Valdininko karjerą metęs ir į kulinariją pasukęs M. Žymantas atrado ramybę restorano virtuvės chaose

Socialinės apsaugos ir darbo ministerijos, kurioje tuo metu dirbo M.Žymantas, rengtuose „Gerumo žvaigždės“ apdovanojimuose už 50 metų tarnystę socialinėje srityje žvaigždę pelnė garbaus amžiaus kolegė. Staiga Martyną persmelkė jausmas, kad lygiai taip gali atrodyti ir jo gyvenimas – saugus, tekantis ramia vaga iki pensijos.

„Supratau, kad nė už ką nenorėčiau gauti tos žvaigždės, kad patogus valdiškas gyvenimas su išlygintais marškiniais ir nublizgintais batais yra nebe man. Įvyko kažkoks virsmas“, – juokaudamas pasakojo Martynas apie savo kadaise kruopščiai puoselėtą valdininko karjerą.

Būtų galima pagalvoti, kad subtilius skonius su kolegomis kuriantis kulinaras gimė su šaukštu ir nuo vaikystės svajojo, kaip tobulins grikių duonelės trapumą ar lietuviško ridikėlio pateikimą.

Tačiau jo santykį su maistu vaikystėje apibrėžė paprasta formulė – valgyti, kas paduota, ir nepalikti maisto lėkštėje.

„Kaip ir dauguma miestiečių vaikų, vasaromis būdavau iškomandiruojamas į kaimą. Baigiasi mokslo metai, sėdu į 10 minučių po 8 valandos ryto iš Vilniaus į Šilalę išvykstantį autobusą, dar šešis kilometrus einu pėsčiomis iki vienkiemio ir ten leidžiu visą savo vasarą. Kaime savi darbai, rūpesčiai, niekam nerūpėjo vaikų išrankumas maistui“, – prisiminė Martynas.

Bet kai kurie močiutės kulinariniai gebėjimai prasiskverbė į sėkmingai virtuvės vadovo karjerą kuriančio anūko požiūrį į maistą.

Ypatingų švenčių proga močiutė kepdavo „Napoleono“ tortą, kurio receptą išmoko smetoniškoje mokykloje.

Rankomis suktas sviestas, uogienė iš pačių surinktų bruknių ir beveik mistinis ritualas mažytėje sovietmečio virtuvėje.

Dabar, pristatydamas Vilniuje, „Senatorių pasaže“, įsikūrusio restorano „14 Horses“ („14 arklių“), kuriame dirba, patiekalus M.Žymantas jaučia pareigą paaiškinti svečiams, kiek daug istorijų, darbo ir emocijų slepiasi už to, ko klientas nemato.

Šių laikų garsieji virtuvės šefai yra didžiausios pasaulinės žvaigždės. Ir dažnai gali atrodyti, kad jie vieni valdo chaotišką restorano virtuvę, iš kurios išdidžiai išnešami į meno kūrinius panašūs patiekalai.

Savo vietą šiame chaose radęs Martynas nėra ambicingas kūrėjas. Jis yra šefo patikima dešinioji ranka, prancūziškai vadinamas „sous chef“, be kurio kas vakarą nevyktų televizijos ekranų verti stebuklai.

„Mes su Martynu visiškai pasitikime vienas kitu. Aš esu paskendęs begalinėse kūrybinėse mintyse, o jis viską sudėlioja į vietas. Jis sukuria tai, kas vadinama patiekalu. Turėti tokį partnerį virtuvėje reiškia ramybę“, – apie profesinę bendrystę su Martynu pasakojo pagrindinis restorano „14 Horses“ virtuvės vadovas Andrius Kubilius.

Šis duetas susitiko prieš penkerius metus restorane „Time“ Vilniuje, bet jų bendrystė įgavo pagreitį, kai Andrius būrė komandą įgyvendinti danų kilmės verslininko Nielso Peterio Pretzmanno tvaraus ūkio ir maisto koncepciją, kurios planuose buvo ir du prabangūs restoranai Vilniuje.

Šiame projekte restoranų komandos dalyvauja visoje maisto grandinėje – padeda dirbti darbus nuosavame ekologiniame ūkyje, gamina iš kolegų augintų daržovių, vaisių, žolelių ir mėsos, patys pasirūpina atliekomis.

Rugsėjo mėnesį buvusiuose Pociejų rūmuose įsikūręs „Senatorių pasažas“ yra tikra gero maisto meka. M.Žymantas jaučiasi laimingas būdamas šio dinamiško kulinarinio elito dalimi. Jam nėra poilsio dienų, jei jo reikia kolegoms virtuvėje.

