Naminių paukščių mėsos pasirinkimas anais laikais buvo kitoks, nei dabar. 15–19 a. labiausiai vertinti dideli, riebūs paukščiai. Tad jų mėsa dažniausiai atsidurdavo ant valdovų ir diduomenės stalo. Valstiečiai, kurie patys galėdavo užsiauginti vištų, daugiausia valgydavo jas. Vištiena išliko populiari iki mūsų laikų.
Tačiau šiandien daugelis ją renkasi ne tik dėl kainos, bet ir įvertinę greitą bei patogų paruošimą, sveikatos aspektus. Antiena ir žąsiena priskiriama riebių paukščių grupei, o kalakutiena – liesų. Bene dažniausiai kasdienybėje sutinkama vištiena yra riebesnė negu kalakutiena, tačiau gerokai liesesnė nei žąsiena ir antiena.
Radvilos skanaudavo paukštienos
Gastronomijos istorikas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas sako, kad paukštiena Lietuvoje valgoma nuo proistorinių laikų ir buvo gana dažnas patiekalas.
„Lietuvoje gyveno ir gyvena nemažai medžiojamų paukščių. Tad jie valgyti dar iki žemdirbystės ir gyvulininkystės atsiradimo. LDK laikais aukštuomenės virtuvėje valgyta daugiausia jautienos ir avienos. Bet ir paukštienos (daugiausia naminių paukščių) ant stalų taip pat buvo daug. Valdovai ir didikai mėgavosi kaplūnais (specialiai augintais ir paruoštais kastruotais gaidžiais), pulardomis (specialiai augintomis ir paruoštomis sterilizuotomis vištomis), žąsimis, bei kitais prašmatniais paukščiais. Aukštuomenės virtuvėje buvo galima rasti keptų povų, patiekiamų su visomis plunksnomis (nuo 16 a. juos keitė kalakutai), taip pat – smulkesnių paukščių: balandžių, strazdų, putpelių, sniegenų, startų mėsos. Paukščių giesmininkų valgymas išnyko 19 amžiaus pabaigoje“, – sako R.Laužikas.
Vienos galingiausių Lietuvos didikų giminių – Radvilų – stalas nebuvo išimtis. „Jei skaitytume 18 amžiaus pabaigos – 19-ojo pradžios Radvilų meniu, paukštiena ant didikų stalo būdavusi patiekiama kone kasdien: pulardos frikasai, kepta pularda, pulardos sultinys, keptas kaplūnas, pularda nuo grotelių, keptos kurapkos, kepti balandžiai, kaplūnas su ryžiais ir t.t.“, – vardija mokslininkas.
18 a., Apšvietos epochoje, pasikeitė Europos žmonių supratimas apie sveiką maistą ir sveiką gyvenseną. Tai pakeitė nuo seno nusistovėjusią mėsos hierarchiją virtuvėje. Anksčiau labai vertintos jautienos vietą užėmė paukštiena. O ilgai virtas paukštienos sultinys buvo pripažintas gydomuoju, ligoniams labai naudingu valgiu.
Svarbi savybė – kaina
Tuo metu ant mažiau turtingųjų stalų viena iš dažnesnių mėsų buvo kiauliena ir vištiena. Tai lėmė ir pakankamai lengvas bei pigus kai kurių naminių paukščių auginimas. Tokios yra vištos, iš dalies – ir žąsys. Jos istoriniais laikais buvo ganomos vasaros sezono metu, o paskui, lapkričio mėnesį, dauguma jų pjaunama ir konservuojama, kad nereikėtų papildomai pašaro žiemą.
Didesni paukščiai ant stalo daugeliui tautiečių tais laikais jau reiškė šventę. „XIX a. Mikalojaus Katkaus aprašytas kėdainiškių valstiečių stalas buvo „…apdėtas ūkiškais skaniniais: alus, kvietinis ragaišis, sviestas, sūris, kepta žąsiena, kiaulienos kumpiai, šaltiena...“. Kitur Kalėdų stalas galėjęs būti ir be paukštienos. Motiejaus Valančiaus „Palangos Juzėje“ minima, kad „...antrą Kalėdų šventės dieną vėl ėjom į Varputėnų bažnyčelę, išklausėm mišelių, sugrįžę pavalgėm juodo vėdaro su dešromis, dar atnešė mergelės batvinių, ir tuos perėmėm...“, – cituoja profesorius ir priduria, kad Žemaitijoje pirmą Kalėdų dieną dar virtas šiupinys.
Gausus stalas – išlikusi tradicija
„Didelių paukščių valgymas per šventes – vietinė, sena Europos tradicija. Ji buvo žinoma ir Lietuvoje. Su migrantais iš Europos ši tradicija nukeliavo į JAV“, – užsimena gastronomijos istorikas.
Pašnekovas teigia, kad miestietiškuose namuose Kalėdų stalo valgiai buvo panašūs į valstietiškus, tik prašmatnesni. „Štai, Jadvyga Čiurlionytė atsimena, kad Kalėdų rytas Čiurlionių vaikams prasidėdavęs gana vėlai – apie dešimtą valandą, kuomet „…pakvimpa kava ir kiti skanūs dalykai [...], pusryčiams vėdarai, šaltiena ir kava su aguoniniu pyragu...“. Jono Vileišio dukra Rita Vileišytė-Bagdonienė yra užrašiusi, kad Kalėdų pietums „…valgydavom antį ar žąsį su visokiais priedais...“.
Tarpukario Lietuvoje žurnalas „Moteris“ kalėdiniam stalui rekomendavo pyragus su varške, su obuoliais, meduolius, raudonųjų kopūstų ir raudonųjų burokėlių salotas, galvinę (ruliadą iš galvos), keptą žąsį arba keptą kalakutą, keptą kumpį tešloje, keptą paršelį.
Gausus Kalėdų stalas, kaip priklauso po pasninko – iki šiandien išlikusi tradicija, o vištiena, kaip ir anais laikais, yra dažnas pasirinkimas dėl, palyginti su kitais paukščiais, nedidelės kainos ir lengvo bei greito paruošiamo. Šiandien liesa paukštiena vertinama ir dėl sveikatos aspektų. Asmenims, kurių „blogojo“ cholesterolio rodiklis padidėjęs, prisivalgyti riebios raudonos mėsos medikai nerekomenduoja net per Kalėdas.
