Keturi puikūs žiemiški patiekalai

Tiesa, šį kartą receptai ne vaikams ar ligoniams, tiesiog puikūs žiemiški skoniai visiems.

TARTALETEI: 250 g miltų, 70 g cukraus pudros, 120 g saldžios grietinėlės sviesto, 3 kiaušinių trynių.

ĮDARUI: 2 kiaušinių, 100 g cukraus, 100 ml tirštos grietinėlės, 80 ml natūralių šaltalankių sulčių, 1 valgomojo šaukšto citrinų sulčių, 2 plokštelių konditerinės želatinos.

CUKATOMS:  1 apelsino žievelės, 1 valgomojo šaukšto medaus arba 50 ml sirupo

1. Paruoškite tešlą tartaletėms: persijokite miltus į dubenį, suberkite cukraus pudrą, sudėkite kambario temperatūros sviestą ir gerai išminkykite rankomis. Išplakite kiaušinių trynius ir supilkite į tešlą, išmaišykite iki vientisos masės, kad neliktų gumuliukų. Jei tešla per sausa, įpilkite truputį vandens.

Tešlą sudėkite į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir padėkite 30 minučių į šaldytuvą. Tada tešlą iškočiokite iki 3 mm storio, išpjaukite apskritimus pagal formelių dydį ir suformuokite tartaletes. Tartalečių dugne šakute padarykite kelias skylutes.

Dėkite į iki 180 laipsnių įkaitusią orkaitę ir kepkite maždaug 20 minučių (kepimo laikas priklauso nuo tartalečių dydžio). Jei nenorite kepti tartalečių, galite naudoti parduotuvėje pirktas ir pripildyti kremo.

2. Paruoškite įdarą. Sudėkite į trintuvą visus ingredientus (išskyrus želatiną) ir plakite maždaug 1 minutę vidutiniu greičiu.

Supilkite masę į karščiui atsparų dubenį. Į puodą įpilkite vandens ir užvirinkite, uždėkite dubenį ant puodo, sumažinkite ugnį iki minimalios ir nuolat maišydami plakimo šluotele ar silikonine mentele virkite 8 minutes palaikydami 70 laipsnių pastovią temperatūrą kremo viduje ir 2 minutes 80 laipsnių temperatūrą.

Kremas turi būti vientisos, glotnios konsistencijos, jo tirštumas – panašus į sutirštinto pieno.

Virdami kremą galite naudotis ir „Termomix“, tuomet nereikės maišyti ir lengvai išlaikysite virimo temperatūrą.

Želatiną išmirkykite šaltame vandenyje, nuvarvinkite vandenį ir sudėkite į karštą kremą, gerai išmaišykite ir palikite atvėsti, kartais pamaišykite. Atvėsusį, bet nesukietėjusį kremą supilkite į tartaletes.

3. Paruoškite apelsino žievelę cukatoms. Skustuku nulupkite ją ir supjaustykite plonais šiaudeliais. Į puodą įdėkite šaukštą medaus, jam ištirpus sudėkite apelsino žieveles, sumažinkite ugnį ir virkite 4–5 minutes.

Išvirtas žieveles nukoškite per sietelį ir sudėliokite ant silikoninio kilimėlio, kad atvėstų.

Reikės: 1 anties krūtinėlės, 300 ml apelsinų sulčių, druskos, aliejaus, sviesto kepti.

PAVASARINIAMS RITINĖLIAMS („SPRING ROLLS“) (8–10 vnt.):  1 rūkytos anties krūtinėlės, 1 valgomojo šaukšto riešutų aliejaus, 1 valgomojo šaukšto sezamų aliejaus, 1 valgomojo šaukšto šviežiai smulkintos imbiero šaknies, 30 g miško grybų, 30 g šiaudeliais pjaustytų morkų, 1 valgomojo šaukšto sojų padažo, 1 valgomojo šaukšto austrių padažo, pusės arbatinio šaukštelio kiniško 5 prieskonių mišinio, 1 nedidelio šalotinio svogūno, pavasarinių ritinėlių („Spring Rolls“) tešlos, aliejaus kepti, 1 kiaušinio.

ANTIES ŠIRDIMS: 2 ančių širdelių, aliejaus, sviesto kepti, jūros druskos.

TOPINAMBŲ TYREI: 100 g topinambų, 200 ml vandens, 100 ml pieno, druskos.