Martyno žmona Daina Žymantė jau susitaikė, kad gyvendama su virtuvės vadovu negali tikėtis normalaus socialinio gyvenimo: „Šeimai nėra lengva gyventi su žmogumi, dirbančiu restorane. Bet ir mane įkvepia tai, kaip jis dega savo darbu.“

Tad kaip jis, perspektyvus valdininkas, atsidūrė šioje profesijoje? Nusprendęs palikti darbą Socialinės apsaugos ir darbo ministerijoje M.Žymantas nutarė, kad nori išmokti amato.

„Mano verslo administravimo diplomas tam netiko, jokių specifinių žinių neturėjau, tad pradėjau dairytis idėjų – nuo kalvystės iki kulinarijos. Pastaroji profesija pasirodė lengviausia“, – ironiškai prisiminė M.Žymantas.

Apie kulinarijos profesiją žinojęs nebent iš filmų Martynas ieškojo studijų galimybių geriausiose kulinarijos akademijose.

„Le Cordon Bleu“ akademija Paryžiuje, „Culinary Arts“ akademija Liucernoje pasirodė neįkandamos. Trejų metų studijos šiose prestižinėse mokslo įstaigose kainuoja iki 150 tūkstančių eurų. Ir patekti į jas labai sunku.

„Ieškodamas užtikau galimybę studijuoti amerikiečių akademijos HRC naujai kuriamame padalinyje Dobričiuje, Bulgarijoje“, – pasakojo Martynas.

Lietuvis, gerokai vyresnis už visus savo bendrakursius, visa galva nėrė į studijas, vadovaujamas šefo Eduardo Corteso, dirbusio Baltuosiuose rūmuose.

O vakarus leisdavo vienas namuose, tobulindamas „brunoise“, „julienne“ ir „chiffonade“ technikas, lietuviškai vadinamas tiesiog smulkiu pjaustymu.

Nors azarto iš karto nepajuto, suprato, kad šioje profesijoje jį tikrai traukia drausmės ir švaros reikalavimas.

„Į paskaitas turėjome ateiti švariai nusiskutę. Ne vien dėl higienos, bet ir tam, kad išmoktume laikytis drausmės. Praleidi tris paskaitas – esi metamas iš akademijos, – prisimena Martynas. – Mano dėstytojas E.Cortesas sakydavo, kad jam nesvarbu, iš kur atvykome ir ką veikėme lig šiol, šioje virtuvėje visi privalės klausyti jo komandų. Taisyklės griežtos, bet tuomet dar nežinojau, kad jos turės prasmę ateityje.“

Pirmasis suvokimas, kad pasirinko nelengvą profesiją, atėjo tuomet, kai pradėjo praktiką seniausiame Olandijos viešbutyje „Huis Ter Duin“. Nepatyręs virėjas, įmestas į didelę aukšto lygio virtuvę, nesulaukė paramos nei iš kolegų, nei iš pagrindinio šefo.

„Atrodė, kad jie šaiposi iš manęs. Tiesiog žiūri – pavyks man išplaukti ar ne. Nežinojau, kad virtuvėje būtina ruošti keletą patiekalų vienu metu. Pykdavau ant savęs, kad nemoku. Buvo labai sunku psichologiškai, norėjau kuo greičiau viską baigti ir grįžti namo, į Lietuvą“, – apie sunkiausią išbandymą pasakoja Martynas, neparašęs savo praktikos ataskaitos ir dėl to negavęs HRC akademijos diplomo.

Dabar, būdamas restorano „14 Horses“ „sous chef“, kurio pareigos – vadovauti visai virėjų komandai, Martynas itin jautriai žiūri į naujų komandos narių mokymus.

„Stengiuosi savo kolegoms paaiškinti, kodėl ir ko iš jų tikiuosi, nes aš pats paaiškinimų negavau. Man svarbu, kad jie žinotų, jog net būdami maža didelės grandinės dalimi jie yra labai svarbūs.

Mažiausios klaidos nusitęsia iki nepavykusio patiekalo, o galiausiai ir sugadinto vakaro restorano svečiui“, – patikino M.Žymantas.

Lietuvoje Martynas ieškojo karjeros galimybių su geriausiais lietuviais kulinarais, o jo pirmas bandymas buvo „Time“ restorane Vilniuje.

Po to – pagrindinio virtuvės vadovo pareigos restorane „Dine“. Tada išbandė tai, apie ką svajoja daugelis pradedančių virtuvės šefų, – atidarė savo restoraną „Paralelė 39“. Ir greitai suprato, kad realybė yra kitokia nei nepamatuota ambicija.

