– Pirmiausia prašysiu atsiminti, kada ir kaip pradėjote gaminti?
– Nuo mažens mėgdavau suktis virtuvėje, šį tą paprastesnio pagamindavau jau penkerių, kiek paaugęs perėjau prie rimtesnių patiekalų, tarkim, žemaičių blynų.
Gamindavau vienas pats, tik paklausdavau mamos patarimų. Susirasdavau receptų tais laikais populiariuose kulinariniuose žurnaluose, jų išgirsdavau ir vaikiškose televizijos laidose.
Savaitgaliais, kol tėvai ir sesė dar miegodavo, paruošdavau jiems pusryčius – jie, žinoma, labai apsidžiaugdavo.
– Taigi baigęs mokyklą įstojote mokytis virėjo specialybės?
– Ne, aš nusprendžiau, kad mokysiuosi vėliau, pirmiau norėjosi šį tą uždirbti – tad būdamos aštuoniolikos išvykau į Airiją. Tuo metu situacija nebuvo lengva, teko tiesiog vaikščioti po įvairias maitinimo įstaigas ir prašytis darbo.
Pirmiausia įsidarbinau įmonėje, kuri apdorodavo daržoves, bet greitai dėl etatų mažinimo teko išeiti.
Tada įsidarbinau maisto tiekimo įmonėje, kur gamindavome daugiausia tradicinius airiškus patiekalus. Ten greitai kilau karjeros laiptais – atėjau kaip pagalbinis darbuotojas, netrukus tapau pamainos vyresniuoju, paskui – ir atsakingu už visą kolektyvą.
Praėjus ketveriems metams, pasitaikė galimybė pereiti į Airijoje rinkimuose pirmą vietą užėmusį, aukso medaliu apdovanotą atviros virtuvės restoraną. Ten pradėjau šefo karjerą, dirbau trejus metus, na, o tada sulaukėme pasiūlymo grįžti į Lietuvą.
Dar anksčiau atostogų Lietuvoje metu įstojau į viešojo maitinimo specialybę Kauno kolegijoje – mokiausi nuotoliu, egzaminų metu grįždavau į gimtinę, ir diplomą gavau.
– Ar nebuvo sudėtinga apsispręsti dėl grįžimo į Lietuvą?
– Tuo metu jau turėjau šeimą, ir gero darbo pasiūlymo Lietuvoje sulaukė mano žmona. Tad ir aš išsiruošiau kartu, nors supratau, kad teks iš naujo įrodinėti, ko esu vertas.
Dar iš Airijos skambinau į įvairius restoranus Lietuvoje dėl darbo – grįžęs turėjau septynis darbo pokalbius.
– Ir į kelis iš tų septynių restoranų po pokalbio buvote priimtas į darbą?
– Į visus – tuo metu virėjai čia buvo paklausūs. Tad galėjau rinktis, kur labiausiai noriu eiti. Pasirinkau italų restoraną ir ten dirbau keletą metų.
Tada išvykau į Vilnių atidaryti naujo itališko restorano. Kurį laiką ten padirbėjus pasidarė liūdna, kad negaliu skirti daugiau laiko Kaune likusiai šeimai – su ja būdavau per laisvadienius, kurių kartais turėdavau tik vieną per savaitę.
Taigi ėmiau ieškotis darbo Kaune, ir netikėtai radau puikaus restorano „Dia“ skelbimą. Paskambinęs išgirdau, kad vyr. šefas jau priimtas prieš porą savaičių – pasakiau, kad man tiks ir žemesnės pareigos, svarbu tik, kad Kaune.
Taip prieš septynerius metus buvau čia priimtas, pradžioje dirbau karštų patiekalų virėju, na, o prieš maždaug penkerius metus tapau vyr. šefu.
– Kaip pasakytumėte, kodėl restoranas „Dia“ laikomas prestižiniu ir yra ne kartą pakliuvęs į Lietuvos geriausiųjų trisdešimtuką?
– Tai – pasaulio virtuvės restoranas, draugiškas šeimai ir visiems svečiams. Stengiamės dėl jų ir maisto, ir aptarnavimo prasme. Renkamės išskirtinę ir itin kokybišką produkciją iš viso pasaulio (žaliavos turi būti nešaldytos ir kuo greičiau pristatomos į Lietuvą).
– Kokiais restorano patiekalais didžiuojatės? Ir ar meniu yra patiekalų, kurie sukurti jūsų paties?
– Mano sukurti patiekalai – Naujosios Zelandijos ėriukas, jūros šukutės, USA antrekotas ir kiti.
