Išskirtiniai buvo ir pieno gaminiai, kurie išliko populiarūs iki šių dienų. Vieną jų – paschą – kviečiame pasigaminti artėjančios pavasario šventės proga.
Daugelis velykinių kepinių nuslinko į užmarštį
Keičiasi laikai, keičiasi ir šventiniai patiekalai. Dabar norime virtuvėje sugaišti kuo mažiau laiko, tad jei jau ir prisiruošiame kepti pyragus, jie būna paprastesni už tuos, kuriais gardžiuodavosi mūsų protėviai.
„Jei kalbame apie neišlikusius velykinius valgius, žinoma, tai bus kepiniai. Kas dabar beatsimena katalikų namuose dar tarpukariu Velykoms keptas šafranines, „petinetines“ bobas, karališkus, migdolinius, šokoladinius „mozūrėlius“? Arba Mažosios Lietuvos liuteronų namuose keptus aguoninį „Mohnstriezelį“, plokščią „Osterfladeną“ ar apvalų, su skyle viduryje „Osterkringelį“? – vardija prof. Rimvydas Laužikas.
Gastronominio paveldo tyrinėtojas pasakoja, kad šaltų užkandžių, kurie mėgstami iki šiol, ant Velykų stalo būdavo gausu ir ankstesniais laikais. Jie visi buvo mėsiški: šaltiena, kumpiai, dešros, kimštos žąsys ar kalakutai, keptas paršelis. Na, o žuvies patiekalų anksčiau lietuviai ant Velykų stalo nedėdavo, nes žuvis – pasninko valgis.
„Istorinėje virtuvėje mėsa, o ypač iš geriausių jos rūšių pagaminti prabangesni patiekalai buvo itin vertinami, todėl mėsiškų valgių gausa atsispindėdavo per visas šventes: ne vien per kalendorines, bet ir, pavyzdžiui, per vestuves. Tad ant Kalėdų, Velykų, vardinių stalo atsidurdavo tai, kas to krašto ir socialinio sluoksnio žmonėms reiškė šventę.
Kitas dalykas yra tai, kad krikščionybėje dėmesys fokusuojamas į šventės dvasinį turinį, bet ne į konkrečius valgius. Jei senoje fotografijoje bandyčiau atpažinti Velykų stalą, pirmiausia ieškočiau įvairių prašmatnių kepinių: pyragų, bandelių su lašiniais, bobų, šakočių, „mozūrėlių“, tortų. Taip pat iš sviesto nulipdyto ar keramikinio avinėlio. Per Velykas buvo valgoma avienos mėsa, o šventiniam stalui buvo būdinga papuošta rūkyta kiaulės galva, kartais net su margučiu dantyse“, – pasakoja profesorius.
Velykų kiškis – Kalėdų senelio atitikmuo
Velykų stalą dažnai puošia iš sviesto nulipdytas dailus avinėlis, dekoracijose vyrauja ir velykiniai kiškiai. Pasak prof. R. Laužiko, tai sena tradicija, greičiausiai susiformavusi dar Viduramžiais, Vokietijoje: „Kiškis turi daug reikšmių krikščioniškoje simbolikoje, tačiau per Velykas jis tapo savotišku Kalėdų senelio atitikmeniu, atnešančiu dovanas tik geriems vaikams. Tokiu pavidalu kiškis išpopuliarėjo Vokietijos liuteronų tarpe, o per juos pasiekė ir Lietuvą. Dar vienas Velykoms būdingas dovanas vaikams nešantis personažas buvo Velykų bobutė.“
Ne tik vaikus, bet ir suaugusius džiugina dar ir mieliniai pyragai. Daug kas juos kepa su varške arba atskirai pagamina varškės desertą, skanaujamą tik per Velykas, vadinamą pascha.
„Kai kalbame apie varškę, grietinę, sūrį ar sviestą, turime prisiminti senovinę maisto produktų hierarchiją, kur mėsa buvo ant aukščiausio laiptelio, o pieno produktai – ant antrojo. Tad jų buvimas ant stalo taip pat reiškė šventę, juo labiau – pavasarį“, – sako profesorius.
Šių laikų žmogui sunkiau suprasti senosios žemdirbystės ir gyvulininkystės ciklus, tačiau dar XIX amžiuje buvo aišku, kad daugiausia pieno karvės duoda vasarą, kai ėda šviežią žolę. O žiemą pieno nedaug, tad pieno gaminiai per Velykas – tikrai išskirtinis dalykas.
„Katalikų ar liuteronų namuose ant Velykų stalo puikuodavosi sviestinis avinėlis, sūriai, grietinė. Ortodoksai gamindavo paschą. Tačiau XIX a. pabaigoje paschą jau randame ant velykinių stalų ir katalikiškuose (pavyzdžiui, Kretingos Tiškevičių) dvaruose. O tarpukario Lietuvoje pascha (arba kaip jie tada vadindavo – „paska“) jau buvo plačiai paplitusi ir tarp miestiečių“, – su gastronominiu paveldu supažindina prof. R. Laužikas.
Varškė – daugybės patiekalų ingredientas
Varškę skanaujame su uogomis, vaisiais ir uogiene, o savaitgalio pusryčių daug kas neįsivaizduoja be putlių varškėtukų ar virtinukų. Varškė su priedais gardina ir puošia pyragus, nekeptus tortus, jos dedama net į faršą, kad maltinukai būtų sultingesni. Parduotuvėse galime rasti tikrą varškės ir jos gaminių gausą: kasmet atsiranda vis naujų jos skonių.
Pasak „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, prekybos centre kiekvienas ras sau patinkančios varškės: įvairaus riebumo ir konsistencijos, grūdėtos, ekologiškos, su įvairių vaisių ir uogų skoniais, žalumynais.
„Pastebime, kad didėja ir pieno produktų be laktozės populiarumas. Gaminiai be laktozės dažniau pasirenkami ne dėl mados, bet dėl sveikatos: laktozės netoleravimo bei alergijų, siekiant išvengti nemalonių pojūčių. Pastebime, kad šių maisto prekių daugiau perka jaunesnio amžiaus pirkėjai, daugiausia – moterys“, – sako O. Suchočeva.
Prof. R. Laužikas siūlo Velykoms pasigaminti paschą pagal tarpukario Lietuvos receptą.
Pascha
Reikės:
- 1 kg varškės;
- 100 gramų sviesto;
- 3/4 stiklinės cukraus;
- 50 gramų migdolų;
- 4 kiaušinių trynių;
- 1 stiklinės grietinės;
- 1 vanilės lazdelės;
- 30 g juodųjų razinų.
Kaip gaminti
Šviežią, bet sausą, neperšildytą varškę pertrinkite per sietelį.
Į varškę dėkite sviestą, kiaušinio trynius, grietinę, susmulkintą vanilę arba vanilinį cukrų ir maišykite iki purios masės.
Tuomet sudėkite grietinę, cukrų ir razinas.
Kepimo formą išklokite kepimo popieriumi ir sudėkite masę, o jos viršų taip pat uždenkite.
Ant masės uždėkite pjaustymo ar kitą lentelę ir paslėkite masę.
Už kelių valandų paschą išverskite ir apibarstykite razinomis. Galima papuošti ir apelsinų skiltelėmis.
Skanaus!