„Buvau ir šefas, ir direktorius, ir sandėlininkas, ir pirkimų vadovas. Darbo daug, ir niekas gerai nepadaryta“, – neslėpė Martynas ir pridūrė, kad taip užsidirbti pinigų labai sunku.

Po poros metų karčios patirties su nuosavu verslu Martynas restoraną uždarė. Su kartėliu suprato, kad jo svajonė nėra būti kūrėju – jis nori jaustis stiprus ir laimingas būdamas „antru“ žmogumi virtuvėje.

Tokiu, kuris nesivaiko kūrybos laurų, bet užtikrina, kad darbas būtų padarytas puikiai. Tokiu, kokio reikia kiekvienam šefui.

Brandžiame amžiuje bandantis save atrasti Martynas greitai mokėsi iš klaidų. Garsiais kulinarais svajojantiems būti jaunuoliams jis dažnai primena, kad ši profesija spindinti atrodo tik socialinių tinklų paskyrose. Niekam nematomoje virtuvėje vyksta įtampos ir aštrių emocijų pilnas sunkus darbas.

„Riksmais ir keiksmais, kaip daro garsusis britų kulinaras Gordonas Ramsay, komandos nesusikursi. Šefo titulą reikia užsitarnauti, ir ne diplomas tai suteikia. Reikia įrodyti, kad valdai stresines situacijas, reikia gebėti įkvėpti ir palaikyti komandą. Gali turėti puikiausių patiekalų idėjų, bet jei neturėsi žmonių, kurie padės tau jas įgyvendinti, esi niekas“, – sakė M.Žymantas.

Kad šioje profesijoje daug pasiekia tvirto charakterio žmonės, simbolizuoja ir dažnai pastebimos rankų tatuiruotės. Populiarėjant atviroms virtuvėms virėjai nebėra nematomi, jie yra pramogos, vadinamos „vakariene restorane“, dalis. Tatuiruotės kalba apie atsidavimą šiai profesijai bei atsparumą nelengvoje maitinimo pramonėje.

„Gali būti puikiu, patyrusiu šefu be tatuiruočių. Tačiau jei esi jaunas, pradedantis virėjas, išsitatuiravęs visą kūną, rodai, kad nesupranti kulinarijos pasaulio taisyklių. Tatuiruotės – tavo padėtis virtuvėje“, – paaiškino Martynas.

Martyno ieškojimų kelią užbaigė A.Kubiliaus kvietimas įsitraukti į „14 Horses“ komandą ir padėti kurti koncepciją „iš lysvės – į lėkštę“.

„N.P.Pretzmanno nuopelnas, kad mūsų mažame ateities projekte, bandančiame pakeisti, kaip valgysime ir gyvensime, visi jaučiamės svarbūs. Nielsas įneša skandinaviškos kultūros, kurios Lietuvoje kartais trūksta.

Jis ragina mus nenustoti domėtis savo šaknimis ir ieškoti lietuviško identiteto. O Andrius tikrai moka pasirinkti komandą, su kuria gera dirbti“, – džiaugėsi Martynas.

Kad jis pagaliau yra savo vietoje, pritarė ir žmona Daina.

„Svarbu, kad jis rado žmones, su kuriais jam gera dirbti. Nes jei vadovas jo idėjų nepriimtų, jis negalėtų savęs išreikšti“, – svarstė D.Žymantė, „Drogas“ parduotuvių tinklo vadovė.

Kol vyko „Senatorių pasažo“ remontas, restoranų „14 Horses“ komanda ieškojo naujų lietuviškų skonių bandomojoje virtuvėje. „Tai seni skoniai, tik mes atrandame juos iš naujo, pritaikome naujas technologijas. Vėl su džiaugsmu grįžtame prie rauginimo ir fermentavimo.

Tik šiandien rauginame ne vien agurkus, bet ir ridikėlius, ir rabarbarus, ir serbentus“, – kulinarijos subtilybes atskleidė M.Žymantas.

Seno lietuviško skonio paieškos atveda prie pamirštų produktų. Martynas ragina prisiminti lietuvių kadaise mėgtas riešutų skonio daržoves – geltekles. Šios bulvių išstumtos daržovės galėtų atgimti ant lietuviško stalo patiektos su sūdytais lašinukais.

Visi vaikystės patyrimai kaime, žvejyba ir ūkininkavimas jų su Daina sodyboje sugulė į darbą restorane, kuris siekia pakeisti žmonių požiūrį į tai, kaip valgome.