MOLIŪGŲ TYREI: 150 g sviestinio moliūgo, 20 g medaus, 20 g sviesto, žiupsnelio druskos.

DARŽOVIŲ GARNYRUI: 100 g sviestinio moliūgo, 100 g ropės, 100 g morkų.

1. Paruoškite pavasarinių ritinėlių įdarą: įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus, sudėkite smulkintą svogūną, smulkintus virtus ar konservuotus grybus, imbierą ir pakepkite kelias minutes. Supilkite sojų, austrių padažą, suberkite prieskonius, morkas, pjaustytas šiaudeliais, smulkintą anties krūtinėlę (susmulkintą virtuviniu kombainu ar trintuvu), supilkite sezamų aliejų ir pakepkite 1–2 minutes. Sudėkite į dubenį, kad atvėstų.

1 šaukštą įdaro dėkite į ritinėlių tešlą ir suvyniokite, kraštą patepkite kiaušinio plakiniu ir padėkite ant lėkštutės. Galite patiekti ir kaip atskirą patiekalą.

2. Anties krūtinėlės odą įpjaukite įstrižai peiliu keliose vietose, pabarstykite druska. Įkaitinkite keptuvę, įdėkite sutraiškytą česnako skiltelę, rozmarinų šakelę ir apkepkite krūtinėlę keptuvėje, kol gražiai apskrus. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir kepkite įkaitusioje iki 180 laipsnių orkaitėje 12 minučių. Padėkite ant servetėlės, kad nusausintumėte riebalus.

3. Nuplaukite ir nulupkite topinambus, supjaustykite mažais gabaliukais. Į nedidelį puodą supilkite vandenį, pieną, sudėkite topinambus, įberkite druskos. Užvirus puodui sumažinkite ugnį ir virkite ant minimalios ugnies, kol suminkštės. Nupilkite skystį, bet neišpilkite. Trintuvu sutrinkite artišokus iki vientisos kreminės konsistencijos, jei reikia, įpilkite skysčio, kuriame jie virė.

4. Moliūgą nulupkite, supjaustykite gabaliukais, sudėkite medų, sviestą, pabarstykite druska. Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje, kol paruduos. Sutrinkite moliūgą iki vientisos tyrės.

5. Iš moliūgo, ropės, morkos išskaptuokite maždaug 1 cm dydžio burbuliukus (jei neturite skaptavimo šaukštelio, galite supjaustyti 1 cm dydžio kubeliais). Sudėkite daržoves į pasūdytą verdantį vandenį ir pavirkite 3–4 minutes. Nukoškite daržoves ir sudėkite į šaltą vandenį su keliais kubeliais ledo.

6. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite kepti skirto aliejaus, sumažinkite liepsną iki mažos ir virkite ritinėlius, kol jie įgaus lengvą aukso spalvą.

7. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite truputėlį aliejaus ir apkepinkite širdeles, kol lengvai paskrus, pabarstykite druska, įdėkite sviesto ir baikite kepti, kol gražiai apskrus.

8. Daržovių burbuliukus apkepinkite lengvai įkaitusioje keptuvėje, kol sušils, bet nepakeis spalvos.

9. Į lėkštę dėkite topinambų tyrę, moliūgų tyrę, daržovių burbuliukus, pusę anties krūtinėlės, pavasarinį ritinėlį. Širdelę galite patiekti stiklinėje su žarija: į nedidelę stiklinę įberkite rupios druskos (maždaug 1 cm), įdėkite kadagio šakelę ir rusenančią žariją, tada keptą širdelę persmeikite mediniu smeigtuku, uždėkite stiklinės viršuje, užlašinkite kelis lašelius aliejaus – pasklis švelnus dūmo aromatas. Patiekalą galite pagardinti žalumynais.

Reikės: 1 skumbrės (1 kg) filė be kaulų, 110 g druskos, 100 g cukraus, 5 g žvaigždinio anyžiaus, 3 g rausvųjų pipirų grūdelių, 2 g malto džiovinto imbiero, 3 g kardamono sėklų, 3 g pankolių sėklų, 2 citrinžolių.

BUROKĖLIAMS: 80 g burokėlio, 200 ml apelsinų sulčių, 1 valgomojo šaukšto aviečių acto, 5 gvazdikėlių, pusės arbatinio šaukštelio rudojo cukraus.

