteikiantys kepiniams reikalingą tekstūrą ir formą. Jais pasimėgauti retomis progomis neturėtų būti tabu.

Nemanau, kad toleruojantiems glitimą žmonėms maža jo dozė sveikatai pridarys keblumų, tačiau čia kiekvienas turi atsižvelgti į savo organizmo poreikius. Namuose galime eksperimentuoti ir kepiniams parinkti sveikiausius miltus, o restoranuose ar kavinėse nesilankome kasdien, tad tam tikros nedidelės išimtys yra toleruotinos“, – teigia pašnekovė.

Ne vienerius metus prekybos tinklo IKI kepykloms vadovaujanti Nijolia Juchnevič, komentuodama miltų tendencijas, sako, jog gamintojai nesnaudžia ir į rinką pristato vis sveikesnių miltų.

„Atsižvelgdami į pirkėjų poreikius bei kintančius sveikos mitybos standartus savo gaminiams naudojame tikrai nemažai alternatyvių miltų – turime kepinių iš ruginių, visagrūdžių, speltų, grikių, migdolų miltų.

Vis tik konditerija yra tokia sritis, kur nori nenori, bet didžiąja dalimi yra naudojami kvietiniai miltai – to reikalauja ilgametės receptūros. Tiesa, tokiu atveju renkamės aukščiausios rūšies miltus, be to, nuolat eksperimentuojame ir ieškome kuo sveikesnių alternatyvų. O štai kalbant apie mūsų kepamą duoną, turime iš mitybinės pusės tikrai vertingų gaminių, pavyzdžiui, duoną iš visagrūdžių miltų“, – pasakoja N.Juchnevič. Kada kokius miltus rinktis?

Kepiniams namuose IKI kepyklų vadovė pataria turėti bent kelias skirtingas miltų rūšis ir atsižvelgiant į tai, kokio rezultato norisi, drąsiai mėginti naujas sudedamąsias dalis.

„Kvietiniai miltai puikiai tinka konditerijai, tačiau jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga. Pirmos ir antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingųjų medžiagų, bet daugiausiai – visagrūdžiuose. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams, o ruginiai, dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonai kepti.

Avižiniuose miltuose, ypač visagrūdžiuose, yra daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo. Jie puikiai dera pusryčių košėms, konditerijai. Miltams be glitimo priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams.

Yra dar viena rūšis – tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepiniams, bet ir baltyminiams kokteiliams ar desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti“, – patarė N.Juchnevič.

Ji pasidalijo sezoninių kepinių su skirtingomis miltų rūšimis receptais.

150 g speltų miltų;

75 g sviesto;

160 g cukraus;

180 g varškės;

2 vnt. kiaušinių;

0,5 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;

300 g juodųjų ir raudonųjų serbentų.

Sviestą ir cukrų plaktuvu suplakite iki vientisos masės, ten pat gerai įmaišykite varškę. Į gautą masę įmuškite du kiaušinius ir viską darsyk gerai suplakite plaktuvu. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir berkite į varškės masę. Nuplaukite uogas ir jas sudėkite į tešlą bei viską kruopščiai, tačiau taip, kad uogos nesusitrintų, išmaišykite.

Tešlą dėkite į kepimo formeles, ant keksiukų viršaus dar galite uždėti po keletą vienos ir kitos rūšies serbentų.

Keksiukus pašaukite į iki 170 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min., kol gražiai patamsės ir ims skleisti malonų aromatą.

200 g avižinių dribsnių;

150 g visgrūdžių ruginių miltų;

185 g obuolių;

2 vnt. kiaušinių;

300 ml vandens;

200 ml pieno;

nerafinuoto kokosų aliejus;

1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;

žiupsnelio ciberžolių, cinamono, druskos.

Avižinius dribsnius užpilkite vandeniu ir pienu bei palikite brinkti 10-15 min. Kiaušinius gerai išplakite ir supilkite į išbrinkusius dribsnius. Nuplautus ir nuluptus obuolius sutarkuokite stambia tarka. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, berkite žiupsnelį druskos ir ciberžolių (ji suteiks blyneliams gelsvą atspalvį) ir viską sumaišykite su tarkuotais obuoliais ir avižinių dribsnių mase.

Tešlą palikite kelioms minutėms pastovėti, tada gerai išmaišykite ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Blynelius apibarstykite cinamonu, patiekite su mėgstamomis sezoninėmis uogomis.

1 puodelio visgrūdžių grikių miltų;

2 puodelių speltų miltų;

1 puodelio šalto vandens;

1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių;

žiupsnelio rupios druskos.

Persijokite grikių ir speltų miltus, sumaišykite su žiupsneliu druskos bei kepimo milteliais. Į miltus supilkite vandenį ir pradėkite minkyti tešlą. Minkykite, kol masė bus vientisa ir malonios konsistencijos. Tešlą iškočiokite iki maždaug 0,5 cm storio ir dėkite ant kepimo popieriaus.

Prieš dedant pasirinktus ingredientus ar tepant pasirinktą padažą, picos paplotį subadykite šakute. Ant viršaus galite dėti norimus maisto produktus: šviežias sezonines daržoves, mėgstamus prieskonius ir kitus pagardus. Įkaitintoje orkaitėje pica turėtų kepti apie 20 min.

Skanaus!