„Tai ne vien lietuviškas identitetas. Tai žinojimas, kurioje lysvėje užauginta ši daržovė ir koks buvo šio veršiuko vardas. Kai žinai istoriją, kai supranti, kiek darbo ir laiko įdėta į kiekvieną produktą, negali su juo elgtis nepagarbiai“, – sakė Martynas.

Naujos koncepcijos restorane virėjų komanda gamina maistą svečiams matant, o Martynas aptarnauja lankytojus kartu su padavėjais. Jis pasakoja patiekalo atsiradimo istoriją ir padeda atrasti paslėptus skonius.

„Tai tas pat kaip su vynu. Reikia padėti svečiui ieškoti poskonio. Mes dedame begalę pastangų, kad sukurtume savo patiekalo istoriją, ir norime, kad žmonės, ragaujantys mūsų gamintą maistą, būtų šios patirties dalis“, – paaiškino Martynas.

Apsukęs išbandymų ratą Martynas nebemano, kad kulinaro profesija lengva. Tačiau į priekį jį stumia tai, kas kadaise buvo užslėpta po kostiumu. Tai – adrenalino poreikis.

„Kai restorane aptarnaujame svečius, jaučiame tokią įtampą, kad net spengia ausyse. Nuolat baiminamės dėl netikėtumų, kad kas nors suklys ar nespės. Ir šitaip kiekvieną vakarą iki paskutinės minutės, kol išeina paskutinis svečias. Ir tuomet lyg kas išjungtų mygtuką – viskas sustoja“, – atviravo M.Žymantas.

Restorano versle ir klaidos, ir nesėkmės padėtos viešam aptarimui. Šiame restorano modelyje, kai šefai susitinka su klientu tiesiogiai, ir emocijos yra kur kas stipresnės.

„Jeigu svečiui nepatiko patiekalas, iškart gauni nuosprendį. Reakcija yra momentinė. Nėra lengva iškart nuryti kartėlį ir susitelkti iš naujo. O tai būtina, juk laukia dar keliasdešimt kitų svečių“, – pasakojo virtuvės vadovas.

Paklaustas, kodėl vis dėlto pasirinko būti srityje, kurioje nėra nei normalaus socialinio gyvenimo, nei daug pinigų, Martynas bandė surasti atsakymus: „Žinojimas, kad gamini iš produktų, kurie yra su pagarba užauginti, su pagarba atvežti, yra svarbu. Svečių padėka už gerą maistą ir vakarą yra labai svarbu.“

Bet yra dar kažkas. Pagalvojęs M.Žymantas pridūrė: „Komandos jausmas.

Kai visi degame ta pačia idėja ir išėjus paskutiniam svečiui galime pasakyti – šiandien pavyko! Tai yra tai, ko ieškojau ir ką pagaliau radau.“

Paruoškite marinatą. Supjaustytą svogūną, morką, laurų lapus, pipirus ir gvazdikėlius sudėkite į puodą, užpilkite actu, vynu ir vandeniu. Įdėkite druskos ir cukraus. Užvirinkite ir pavirkite 2–3 minutes.

Raudonąjį svogūną supjaustykite plonais žiedais, nuplikykite keliais šaukštais karšto marinato, kad svogūnai prarastų aitrumą. Likusį marinatą atšaldykite iki kambario temperatūros.

Morkytes trumpai pavirkite sūriame vandenyje, po to įmeskite į ledinį vandenį. Bulvytes išvirkite.

Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus. Šamo filė pabarstykite druska ir pipirais, apvoliokite miltuose, nupurtykite miltų perteklių. Kepkite šamą, kol gražiai apskrus, apie 3 minutes kiekvieną pusę.

Kitoje keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus. Apvirtas bulvytes suspauskite delnu, kad truputį skiltų šonuose. Sudėkite į keptuvę ir apskrudinkite. Išimkite į dubenį.

Į keptuvę, kurioje kepė bulvės, sudėkite grybus, pabarstykite druska, įdėkite šakelę šviežių čiobrelių, česnako skiltelę, kepkite 2 minutes. Išimkite į dubenį.

Į serviravimo dubenį dėkite bulves, šamo filė, morkas ir svogūno žiedus. Viską užpilkite maždaug 5–7 šaukštais marinato. Palikite pastovėti 10 minučių, kad skoniai įsigertų. Puoškite įvairiomis prieskoninėmis žolelėmis, briuselinių kopūstų lapeliais.

Šį patiekalą galima patiekti ir karštą, ir šaltą.