Tikrais faktais yra pagrįsta legenda, kaip sūdytas jautis išgelbėjo Žemaitiją. Toks XV a. lietuvių gastronominis manevras yra seniausias dokumentuotas kulinarinis nuotykis, pribloškęs Europos politikus.
Konstanco (Vokietija) visuotiniame Bažnyčios susirinkime (1414–1418 m.) greta kitų klausimų buvo sprendžiamas Lietuvos ir Vokiečių ordino ginčas dėl teisės krikštyti paskutinius Europos pagonis žemaičius ir steigti Žemaičių vyskupiją.
Jogaila ir Vytautas, siekdami pelnyti susirinkimo sumanytojo ir globėjo Zigmanto Liuksemburgiečio palankumą, nusiuntė jam neįprastą dovaną – sūdytą laukinį jautį. Iš Lietuvos per visą Europą jautis buvo gabenamas vežime iki Konstanco ir, laimė, nepašvinko.
Tuo metu jau mokėta druska užkonservuoti nedidelius mėsos gabalus, bet tąkart lietuviai pasirinko visą jautį.
Ši dovana apstulbino susirinkimo dalyvius, o Konstanco metraštininkui Ulrichui von Richentaliui paliko tokį neišdildomą įspūdį, kad savo kroniką jis netgi iliustravo piešiniu, vaizduojančiu to jaučio gabenimą vežimu per pusę Europos.
Žemaičių klausimas galiausiai buvo išspręstas Lietuvos naudai. Jei Žemaitiją būtų pakrikštijęs Vokiečių ordinas, ši teritorija būtų atsidūrusi vokiečių įtakoje. Bet padėjo lietuvių kulinarinė išmonė.
Šiam įvykiui atminti Lietuvos kultūros institutas pernai išleido istorinės gastronomijos knygą „Kaip sūdytas jautis į Konstancą vyko. Lietuvos ir Vokietijos gastronominiai ryšiai su 31 receptu“. Jos autoriai – R.Laužikas ir Antanas Astrauskas, o knygos sumanytoja – Rūta Statulevičiūtė-Kaučikienė.
Leipcigo knygų mugei skirtame leidinyje yra 31 istorinis receptas, atspindintis vokiškos ir lietuviškos gastronomijos tradicijas. O visus receptus išbandė ir patiekalus pagamino „Ertlio namo“ virtuvės vadovas Tomas Rimvydis.
„Ši knyga yra savotiškas šių laikų sūdytas jautis, skatinantis pažinti gretimas kultūrines erdves, pasigaminti ir paragauti istorinių patiekalų ir stiprinantis ryšius tarp žmonių, gyvenančių vokiškojoje ir lietuviškojoje kultūrinėse erdvėse“, – teigė knygos bendraautoris profesorius R.Laužikas.
Maisto gaminimo tradicijos ypatingos tuo, kad jos lengvai kerta valstybių sienas.
Istorikas R.Laužikas neabejojo, kad lietuviškus ženklus vokiškoje virtuvėje paliko Radvilų giminės dvarui priskiriami tokie patiekalai kaip sterkas pagal Radvilas, Radvilų garnitūras. Į Vokietiją iš Lietuvos nukeliavo ir lietuviška elniena, kuršių pyragėliai.
Tuo metu Lietuvoje išpopuliarėjo vokiškos kilmės receptai, pavyzdžiui, saksų kukuliai, garsusis Vitenbergo pyragas, Dresdeno piramidinis tortas, šakotis, slėgtainis („zelcas“), Liubeko saldainėliai, netikras zuikis ir net cepelinai.
Kas yra „zelcas“?
„Zelcu“ Lietuvoje vadinamas virtas kiaulės galvinės mėsos slėgtainis, o žodis kilęs iš vokiečių kalbos „Sulze“ (mėsos nuoviras, šaltiena). XVIII–XIX a. kimšta, virta ir visaip išpuošta kiaulės arba šerno galva buvo statoma diduomenės velykinio stalo viduryje.
Ją paruošti reikėjo daug pastangų, laiko ir įgūdžių. Paskutinio Abiejų Tautų Respublikos karaliaus Stanislovo Augusto Poniatovskio virėjas Paulis Tremo vieninteliame išlikusiame portrete pavaizduotas su išpuošta velykine šerno galva rankose. Matyt, ji laikyta kulinarinio meistriškumo viršūne. Mes nežinome, kaip šerno galvą gamino P.Tremo, bet išliko jo mokinio Jano Szyttlerio receptas.
