Simono Bajados (41 m.) knygą „Baltijos šalys: nauji ir seni receptai: Lietuva, Latvija ir Estija“ jau galima įsigyti visoje Amerikoje, Australijoje ir Jungtinėje Karalystėje. „Akis iš šalies kartais mato tai, ko vietos žmonės nepastebi, tai, kas, jiems atrodo, nebus įdomu pasauliui“, – įsitikinęs S.Bajada.
Vienoje Stokholmo virtuvėje daugiau nei metus kepė kugeliai, virė cepelinai, orkaitėje skrudo medaus tortai, o vaikai raukėsi dar kartą gavę ragauti keistos rožinės sriubos.
„Man didelis malonumas gaminti ir ragauti visus tuos lietuviškus, latviškus ir estiškus patiekalus, kurių likdavo labai daug ir draugams“, – šypsojosi profesionalus virtuvės vadovas ir fotografas S.Bajada.
Kartu su žmona švede Linda ir dviem sūnumis, devynerių Maxu ir šešerių Leonu, jis prieš 7 metus iš Australijos persikėlė gyventi į Švedijos sostinę Stokholmą.
Pirmą kartą Lietuvoje S.Bajada apsilankė tik prieš pusantrų metų, bet jau tvirtai žinojo, kad nori išleisti knygą apie Baltijos šalių virtuvę.
„Esu visiškai pametęs galvą dėl maisto ir naujų receptų“, – pasakojo knygos „Baltijos šalys: nauji ir seni receptai: Lietuva, Latvija ir Estija“ (Baltic: New and Old Recipes from Estonia, Latvia and Lithuania“) autorius.
Pasauliniu mastu dirbanti australų leidykla „Hardie Grant“ jau buvo išleidusi dvi jo knygas apie naująją Šiaurės šalių („Nordic“) virtuvę. Jau gerą dešimtmetį skandinaviškus skonius profesionalūs virėjai garsina visoje planetoje, o Kopenhagos restoranas „Noma“ laikomas vienu geriausių pasaulyje.
„Atrodė, kad visas pasaulis žino „Noma“ ir „Ikea“ mėsos kukulius, bet norėjau papasakoti daugiau apie tai, ką valgo šiauriečiai“, – sakė S.Bajada.
Vėliau australui kilo mintis, kad pasaulis turi sužinoti ne tik apie tai, kas vyksta Skandinavijos kulinarijos pasaulyje, bet ir Baltijos šalyse.
„Šios trys šalys įgavo naujos energijos ir susidomėta jų maisto pasauliu“, – knygos įžangoje pažymėjo S.Bajada.
Spalį pasirodžiusią „Baltic...“ jau pastebėjo net didžiausias JAV dienraštis „The New York Times“. Maisto ir vyno kritikė Florence Fabricant rašė, kad ši nauja knyga su nuostabiomis nuotraukomis tyrinėja Lietuvos, Latvijos ir Estijos virtuves ir derina visų jų išskirtinius bruožus.
„Kai ateis pavasaris, planuoju išbandyti šviežių agurkų su medumi“, – recenzijoje „The New York Times“ rašė autorė.
„Lietuviams šis užkandis atrodo toks natūralus, bet niekas kitas pasaulyje taip nesugalvoja, – sakė S.Bajada, atskleidęs išskirtinius mūsų virtuvės aspektus. – Nežinau, kaip į knygą reaguos lietuviai. Bet jei apie save rašytų vietos žmogus, galbūt knyga nebūtų prieinama visuose pasaulio galuose.“
– Kaip jums pavyko įtikinti tokią didelę leidyklą išleisti knygą apie pasaulyje ne itin populiarią Baltijos šalių virtuvę? – paklausėme S.Bajados.
– Mano pirmosios dvi knygos apie naująją Šiaurės šalių virtuvę buvo sėkmingos, bet kai pirmą kartą pristačiau idėją apie Baltijos šalis, leidėjams nepasirodė įdomu.
Bet aš tikėjau, kad knyga bus perkama. Po pirmųjų savo knygų gavau ne vieną žinutę iš žmonių, kurie pasakojo, jog jų šaknys skandinaviškos ar močiutė iš Švedijos, kaip knyga padėjo pajusti ryšį su savo protėviais.
Žinau, kad Amerikoje ir Australijoje yra daugybė žmonių, kilusių iš Baltijos šalių. Tai labiausiai padėjo įtikinti leidyklą imtis šio projekto.
– Kaip sumanėte imtis tyrinėti ir aprašinėti Baltijos šalių virtuvę? Nei ten gyvenote, nei turėjote tetą, kuri jums vaikystėje būtų kepusi kugelį.
– Norėjau įžangoje pakalbėti apie tai, kas toks esu, kad išvis galėčiau rašyti apie svetimą šalį. Bet kai pirmą kartą aplankiau Latviją prieš gerą dešimtmetį, pagalvojau, kiek mažai pasaulis žino apie šį regioną.