BALTIESIEMS RIDIKAMS: 80 g baltojo ridiko, 100 ml sakės, 100 ml ryžių acto, 1 valgomojo šaukšto citrinų sulčių, pusės arbatinio šaukštelio cukraus, 1 g kalendrų grūdelių.

VASABIŲ KREMUI: 1 arbatinio šaukštelio vasabių, 1 valgomojo šaukšto grietinėlės.

ŽOLELIŲ ALIEJUI:  20 g peletrūnų, petražolių, krapų, 50 g riešutų aliejaus.

1. Išpjaukite skumbrės filė, išimkite kaulus, nusausinkite servetėle.

2. Prieskonius sutrinkite grūstuvėje arba susmulkinkite trintuvu, sumaišykite su druska ir cukrumi, citrinžoles perpjaukite per pusę ir išilgai pusiau. Į indą plokščiu dugnu berkite pusę prieskonių mišinio, dėkite pusę citrinžolių, žuvį dėkite oda žemyn. Uždėkite likusias citrinžoles ir užberkite likusį prieskonių mišinį. Po 12 valandų žuvį apverskite kita puse ir laikykite dar 12 valandų. Žuvį išimkite, nuvalykite prieskonius, druską, cukrų, nusausinkite medžiagine ar popierine servetėle.

3. Burokėlį nulupkite, supjaustykite plonais – maždaug 1–2 mm storio – žiedais. Apelsinų sultis nugarinkite nedideliame puode, kol liks pusė, sudėkite likusius ingredientus ir pavirkite 3–4 minutes ant lėtos ugnies, atvėsinkite iki 40 °C. Burokėlius sudėkite į nedidelį indelį ir užpilkite marinatu. Palikite 2–3 valandoms.

4. Baltąjį ridiką nulupkite, supjaustykite plonais – maždaug 1–2 mm storio – žiedais. Sakę ir ryžių actą supilkite į nedidelį puodą ir garinkite ant vidutinės ugnies, kol liks pusė kiekio, sudėkite likusius ingredientus ir pavirkite 3–4 minutes ant lėtos ugnies, atvėsinkite iki 40 °C. Ridikus sudėkite į nedidelį indelį ir užpilkite marinatu. Palikite 2–3 valandoms.

5. Vasabius sumaišykite su grietinėle.

6. Žoleles nuplikykite verdančiu vandeniu ir sudėkite į dubenį, pripiltą šalto vandens su keliais kubeliais ledo. Išimkite, nuvarvinkite vandenį ir nusausinkite servetėle. Dėkite į trintuvą, užpilkite aliejumi ir sutrinkite iki vientisos masės.

7. Burokėlius ir baltuosius ridikus išimkite iš marinato ir nusausinkite, dėkite į lėkštę. Iš skumbrės išpjaukite norimo dydžio gabalėlius ir dėkite ant daržovių. Šalia pilkite žolelių aliejų ir dėkite vasabių kremą, pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis, galite naudoti ir lydekos ar stintelių ikrus.

Reikės: 3 kiaušinių trynių, 100 g cukraus, 180 ml pieno, 120 ml tirštos grietinėlės, 1 vanilės ankšties,  muskato riešuto,  cinamono, 1 valgomojo šaukšto romo.

1. Kiaušinių trynius sudėkite į dubenį, suberkite cukrų ir išsukite iki vientisos kreminės masės.

2. Grietinėlę ir pieną supilkite į nedidelį puodą. Išilgai perpjaukite vanilės ankštį ir išgrandykite sėklas – jas ir pačią ankštį sudėkite į puodą, supilkite romą. 2–3 minutes kaitinkite ant mažos ugnies, bet neužvirinkite.

3. Pašildytą pieno ir grietinėlės mišinį supilkite į dubenį su kiaušinių tryniais, išmaišykite ir supilkite atgal į puodą. Įtarkuokite muskato riešuto, įberkite cinamono pagal skonį ir kaitinkite ant mažos ugnies apie 5 minutes, kol pasieks 90 laipsnių temperatūrą. Gėrimą atvėsinkite, supilkite į stiklainį ar butelį ir padėkite į šaldytuvą.

4. Patiekite taurėse su šiaudeliu kaip kokteilį. Papildomo skonio suteiks tarkuotas šokoladas ar smulkintas griliažas.