Artėjant naujam konkursui, kuris pagaliau sugrįžta ir vyks lapkričio 3–5 d. LITEXPO parodos „Taste Vilnius HoReCa 2022“ metu, buvę laimėtojai papasakojo, kaip klostėsi jų karjera per pandemiją ir kokią įtaką jiems padarė pelnytas pripažinimas.
Ką šefams reiškė pripažinimas konkurse?
Paklaustas, ar buvo svarbu laimėti geriausio Lietuvos virėjo titulą, J. Misius teigė, kad jam dalyvavimas konkurse yra tarsi lakmuso popierėlis, leidžiantis pasitikrinti savo gebėjimus.
„Dalyvauji ir įsivertini, ar skyrei pakankamai laiko pasiruošimui, ar apgalvojai visas detales ir panaudojai kiekvieną minutę tinkamai, ar pasirinkai technikas, kurios yra inovatyvios ir sudėtingos tiek, kad nustebintų konkurso teisėjus. Laimėjęs konkursą gauni pasitikėjimo pliūpsnį ir žygiuoji toliau“, – sakė šefas.
Anot jo, konkursai yra tiesiog griežtesnė įprastos darbo dienos versija. Tiesa, dalyvaujant juose galima greičiau gauti grąžą, bet tai kartu ir rizikingesnė investicija į save. Šefui J. Misiui jo minimą grąžą iš dalyvavimo konkursuose pavyko gauti su kaupu. Geriausiu Lietuvos virėju jis buvo pripažintas net du kartus.
„Pirmąjį kartą laimėjęs įsitikinau, kad noriu ir toliau tobulėti šioje profesijoje, o antras kartas tiesiog patvirtino, kad esu gerame kelyje. Tada atsirado noras laimėti ir trečią kartą, bet pandemija viską pakoregavo“, – prisiminė pašnekovas.
Jo kolegė, 2018-aisiais geriausia Lietuvos jaunąja virėja pripažinta šefė J. Šeščilaitė sako, kad jai laimėjimas buvo puikus patikinimas, kad ji juda reikiama karjeros kryptimi, ir pripažinimas, kad virtuvėje (savo kategorijoje) ji sukasi geriausiai.
„Laimėjimas man suteikė šiek tiek daugiau pasitikėjimo savimi ir noro judėti toliau. Po jo buvo ir interviu, dėl kurių tapau šiek tiek žinomesnė, o tai tikrai pravertė tolesniame karjeros etape. Labai norėčiau ateityje dar bent kartą išbandyti savo jėgas konkurse. Tai – ne tik laimėti prizai, bet ir kur kas daugiau, nei galėtum pagalvoti“, – pripažino J. Šeščilaitė.
Pandemija sukūrė ir išbandymų, ir galimybių
Iki užklumpant pandemijai šefas J. Misius dirbo viename geriausių Lietuvos restoranų „Sweet root“, veikusiame Vilniuje. Deja, apie tą puikią vietą tenka pasakoti būtuoju laiku, mat jos, kaip ir kai kurių kitų restoranų, pandemija nepasigailėjo. Prieš pat pandemiją paskelbtame geriausių Lietuvos restoranų 30-uke 4 vietą pelnęs restoranas buvo priverstas užverti duris. Vis dėlto jame sukauptą patirtį ir padarytą įtaką šefas jaučia ir dabar.
„Pagrindinę ir, manau, esminę giją išlaikiau iki šiol. „Sweet root“ įkūrėjų Sigito Žemaičio ir Agnės Marcinauskaitės įskiepytas vertybes puoselėju ir toliau – man vietiniai ir sezoniniai produktai iki šiol yra visa ko esmė. Jie yra pagrindiniai akcentai, padedantys kurti, o atsidūrus kryžkelėje, pateisinti priežastį, kodėl gaminu taip, kaip gaminu, ir kodėl esu šios industrijos atstovas“, – pasakojo garsus šefas.
Nors pandemija iš jo ir atėmė pamėgtą darbo vietą, J. Misiaus žodžiuose pesimizmo nėra. Atvirkščiai – galima justi gerą nusiteikimą ir pozityvų požiūrį į susiklosčiusią situaciją.
„Džiaugiuosi, kad šiuo neprognozuojamu laikotarpiu dirbu kepykloje. Esu labai dėkingas už šią galimybę „Senatorių Pasažo“ vadovui Nielsui Pretzmannui. Ten vis daugiau ir daugiau prasmės atrandu dirbdamas su paprastais ir kasdieniais ingredientais, tokiais, kaip miltai, druska ir vanduo. Smagu gaminti tai, kas gali būti prieinama kiekvienam žmogui“, – atviravo J. Misius.
Anot jo, turint tik degustacinį meniu sunku tikėtis reguliarių svečių, o kepykloje matomi vis tie patys veidai, ir ne vieną kartą per savaitę. Ir nors tai šefą nuoširdžiai džiugina, jam prireikė laiko adaptuotis prie pasikeitusios realybės.
„Atrodo, juk ta pati sfera, ta pati svetingumo industrija, bet tiek skirtumų! Prireikė gerų dvejų metų persiorientuoti nuo proginės restorano vakarienės, kurioje svarbi detalių visuma, prie kasdieninės kepyklos rutinos, kurioje labiau vertinamas amatininkiškas paprastumas ir aiškumas“, – aiškino šefas.
