Jautiena, aviena ir lydeka per šimtmečius buvo Lenkijos ir Lietuvos virtuvių simboliai. Didikų dvaruose buvo mėgstama ir paukštiena, ypač patiekalai iš kastruoto ir nutukinto gaidžio mėsos.
Tokią išvadą padarė istorikai Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius, Jaroslawas Dumanowskis ir virtuvės meistras Liutauras Čeprackas. Lietuvos ir Lenkijos komanda išleido knygą „Oginskių dvaro virtuvėje“.
Abiejų Tautų Respublikos gastronominės tradicijos, kasdienis gyvenimas XVIII ir XIX a. dvaruose, autentiški Mykolo Kleopo Oginskio laikotarpio receptai, pritaikyti šiems laikams, – tai padeda suprasti, kad mūsų kraštas nebuvo užkampis, jo neaplenkė to meto mados.
Iš visų Lietuvos didikų didžiausi gurmanai buvo Radvilos.
Ant Radvilų stalo nuo pat XVI a. buvo Europos dvaruose madingų prieskonių ir patiekalų. O nuoroda, kad jie ruošti pagal Radvilų receptą, tai yra „a la Radziwill“, buvo savotiškas gastronominis Lietuvos prekės ženklas, tuomet žinomas Europoje.
Karpis, kiaulienos kepsnys, sterkas, nugarinė, kepta višta, antis, veršiukų kepenėlės, vėžiai, padažas, rudmėsės, romšteksas, šparagai ir daug kitų patiekalų buvo ruošiama „a la Radziwill“.
Tarp didikų pamėgtų patiekalų išskirtinę vietą užima kaplūnas – kastruotas gaidys, kurio mėsa riebi ir sultinga.
– Daug metų tyrinėjate Lietuvos kulinarijos istoriją. Kaip jūsų knygoje atsidūrė toks keistas patiekalas iš kaplūno? – paklausiau Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriaus ir gastronomijos istorijos tinklaraščio „Lietuvos kulinarinis paveldas“ autoriaus R.Laužiko.
– Pradedant viduramžiais gero maisto samprata buvo siejama su riebiu maistu. Todėl nutukęs gaidys buvo labai vertinamas.
Paukštienos naudojimas gastronomijoje taip pat susijęs su keliais kitais veiksniais. Visi dideli paukščiai, kurie atsidurdavo ant stalo, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštytėje buvo vertinami kaip prestižo ženklas.
O nuo viduramžių atėjo mada valgyti gandrus, gulbes, povus, žąsis. Smulkesnių paukščių valgymas siejamas su Renesanso epocha, kai Lietuvoje žmonės pradėjo valgyti strazdus, volunges, lakštingalas.
Kaplūnas, kaip didelis paukštis, atitiko ir šią, antrąją, prestižo kategoriją.
O vidutinio dydžio paukščiai, pavyzdžiui, vištos, nebuvo vertinami, iš jų dažniausiai buvo verdami sultiniai, kuriuose vėliau buvo troškinamos daržovės ar mėsa.
– Ar lepintis nutukintu gaidžiu galėjo tik dvariškiai?
– Apie 3–5 kilogramus svėrę paukščiai buvo elito maistas. Kaplūno auginimo technologija buvusi sudėtinga. Net ir šiais laikais jų augintojų yra nedaug.
Viena žymiausių istorinės Lietuvos šeimininkių Anna Ciundziewicka XIX a. viduryje parašė knygą „Lietuvos gaspadinė“, joje išsamiai nurodoma, kaip kastruoti ir tukinti gaidžius.
Šis procesas aprašytas detaliai, kaip tikrame ūkininkavimo vadovėlyje. Jei kas nors sugalvotų auginti tokius gaidžius, turėtų iš ko mokytis.
– Ar keptą gaidį didikai valgydavo per Kalėdas?
– Nebūtinai kepdavo visą gaidį, kartais troškindavo tik jo dalį. Kaplūnas su stirnienos dešrelėmis, kaplūnas su sardinėmis, kaplūno bigosas, kaplūnas su krienais, olandiškas kaplūnas – tai tik dalis XVII a. populiarių patiekalų.
Kaplūnas buvo valgomas panašiai kaip šiais laikais vištiena, iš jo gamindavo įvairių patiekalų. Tai nebuvo siejama su kokiomis nors kalendorinėmis šventėmis.
– Kai kurie lietuviški valgiai pateko į Prancūzijos virtuvę. Ar Lietuvos didikai garsėjo savo kulinarija? Ar esame pasidaliję su kitomis šalimis kaplūno receptu?
– Eksperimentuoti patiekalų iš kaplūno tema bandė paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo virtuvės šefas Paulis Tremo.
