Kaip virtuvės šefui, jam svarbi visuma: ne tik dėmesys naudojamiems produktams, siekis jų nešvaistyti, bet ir užtikrinti tvarią darbo aplinką, kai darbo valandos restorane leidžia turėti ir asmeninį gyvenimą. Galėdamas derinti darbą ir asmeninius interesus Geriausio Lietuvos virėjo titulą 2022 m. pelnęs Ignas vos kelioms dienoms grįžo į Lietuvą, kad sudalyvautų pirmojoje šiais metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje ir pasidalintų žiniomis su šalies profesinių mokyklų mokiniais.
Pakeitė nuomonę apie skandinavų rūpestį tvarumu
„Man susidarė įspūdis, kad mes Baltijos šalyse išpučiame skandinavų tvarumą. Danijoje ne kartą teko matyti, kaip po futbolo čempionatų alaus skardinės mėtosi tiesiog šalia vandens kanalų. Pakilus vėjui, jos atsiduria vandenyje, tad ir galvoji: aplink gausu šiukšliadėžių, kodėl jūs jų tiesiog neišmetate?
Ne kartą einant palei vandens kanalą teko pastebėti tiesiai į vandenį išmestus dviračius, – dalinasi jau ketverius metus Danijoje gyvenantis ir dirbantis virtuvės šefas I. Damanskas. – Tai labai asmeninis dalykas: jei tvarumas tau nerūpi, tai ir elgiesi atitinkamai. Pavyzdžiui, šalia vietos, kurioje Danijoje gyvenu, šiukšlių konteineriai atliekų rūšiavimui sustatyti specialiai tam įrengtame kambaryje, tačiau vien žvilgtelėjus į jį, akivaizdu, kad rūšiavimas mažai kam rūpi.“
Darbas ir gyvenimas Skandinavijoje taip pat pakeitė Igno nuomonę apie jos virtuvę: „Tuo metu, kai vykau pirmą kartą, atrodė, kad Danija yra kulinarijos meka: daug restoranų, visi labai skirtingi, visi tokie inovatyvūs. Kai daugiau laiko praleidi toje aplinkoje, paverdi tose sultyse, pasirodo, jog visi restoranai daugmaž panašūs ir jų nėra tiek daug. Daug girdi apie juos, bet kai nuvažiuoji, supranti, kad veikia vos kokie 10 rimtų restoranų, kiti – paprastesnio lygio.
Žinoma, tai taip pat gerai – turi galimybę rinktis: ar nori fine dining, ar kasdienio bistro patirties. Pasiūla rinkoje iš tiesų yra, bet restoranų nėra tiek daug, kad galėtumei kas metus keisti darbo vietą, šokinėti iš vieno restorano į kitą.“
Siekia atkreipti dėmesį į globalias problemas
Tik nuvykęs į Daniją I. Damanskas įsidarbino žuvies restorane „Fiskebaren“, kurio meniu sudaromas vadovaujantis tvarumo principais – tik iš Šiaurės Europos vandenyse sugaunamų žuvų.
„Tai pirmas restoranas Danijoje, tvariai dirbantis su žuvimi. Jame žuvis dorojama tvariai, panaudojant visas žuvies dalis. Siekiant nešvaistyti – žuvis marinuojama. Pristatymas taip pat vyksta tvariu būdu – dėžės, kuriose atvežama žuvis, neišmetamos, o iš karto grąžinamos tiekėjui. Jis jas žymi ir gali matyti, kaip jos iš tiesų naudojamos daug kartų“, – pasakoja Ignas.
Ne mažiau dėmesio tvarumui skiria ir antroji I. Damansko darbo vieta Danijoje – dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoranas „Alchemist“.
„Tvarumas restorane nebūtinai reiškia tvarų maistą. „Alchemist“ restorane per maistą, jo patiekimą siekiama atkreipti dėmesį į tvarumo problemas, su kuriomis šiuo metu susiduriama. Pavyzdžiui, vienas iš patiekalų – menkės žandikaulis, patiekiamas apdėtas netikru plastiku. Taip norima parodyti, kad vandenynuose jau yra tiek plastiko, kad visoje valgomoje žuvyje randama jo likučių. Foie gras arba ančių kepenėlės patiekiamos su piltuvėliu jų ragavimui – taip skatinama pagalvoti apie sąlygas, kuriomis antys auginamos ir maitinamos tik tam, kad būtų gaunamos reikiamos kokybės kepenėlės“, – dalinasi Ignas.
