Ir jei lankysitės Vilniaus „Benedikto turguje“, nepraeikite pro raugintas daržoves. Tai vienintelė vieta, kur jų galima rasti, o gandas apie Gintaro agurkus sklando po visą miestą.
Gintaras puikiai prisimena pirmąją savo prekybos agurkais dieną. Buvo tuomet gal šešerių. Tėtis atvežė jį su broliu prie parduotuvės Šėtos miestelyje, pastatė šalia maišą agurkų ir liepė pardavinėti.
„Aš dėjau agurkus ant svarstyklių, o brolis skaičiavo pinigus“, – juokiasi ir pasakoja apie tai, kad sulaukęs aštuoniolikos, ėmė žvalgytis į miestą, baigė vienas studijas, kitas, o priartėjęs prie keturiasdešimties, namo parsinešė dar vieną – maisto technologo diplomą. „Dabar jaučiu, kad esu savo vietoje“, – tvirtai sako ir tikina, kad jo darbe netrūksta nei įdomumo, nei kūrybos.
Apie rauginimą Gintaras kalba tarsi apie vyno gamybą. Pasakoja apie skonius ir poskonius, gamybos būdus ir įvairiausias paslaptis. Kiekvienas lapas, kiekvienas prieskonis, kiekvienas gramas druskos ar lašas vandens raugintoms daržovėms suteikia ypatingo skonio. Arba jį atima.
„Dabar pats metas raugti agurkus, jų kainos geros, – sako Gintaras. – Tačiau rauginimui pirkite tik šviežius. Juk kartais būna: prekeiviai neišparduoda visų agurkų, užraugia. Palaiko keturias dienas, o paskui stebisi, kodėl supuvo.“
Raugti Gintaras pataria tik šviežius agurkus. Kai pirksite, pažiūrėkite, kad jų galas, prie kurio laikėsi kotelis, būtų nesudžiūvęs. Parnešę namo iš parduotuvės ar turgaus, agurkus pamirkykite šaltame vandenyje, rauginti jie bus traškesni.
Vanduo – ypač svarbus komponentas. Geriausia rauginamus agurkus užpilti šaltinio vandeniu, jei jo nėra – iš šulinio arba iš gręžinio. Vandentiekio vanduo rauginimui netinka – jame yra visokių papildomų medžiagų, kurios rūgimo procesui tikrai nepadeda.
„Aš rauginimui vandens nekaitinu, nors kai kurie senoliai sako, kad nuplikyti agurkai išlaiko gražesnę spalvą“, – sako Gintaras. Jis nesilaiko ir dar vieno senolių priesako – neva daug priedų raugiant agurkus nereikia. Jam patinka gausiau – deda ir krieno šaknies į indo apačią, ir lapų į viršų, mėgsta vyšnių lapus, o juodųjų serbentų lapai – iš viso be konkurencijos. „Man patinka, kai serbentų skonis dominuoja“, – pripažįsta.
Agurkų rauginimo receptų Gintaras žino daug, bet skonį vertinti jis palieka ragautojui. Visų agurkų rauginimo principas yra vienodas – vandenyje pamirkyti agurkai dedami į stiklainį ar sandarų indą, užpilami vandeniu, kuriame ištirpdyta druska. Skaičiuojama taip: dešimčiai litrų – šeši šimtai gramų druskos.
Daugiau nieko daryti ir nereikia – ilgiau palaikyti agurkai pradeda rūgti patys. Rūgimui, Gintaras sako, būtina deguonis, drėgmė ir tinkama temperatūra.
Visai nebūtina, kad agurkai greitai įrūgtų. Paruoši – ir neši į rūsį, kur dešimt laipsnių. Pati tobuliausia temperatūra – keturi laipsniai, bet tokį rūsį, ypač mieste, rasti sunku. Senovėje, pasakoja, senoliai agurkų statinaites sumerkdavo į kūdrą arba į šulinį įleisdavo.
Pats Gintaras savo raugintas daržoves laiko rūsyje, ten turi keletą kamerų, kuriose palaikoma vienoda temperatūra. Į jas keliauja rauginti pomidorai ir obuoliai. Raugdamas juos Gintaras laikosi senovinės metodikos – obuolius sluoksniuoja su ruginiais šiaudais.
Į klausimą, kas geriau – raugintas ar marinuotas agurkas, Gintaras atsako paprastai: „Kiekvienas renkasi pagal skonį. Galiu pasakyti, kad trečdalis žmonių mėgsta marinuotus produktus, o likusieji – raugintus. Marinuojame irgi įvairiai – su medumi, ciberžolėmis, aitriosiomis paprikomis. Raugintus žmonės mėgsta rudeniop, kai atšąla, kai norisi sotesnio maisto“.
Šėtos rauginti agurkai
Patarimas Nr.1
Rauginimui agurkai skinami ryte, geriausia – vidutinio dydžio, 8-12 cm dydžio.
Patarimas Nr.2
Prieš rauginimą nuskinti agurkai 6-10 valandoms užmerkiami į natūraliai šaltą vandenį. Tai jiems suteiks traškumo.
Trijų litrų stiklainiui reikės:
6-8 vyšnios lapų, 6-8 juodojo serbento lapų, 3-4 ąžuolo lapų, 2 šakelių krapų, gali būti ir džiovinti, 1 krieno lapo,
1 krieno šaknies skiedros, 15-20 garstyčių grūdelių. Jie būtini, nes neleidžia atsirasti pelėsiui, 15-20 kalendrų grūdelių,
3-4 lauro lapų, 5-7 grūdelių juodųjų pipirų, 5-7 grūdelių kvapniųjų pipirų, 6-8 skiltelių česnakų, galima ir daugiau, 1 vnt. raudonosios arba žaliosios aitriosios paprikos, jei mėgstate labiau pikantišką skonį.
Sūrymas
3 litrų agurkų stiklaniui prireiks 1,2-1,3 litrų vandens.
10 litrų sūrymo pagaminti pilame šulinio arba šaltinio vandenį. Jo neviriname ir niekaip kitaip neapdorojame. Į vandenį pilame 550-600 g rupios druskos. Jei pageidaujate mažiau sūrių agurkų, druskos kiekį galite mažinti iki 450-500g/10 litrų vandens. Į padruskintą sūrymą pilame 250 g cukraus. Viską kruopščiai išmaišome.
Gamyba
Į švarų 3 litrų stiklainį dedame pusę prieskonių bei lapų. Agurkus į stiklainį statome taip, kaip jie augo – virkštele aukštyn. Statome, kol baigsis eilė. Likusią laisvą vietą užpildome netaisyklingai išaugusiais agurkais. Pabaigoje dedame likusią dalį prieskonių, česnakus bei aitriąją papriką.
Stiklainius uždengiame tvirtais, storais plastikiniais, geriausia – naujais dangteliais. Kad juos būtų lengviau uždengti, pavirinkite verdančiame vandenyje. Uždarytus stiklainius išsyk statome į vėsią vietą – ne daugiau 10-12 laipsnių šilumos.
Patarimas Nr.3
Kai pastatysite agurkus į vėsią vietą, jų nekilnokite iš vietos į vietą. Jie juk rūgsta. Nebent iš močiutės rudenį parvežtumėte juos į savo miestietišką rūsį. Po mėnesio agurkus galima ragauti.
Dėmesio
Užraugtų agurkų kaitinimai, užvirinimai ar sūrymo perpylimai po 3 ar 7 dienų nereikalingi bei netinkami.