Dvaro virtuvėje būtent jis gamino prancūzų virtuvės patiekalus, pavyzdžiui, jautieną, troškintą vyno padaže su daržovėmis, švelniais prieskoniais ir žolelėmis, ar kaplūną vyne su aksominiu padažu.
Į prancūziškąją virtuvę Lietuva pateko XIX a. viduryje. 1856 metais Paryžiuje pasirodė garsi prancūzų kulinarijos knyga, dviejų tomų „La Cuisine classique...“, kurioje publikuoti du su mūsų kraštu siejami receptai: lietuviška žąsų subproduktų sriuba bei lietuviškas padažas.
Po 4 metų Alphonse’o Petit išleistoje knygoje „La gastronomie en Russie“ pasirodė net 6 lietuviškų patiekalų receptai: lietuviškos sriubos, lietuviškų virtinių, lietuviškai paruošto sterko, briedienos, lietuviško briedienos kepsnio ir lietuviškos suflė.
1872 metais išleistoje Urbaino Dubois knygoje „Cuisine de tous les pays...“ yra dar trys lietuviški receptai, tarp jų – lietuviškos antienos sriubos ir kurapkų, paruoštų lietuviškai.
Dar keletas Lietuvai atstovaujančių patiekalų yra kituose to meto veikaluose. Gaila, bet jų receptų nėra.
– Kuo gardžiavosi XVI–XIX a. Lietuvos diduomenė?
– Lietuvos didikai turėjo tokias pat galimybes kaip ir kiti turtingi žmonės Europoje. Mes buvome ir esame Vakarų Europos civilizacijos dalis.
Iki XVI a., pasak profesoriaus Alfredo Bumblausko, buvome vėluojanti civilizacija, bet atėjus Renesansui, kurio žymi skleidėja mūsų krašte buvo didžioji kunigaikštienė Bona Sforza, mes įveikėme šią atskirtį. Nuo XVI a. vidurio tai, kas buvo madinga garsiuose Europos dvaruose, buvo madinga ir pas mus.
Kaip plisdavo kulinarinės naujovės? Lietuvos didikai samdydavo virėjus iš Europos. Jei buvo madinga prancūziška virtuvė, Radvila ar Oginskis samdydavo prancūzų virėją. Tai atnešė permainų į Lietuvos dvarus.
Naujovės į Lietuvą patekdavo ir kitais keliais – kiekvienas jaunas bajoraitis būdavo siunčiamas mokytis į Europos universitetus ir stažuotis į garsiausius dvarus. Jie užaugdavo ir subręsdavo apsupti Vakarų Europos kultūros, o maisto gaminimas ir valgymo įpročiai yra kultūros dalis.
Kas XVIII a. Paryžiuje būdavo dedama ant pietų stalo, tą patį valgydavo ir Lietuvos didikai.
Žinoma, buvo ir vietinės specifikos. Pavyzdžiui, lietuviams buvo būdingas konservatyvumas. Jei nebūdavo svečių, jie valgydavo senoviškesnius patiekalus.
Jiems kasdieniai, senoviniai patiekalai (barščiai ar „zrazai“) būdavo sotesni ir skanesni už madingus prancūziškus.
Dėl to kai kurie užsieniečiai, ypač prancūzai, XVII–XVIII a. Lenkijos ir Lietuvos valstybę laikė senoviško, kone viduramžiško maisto rezervatu.
Veršienos krūtinėlės troškinys
Patiekalas, menantis Mykolo Kleopo Oginskio (1765–1833) laikus
Reikės:
2 kg veršienos krūtinėlės;
300 g morkų;
300 g pastarnokų;
2 vidutinio dydžio svogūnų;
400 ml jautienos sultinio;
saujelės čiobrelių, šviežių krapų;
2–3 šakelių rozmarinų;
druskos, pipirų, laurų lapo;
6 smulkintų česnako skiltelių;
50 g sviesto;
50 ml aliejaus;
500 ml baltojo vyno.
Mėsą pjaustome kubeliais, dedame į indą kartu su svogūnų pusžiedžiais, smulkintomis česnakų skiltelėmis, rozmarinais, čiobreliais, įdedame laurų lapą. Visa tai užpilame baltuoju vynu ir puse nurodyto kiekio aliejaus, laikome šaldytuve 12–24 valandas. Išėmę mėsą iš marinato ją nusausiname, o marinatą nukošiame.
Troškintuve išlydome sviesto, supilame likusį aliejų, apkepame ir apskrudiname kiekvieną mėsos gabaliuką. Tada apkepame morkas, kubeliais supjaustytus pastarnokus. Kai daržovės apkepa, sudedame į troškintuvą ir mėsą, viską užpilame perkoštu marinatu. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus, troškiname 90–120 minučių. Patiekiame su šviežių daržovių salotomis.