Mūsų komanda yra draugiška ir bendradarbiaujanti, visą laiką tariamės ir kiekvienas ruošiant naują patiekalą įdedame savo indėlį, darome degustacijas – nesvarbu, gaminame padažą ar pagrindinį patiekalo elementą.
Didžiuojamės visais patiekalais, o išskirtiniais, kurie Lietuvoje itin reti, galiu pavadinti patiekalą tatakį („super sashimi“ tuną su japonišku padažu ponzu, avokadais, vasabiu ir sezamais), kurį siūlome nuo pat atsidarymo, taip pat „bluefin“ tuną (tai labai retas ir kokybiškas produktas), „wagyu“ jautieną iš Japonijos, kurią ypač vertina gurmanai.
– Kas jums apskritai patinka jūsų darbe ir kas – nelabai?
– Patinka visas tas veiksmas virtuvėje ir visa rutina, tarkim, kai yra daug svečių ir užsakymų, tu matai, kaip visa komanda skuba ir stengiasi – ir viskas einasi gerai. Nuolat domiuosi maisto kultūra, lankomės ir užsienio restoranuose, kad pasisemtume patirties.
Na, o bene sunkiausia mūsų darbe – ilgos darbo valandos. Kai kuriomis dienomis tenka dirbti nuo 12 iki 24 val.
– Birželio mėnesį bus paskelbta, koks lietuviškas restoranas atsidurs „Michelin“ gido puslapiuose. Koks jūsų požiūris į šiuos vertinimus?
– Manau, tai tikrai šaunu – Lietuvoje susidomėjimas gastronomine kultūra auga, yra ir gerų restoranų, ir juos vertinančių žmonių. Mes patys keliaudami užsienyje pagal „Michelin“ programėlę sprendžiame, kur eiti pavalgyti, kur bus tikrai kokybiškas ir skanus maistas. Taigi tos gairės gali padėti žmonėms apsispręsti, kur užsukti.
Tai ypač naudinga turistams, kurie neieškos Lietuvos restoranų trisdešimtuko ar kitos informacijos lietuvių kalba. O „Michelin“ gido informaciją seka daugelis, taigi tai labai supaprastintų pasirinkimą ir pridėtų vertės kiekvienam iš paminėtų restoranų.
Gandai, kad mes esame tarp kandidatų į šiuos vertinimus, žinoma, džiugina.
– Tačiau yra ir sakančiųjų, kad „Michelin“ restoranams kartelę užkelia labai aukštai, tad tiems, kurie sulaukia įvertinimo, dirbti tenka daug sunkiau ir nuolatinėje įtampoje... Ar tai jūsų negąsdintų?
– Dirbdamas „Dia“ esu stažavęsis „Michelin“ žvaigždute įvertintame restorane Berlyne, kur jaučiau, kad darbuotojai ir šefas yra įsipareigoję laikytis pasiektų standartų.
Bet tuos žmones, kurie siekia tobulėti, tai tik dar labiau motyvuoja – tarkim, gavus „Michelin“ rekomendaciją norisi labiau pasistengti, kad gautumei žvaigždutę, o gavus vieną žvaigždutę – norisi stengtis, kad gautumei antrą. Taip, darbo ir įsipareigojimų atsiranda daugiau, bet, mano nuomone, tai yra gerai.
– O namuose ar gaminate, ar po darbo tam jau nelieka jėgų?
– Tikrai gaminu, juolab, kad namuose turiu jaunąjį šefą Aroną (12 m.), kuris maistu labai domisi, klausia manęs patarimų ir entuziastingai gamina pats.
Sūnus labai primena mane vaikystėje, tiesa, jis pradėjo kiek vėliau, ne nuo penkerių, o devynerių-dešimties, ir labai intensyviai įsitraukė į šią veiklą. Kalbama, kad jaunajai kartai niekas, išskyrus telefonus, nebeįdomu, bet jis tikrai pasinėręs į maisto gaminimą. Kartais jo sugebėjimai mane nustebina.
Būna, jis kažką ruošia pats ir pasikviečia mane, kad patarčiau, koks padažas tiktų ar kaip kažką galima patobulinti.
Už savus gimtadieniui gautus pinigus sūnus nusipirko savo asmeninį grilį – maniškis jam neįtiko – ir kepa mums steikus, vištieną ar žuvį. Jis mus palepina. Būna, žmona grįžta iš darbo – ir randa sūnaus grilyje pakeptos žuvytės ar grilintų, marinuotų daržovių.