Vėliau šio patiekalo gamybos būdai tik prastėjo, kol galiausiai sovietmečiu „zelcas“ tapo deficito simboliu: net sostinės maisto parduotuvėse šviežios kiaulienos ne kasdien galėjai nusipirkti, o iš visokiausių mėsos atliekų pagaminto „zelco“ būdavo visada.
Tai buvo pjaustoma stora dešra celofano apvalkale ir ją mažai kas pirkdavo, nes viduje pasitaikydavo kiaulių šerių.
Netikras zuikis
Į netikrą zuikį panašių patiekalų galima rasti beveik kiekvienoje tradicinėje Europos šalių virtuvėje, dažnai jie vadinami „mėsos duona“. Tačiau lietuviškojo netikro zuikio vokišką kilmę išduoda jo pavadinimas. Junginys „Falscher Hase“ atsirado dėl dviejų žodžių panašumo: prancūziškos kilmės „Hache“ (kiaulės nugarinė) ir vokiškos kilmės „Hase“ (zuikis).
Reikės:
1 kg mėsos,
200 g nerūkytų kiaulienos lašinių ar jautienos lajaus,
2 valgomųjų šaukštų kvietinės duonos trupinių,
1 kiaušinio,
2 svogūnų,
100 g sviesto,
1 morkos,
1 stiklinės sultinio,
2 valgomųjų šaukštų grietinės,
druskos, juodųjų pipirų.
Netikrą zuikį galima kepti iš kiaulienos, jautienos, avienos ar veršienos. Skaniausias kepsnys būna maišant lygiomis dalimis veršieną ir kiaulieną. Kad kepsnys būtų sultingesnis, kiaulieną galima maišyti su jautiena.
Sumalkite mėsą kartu su lašiniais arba lajumi, įdėkite kvietinės duonos trupinių, druskos, pipirų, svieste apkepto svogūno, įmuškite kiaušinio trynį. Baltymą reikia suplakti iki standumo ir tik tada įmaišyti į mėsą.
Suformuokite kepsnį, panašų į duonos kepalėlį. Kad mėsa neprisviltų prie skardos, jos dugną išklokite lašinių gabaliukais. Sviesto ar taukų gabalėlių uždėkite ir ant mėsos, šalia padėkite morką ir svogūną.
Zuikį kepkite nekarštoje krosnyje ar orkaitėje. Vėliau įpilkite į skardą sultinio ar vandens, neužmirškite aplaistyti padažu. Baigiant kepti galima į padažą įdėti rūgščios grietinės. Kai zuikis iškeps, supjaustykite, sudėkite į pusdubenį ir užpilkite padažu.
Liubeko saldainėliai
Liubeko saldainėliais vadinami Liubeko (Vokietija) marcipanai. Jie į Europą atkeliavo per Persiją ir Osmanų imperiją arba per Al Andalūziją – arabų valstybę Ispanijoje XII–XIII a. kartu su cukraus kultūra.
Saldumynų pavadinimas yra arabiškos kilmės, bet vėliau Europoje jam suteiktas krikščioniškas turinys – esą tai Šv.Martyno duona – Marci panis.
Liubeko marcipanai garsėjo tuo, kad jų masėje buvo santykinai didelis migdolų ir mažas cukraus kiekis. Nuo 1996 metų Liubeko marcipanai įtraukti į Europos Sąjungos Saugomų geografinių nuorodų registrą.
Reikės:
400 g šviežių migdolų,
450 g cukraus pudros,
2 šaukštų apelsinų žiedų vandens (tinka ir paprastas vanduo).
Migdolus nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite, nusausinkite audeklu ir smulkiai sugrūskite. Užpilkite apelsinų žiedų vandens, susidariusią masę virkite puode ant silpnos ugnies vis maišydami. Išimkite iš puodo ir išdžiovinkite.
Tada minkykite mišinį ant lentelės, pabarstydami cukraus pudra. Kai masė taps pakankamai kieta, gaminkite tokių dydžių ir formų saldainiukus, kokių norite. Paskui juos sudėkite į skardą ir šiek tiek padžiovinkite šiltoje orkaitėje, tik jie neturi sukietėti ar paruduoti.