Šiuo metu jis vis labiau tobulina žinias kaip kepėjas, vyksta į stažuotes užsienyje ir kol kas nesidairo atgal į restoranų virtuves. „Pratinuosi gyventi kepėjo kailyje, bet nesakau, kad po poros metų vėl nepamatysite manęs restorano virtuvėje“, – apie ateities planus sakė šefas.
Kitaip nei J. Misiui, J. Šeščilaitei pandeminis laikotarpis susiklostė kur kas sklandžiau ir, kaip sako 2018-ųjų geriausia jaunoji virėja, atnešė gerų naujienų.
„Nors teko grįžti iš Londono ir palikti ten esantį restoraną „City Social“, kuriame dirbau pas talentingą šefą Tomą Lidakevičių, grįžusi į Lietuvą pradėjau dirbti šefe naujame restorane „Babble“, kur dirbu iki šiol. Čia pasijutau kaip namuose. Tiesą pasakius, visada žinojau, kad norėsiu grįžti į Lietuvą, bet pandemija tokią galimybę suteikė greičiau nei tikėjausi. Iš tikrųjų, pandemijos laikotarpis man suteikė laiko planuoti ir atidaryti restoraną“, – apie karjeros vingius pasakojo šefė J. Šeščilaitė.
Restorano „Babble“ šefė ir vadove dirbanti pašnekovė teigia, kad sukurtas pagrindas leidžia planuoti ateitį net ir dabartiniame gana chaotiškame pasaulyje.
„Artimiausi mano planai – dalyvavimas spalį vyksiančiame „S. Pellegrino Young Chef“ konkurse. Paskui savo dėmesį skirsiu dalyvavimui „Lietuvos gastronomijos savaitėje“, o jau kiek vėliau panirsiu į vaikelio laukimą ir eisiu motinystės atostogų“, – planais dalijasi J. Šeščilaitė.
Kas dedasi Lietuvos restoranų kultūroje ir ko joje trūksta?
Pasak J. Misiaus, kalbant bendrai apie Lietuvos restoranų rinką, audra, prasidėjusi atėjus pandemijai, vis dar tęsiasi ir tik baigiantis šiai žiemai bus galima pamatyti tikrąjį vaizdą. Visgi, anot jo, jau dabar galima pasakyti – žvelgiant iš šalies atrodo, kad mūsų šalyje padaugėjo kavinių, o restoranų sumažėjo.
„Gal dėl mažesnių sąnaudų, gal dėl neužpildytos nišos, gal dėl gebėjimo geriau prisitaikyti maisto išsinešti srityje, o gal ir dėl mados. Kad ir kokios priežastys būtų, vienoks ar kitoks rinkos apsivalymas visada yra gerai. Kai kam tai netgi gera proga pabandyti suprasti, ar restoranų verslas tikrai yra ta veikla, apie kurią daug nusimanoma ir kurioje pavyks susidoroti su įvairiomis rizikomis“, – įžvalgomis dalijosi J. Misius.
Anot jo, šiuo metu net ir iš mados neišeinantis klausimas dėl „Michelin“ žvaigždutės Lietuvoje dėl susidariusių aplinkybių ir Rusijos sukelto karo Ukrainoje tapo nebe toks aktualus.
„Realybė tokia, kad nesvarbu, kiek „Michelin“ lygį atitinkančių restoranų turėsime Lietuvoje. Žvaigždutei vis tiek reikia didelių investicijų. Ir kol šalies vyriausybė nebus suinteresuota tuo, tol tos žvaigždutės nebus. Bet kiekvienas suprantame, kad ne restorano žvaigždutė šiuo laikotarpiu yra svarbiausia“, – tvirtino J. Misius.
Jam pritarė ir J. Šeščilaitė, kuri taip pat pridūrė, kad „Michelin“ žvaigždutę į Lietuvą greičiau atnešti padėtų ir tai, jei darbas virtuvėje taptų prestižiniu, o specializuotų studijų pasirinkimas būtų didesnis. Tai padėtų ugdyti geresnius specialistus ir keltų bendrą šalies restoranų kultūrą.
„Auginti Lietuvos restoranų kultūrą padėtų ir jau veikiančių restoranų atvirumas bei darbas kartu, ko man labai trūksta. Pavyzdžiui, Prancūzijoje gana populiarūs „quatre mains“, kai dviejų skirtingų restoranų šefai suvienija jėgas dėl bendros vakarienės. Taip restoranai ir jų šefai pasisemia vieni iš kitų naujų idėjų, greičiau tobulėja ir vis kuo nors nustebina lankytojus. To atvirumo linkiu ir sau, o kartu ir visiems kolegoms“, – apibendrino šefė J. Šeščilaitė.
Kas taps naujuoju geriausiu Lietuvos virėju ir geriausiu jaunuoju šalies virėju, paaiškės jau lapkričio 3–5 dienomis parodoje „Taste Vilnius HoReCa 2022“, po pandeminės pertraukos grįžtančiame konkurse „Geriausias Lietuvos virėjas“.