Paskui 2012-aisiais skridau į Estiją fotografuoti maisto pagal vieną darbo užsakymą ir pajutau, kad ten vyksta procesai, panašūs į tuos, kurie mane džiugino Skandinavijoje. Virtuvės šefai bandė iš naujo atrasti vietos virtuvę ir jos istoriją, o ne žvalgėsi svetur: atsisuko į savo kiemą.
Man tai pasirodė nuostabu, o dar įdomiau pažvelgti į šią tendenciją prisiminus sovietinį palikimą. Norėjau pasikapstyti giliau, sužinoti, ką šalys gamino iki sovietų, ir nusprendžiau imtis Baltijos šalių knygos.
Buvau užsienietis, bet kartais, kalbėdamasis su vietos žmonėmis, žinodavau daugiau nei jie. Dėl to pasijusdavau tvirčiau.
– Kai kurie knygoje pateikti faktai tikrai nėra plačiai žinomi Lietuvoje. Pateikiate receptą su ne itin paplitusiomis cidonijomis, kurios primena kriaušes. Arba mūsų maistą apibūdinote kaip „rusiškos ir vokiškos virtuvės įtakos mišinį su tokiais prieskoniais kaip kardamonas ir cinamonas, nes regionas buvo istorinis prekybos su Bizantijos imperija taškas“.
– Radau keletą receptų su kardamonu Latvijoje. Kaip ir cinamoną, latviai šiuos prieskonius naudoja kepiniuose. Švedijoje taip pat tai nededama į nesaldžius patiekalus. Jei pakalbėtumėte su latviais, jie turbūt prisimintų pacukruotas cidonijas iš vaikystės. Ten cidonijos auga mažesnės, ant krūmų, aš savo recepte naudoju didžiąsias, bet skonis tas pats.
– Turėjote pats pagaminti ir išragauti daugybę patiekalų. Kaip rinkotės, ką įtraukti į knygą?
– Keliavau po visas šalis, kalbėjausi su žmonėmis, prašiau vietos maisto žinovų pagalbos. Visiems uždaviau tuos pačius penkis klausimus.
Pavyzdžiui, „kaip jums atrodo, koks yra jūsų nacionalinis patiekalas, labiausiai tapatinamas su Lietuva?“ ar „ką gamino jūsų močiutė, kas patiko labiausiai?“ Lietuvoje važiavau į Molėtus, kur viena moteris rodė, kaip verda žuvienę, važiavau į Kauną, aplankiau bitininkų ūkį.
Gaminti lietuviškus ir kitų Baltijos šalių patiekalus namuose pradėjau dar prieš atvažiuodamas. Internete ieškojau tradicinių patiekalų ir receptų, o jei jų nebuvo angliškai, tuo geriau – žinojau, ko reikės ieškoti nuvykus.
Kai buvau šalyje, ieškojau senų tradicinių restoranų ir užsisakydavau visko daugybę. Grįžęs vėl gaminau ir testavau receptus, jei kilo neaiškumų, rašiau sutiktiems žmonėms klausimus. Darbo tikrai buvo.
– Tikiuosi, kad maistas patiko – kitaip būtų ne taip malonu dirbti su tokia knyga.
– Man labai patinka visa Šiaurės Europos virtuvė, visos tos žiemos daržovės, marinavimas ir išrūkymas. Buvo labai smagu viską išragauti ir gaminti namuose. Ypač patiko medaus tortas ir kugelis.
Cepelinai pasirodė reikalaujantys per daug pastangų. Mieliau nuvažiuosiu jų pavalgyti į kavinę. Namie ir dabar gaminu paprastą estišką „hakklihakaste“ – maltos mėsos padažą su pienu ir bulvėmis.
Vasaros užkandis – agurkai su medumi. Lietuviams šis užkandis atrodo toks natūralus, bet niekas kitas pasaulyje nesugalvoja agurkų valgyti su medumi.
Kartais svečiai mato tai, ko vietos žmonės nepastebi, kas jiems neatrodo įdomu. Į savo knygą įtraukiau šį receptą, pasakoju, kad lietuviams tai kelia prisiminimus apie pavasarį ir vaikystės vasaras, kad lietuviškas medus ir jo skonis keičiasi priklausomai nuo to, kokios bitės, kokios gėlės pievose.
– Ar radote daug skirtumų tarp lietuviškos, latviškos ir estiškos virtuvės?
– Cepelinai, šaltibarščiai yra lietuviški, bet radau jų ir Rygos centriniame turguje. Knygoje patiekalus pavadinau angliškai, bet apačioje yra ir pavadinimas tos šalies kalba, kurioje patiekalas būdingas.
Apskritai nemėgstu apibendrinimų, bet pasirodė, kad lietuviškas maistas turi daug lenkiškos ir žydiškos virtuvės įtakos – čia tikrai daug bulvių ir agurkų.
Dar Lietuva išsiskyrė savo meile medui – nesu matęs jokio kito krašto, kuris jį tiek naudotų. Latvijoje jaučiama daugiau rusiškos ir senosios vokiečių virtuvės įtakos. Estijoje kiek daugiau skandinaviško skonio.
– Kadangi esate ir fotografas, svarbu ne tik skonis, bet ir vaizdas. Kaip pavyko nuotraukose paversti kartais nebūtinai išvaizdžius patiekalus viliojančiais – pastebėjau, kad greta kugelio padėjote bruknių uogienės.