„Tvarumas nėra tik tai, kas lėkštėje. Tvarumas turi egzistuoti visoje įmonėje.“
Jau dirbdamas Skandinavijoje Ignas taip pat vyko stažuotis į Jungtinę Karalystę.
„Dirbau restorane „Silo“, vieninteliame ar bent viename iš vos kelių Europoje, kur stengiamasi viską perdirbti. Jie net turi savo butelių traiškytuvą – iš suskaldytų butelių patys gamina ir naudoja lėkštes. Tikrai buvo įdomu matyti šiuos procesus“, – prisimena Ignas.
Vis tik ten pat jis įsitikino, kad tvarumas restorane nėra tik apie maistą, jo paruošimą.
„Tvarumas nėra tik tai, kas lėkštėje. Tvarumas turi egzistuoti visoje įmonėje. Tas pats „Silo“ restoranas pieną tvarumo tikslais vežasi dideliais kiekiais, bidonais, pakartotinai naudoja stiklo tarą, tačiau darbuotojai jame dirba neįtikėtinai ilgas darbo valandas.“
Vedinas noro gyventi tvariau – galimybės dirbti mėgstamą darbą, bet tuo pačiu turėti laiko poilsiui, asmeniniam gyvenimui, Ignas prieš dvejus metus paliko „Alchemist“ ir įsidarbino į geriausių trejetuką Kopenhagoje patenkančioje kepykloje „June the Bakery“.
„Duonkepio gyvenimas yra naktinis gyvenimas. Darbą pradedi 4 val. ryto. Visus darbus atlieki, duoną iškepi iki 11 val. ir, nors eini anksčiau miegoti, turi visą dieną laisvą“, – aiškina I.Damanskas.
Be to, pasak jo, virėjui visada įdomu išmokti duonos kepimo amato: „Duona neatsiejama nuo restoranų patiekalų – salotų, sriubų. Visada norėjau išmokti profesionaliai kepti duoną. O kai dirbi restorane, dažnai kepi paprastesnę duoną, labai nesigilini, kaip veikia duonos raugas, ar kokiais skirtingais būdais dar galima duoną iškepti.“
Pergalė konkurse paskatino grįžti į restoraną
Vis tik, pusantrų metų padirbęs keliose skirtingose kepyklose, jis suprato, kad egzistuoja ribos, kiek galima tobulėti: „Išmoksti kepti tam tikras bandeles, išmoksti kepti raugo duoną, bet tešlos pagrindas tas pats. Norėjosi toliau tobulėti, todėl nusprendžiau grįžti dirbti į restoraną.“
Ignas neslepia, kad grįžti dirbti į restoraną jį paskatino ir dalyvavimas bei laimėjimas Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuotame konkurse „Geriausias Lietuvos virėjas 2022“: „Konkurso atmosfera man priminė, kaip man patinka darbo restorane tempas, azartas. Mes, šefai, esame azarto ieškotojai, priklausomi nuo užsakymus perduodančios bilietėlių mašinėlės garso“, – kartu su jam pritariančiu Tvaraus maisto akademijos dėstytoju Justinu Kapkovičiumi juokėsi Ignas.
Akademijos pamokoje nuotoliniu būdu joje dalyvavusiems profesinių mokyklų mokiniams ir mokytojams virtuvės šefai pristatė Skandinavijos virtuvei būdingus patiekalus, paruoštus puoselėjant tvarumo praktikas. Justinas parodė, kaip iš užsilikusios duonos pagaminti skandinavišką duonos ir alaus traškutį, marinuoti meliono luobeles ir su jomis paruošti tartaro padažą.
Kartu su Ignu pamokoje jie pademonstravo, kaip pilnai sunaudoti vilkešerį. Justinas jo gabalėlius panaudojo žuvies kroketams ir mokė, kaip apdoroti žuvį, paruošiant ir palaikant ją skirtingų receptūrų sūryme. Tuo metu Ignas parodė, kaip išdoroti ne tik pačią žuvį, bet ir jos galvą. Taip išdorojus menkę, galima atskirai naudoti žuvies žandus, žandikaulį, liežuvį, gerklę bei akis ir iš jų pasigaminti žandų kotletukus, spurgas.