– Taip, kartais pakylėdamas estetiką papuošiau patiekalus garnyru.
Juk receptai gali būti šiuolaikiški. Tarkime, prie bulvinių blynų pridėjau žuvų ikrų ir salotų lapų, tad receptas pasidarė įdomesnis. Aš pats bulvinius blynus valgyčiau būtent taip.
– Augote Australijoje, kur galima rasti maisto iš viso pasaulio. Kaip susidomėjote gaminimu?
– Mano tėvo šeimoje maistas visada buvo be galo svarbus, apie jį buvo kalbama prie bet kokio stalo.
Tarp mūsų draugų buvo daug graikų, ir kartą nuskridome į vieną Graikijos salą. Tuo metu man buvo apie 13 metų. Vietos žvejai mums pagamino tiek įvairiausių jūrų gėrybių, kad iki šiol atsimenu skonį ir tai, kaip ši patirtis mane pastūmėjo domėtis maistu.
Po mokyklos nusprendžiau studijuoti būtent maisto gaminimą, tapau pagalbiniu šefu, tačiau supratau, kad kūrybos ten daug nėra, o tapti vyriausiuoju virėju užtruktų dar daug laiko.
Kažkas man užsiminė apie maisto stilisto darbą – tai yra žmogus, kuris pagamina maistą fotosesijoms, reklamoms. Ėmiausi šios veiklos, pradėjau tą maistą ir fotografuoti. Tada dar reikėjo prie to pridėti rašymą.
– Ar du sūnūs sutinka valgyti visokiausius jūsų virtuvės bandymus?
– Vyresnysis kiek labiau nei jaunesnysis. Problema, kad Švedijoje vaikai į mokyklą nesineša maisto iš namų, o joje gauna pietus. Dažnai tai būna skanumynai – lazanija ir mėsainiai, todėl grįžę namo jie nori to paties, o ne keistumynų.
Bet jiems patiko kugelis, estiška sriuba iš raugintų kopūstų ir perlinių kruopų. O labiausiai mėgsta keptą duoną – švedai tokios neturi.
Kai pirmą kartą išvydau tokį užkandį viename bare Rygoje, nesupratau, kas tai.
– Ar jūsų naujausia knyga pasieks Lietuvą?
– Būtų nuostabu, jei ji būtų parduodama Baltijos šalių oro uostuose, bet kol kas tai tik planuose. Ji jau verčiama į vokiečių kalbą ir bus parduodama Vokietijoje.
Žinau, kad bus sakančių, jog kažkuris receptas nėra šimtu procentų teisingas, kad garnyras ne toks, kad patiekta kitaip. Bet kiekvienas turi savo metodą, kaip gamino jo močiutė ar mama. Man svarbiausia parodyti pasauliui Baltijos šalių virtuvę, ir ši knyga būtent tai padarys.
Rūkytos menkės apkepas, sušildantis žiemą
Tai tipiškas Latvijos pajūrio Liepojos kurorto patiekalas. Šis rūkytos menkės apkepas itin panašus į škotišką sriubą, vadinamą „Cullen Skink“ (nors ji labiau primena pudingą). Gaminamas tradiciniuose moliniuose puoduose iš šviežiausių vietos produktų šis apkepas yra tarp tų, kuriuos būtina paragauti lankantis regione.
Bet jį nesunku atkurti ir namie – pagaminamas greitai ir lengvai, maloniai sušildo žiemą. Jis sodraus skonio, begėdiškai prisunktas grietinėlės, tačiau recepte porcijos nedidelės, taigi vakarienei galima valgyti su duona arba salotomis, o pietums užteks vieno.
Paruošti užtruks 10 minučių, kepti reikės 1 valandą ir 10 minučių.
Reikės (4 porcijoms):
- 1 didelio susmulkinto svogūno
- 4 bulvių, nuskustų ir supjaustytų 2 cm kubeliais
- 300 g rūkytos menkės filė, supjaustytos 3–4 cm gabaliukais
- 2 valgomųjų šaukštų susmulkintų krapų
- arbatinio šaukštelio druskos
- žiupsnelio baltųjų pipirų
- 350 ml grietinėlės
- krapų papuošti
- duonos
Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Dideliame inde atsargiai sumaišykite svogūnus, bulves, menkę, krapus, druską ir pipirus, nesutrindami žuvies.
Sudėkite mišinį į didelį kepimo indą arba padalykite į keturias porcijas mažuose moliniuose puoduose. Užpilkite grietinėle. Prieš dėdami dangčius uždenkite folija (tai padės garams išsilaikyti viduje), tuomet sudėkite viską į orkaitę ir kepkite 45 minutes, jei tai darote mažuose puoduose, ir 50 minučių, jei kepate viename didesniame inde.
Tuomet nuimkite dangtį ir foliją ir kepkite dar 20 minučių, kol viršus įgaus kažkiek spalvos ir susiformuos plutelė. Ištraukite iš orkaitės, pabarstykite krapais ir patiekite su rugine arba natūralaus raugo („sourdough“) duona.
