Atsakymas gana paprastas – didžiulės įtakos turi oro sąlygos ir dirvožemis. Maistas, kuriuo minta gyvuliai, turi milžiniškos įtakos pieno skoniui ir kokybei. Vadinasi, nuo to, kur ir kaip ganosi karvės ar ožkos, priklauso ir sūrio skonis.
Be to, iki šių dienų nemažai sūrininkų visą sūrio gaminimo procesą atlieka rankomis. Štai todėl tas sūrių pasaulis toks skirtingas ir įdomus.
Lietuva – varškės sūris
Prieš porą metų ant lietuviško varškės sūrio saugomos geografinės nuorodos ženkliukas pradėtas dėti neatsitiktinai. Šis specifinės trikampės formos šviežias varškės sūris – tikras Lietuvos pasididžiavimas.
„Lietuviai sūrių meistrai puikiai gamina tiek originalių receptūrų sūrius, tiek visame pasaulyje garsius klasikinių sūrių tipus. Tačiau Lietuva yra unikali savo varškės sūriu“, – tvirtina Vilkyškių pieninės vyriausioji technologė Inga Norkienė.
Lietuviškas varškės sūris tradiciniu būdu gaminamas jau nuo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų. Jį iki pat šių dienų puikiai žino ir mėgsta tiek dideli, tiek maži Lietuvos gyventojai. Panašus unikalaus skonio ir išvaizdos sūris gaminamas tik Baltarusijoje išlikusiose „lietuviškose salose“.
Skanus šviežias ar rūkytas, keptas ar džiovintas. Pagardintas prieskoniniais augalais, žolelėmis ar druska ar tiesiog skanus pats savaime be jokių priedų. Jis puikiai tinka tiek pusryčių stalui, tiek šventiniams susiėjimams.
Savitumo lietuviškam varškės sūriui suteikia ne tik jo išskirtinė forma, bet ir senovinis gamybos būdas.
„Iki šių dienų lietuviško varškės sūrio gamyba mažai pakito. Iki šiol ji reikalauja daug rankų darbo. Gaminant varškės sūrį naudojamas pasterizuotas karvių pienas ir mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas, suteikiantis pienarūgštį skonį.
Sūrio masė rankomis kemšama į tradicinius reto audinio trikampius sūrmaišius, kurių platesnis galas užrišamas mazgu, todėl jis įgauna specifinę formą – trikampės prizmės su suapvalintais kampais, o paviršiuje matomos audinio žymės bei raukšlės, susidariusios surišant audinį mazgu.
„Tokią sūrmaišio formą lėmė tai, kad šviežias lietuviškas varškės sūris yra trapus. Todėl norint sūrio nesugadinti, reikia atsargiai jį išimti iš sūrmaišio“, – unikalaus sūrio gamybos ypatumus atskleidė I.Norkienė.
Tikras geras lietuviškas varškės sūris gaminamas be jokių maisto priedų, kvapiųjų medžiagų bei dažiklių. Nelygu sudėtis, lietuviški varškės sūriai būna 7 – 25 proc. riebumo ir liesi (iki 0,5 proc. riebumo).
Skanus vienas ar su uogiene, medumi. Puikus priedas sumuštiniams. Keptas ir rūkytas lietuviškas varškės sūris gerai dera su gira ar alumi. Džiovintas – nepamainomas iškylų ar kelionių draugas.
Vokietija – Bavarijos sūris su mėlynuoju pelėsiu
Kalnų rokforu vadinamas garsusis Bavarijos sūris išties labai panašus į garsųjį prancūzišką sūrį su mėlynuoju pelėsiu. Bavariškasis variantas buvo išrastas XX amžiaus pradžioje, didelio rokforo sūrio mėgėjo Basilio Weixlerio. Bavariškojo sūrio gamybai naudojamos tas pats pelėsinis grybas Penicillium roqueforti.
Kitaip nei prancūziškas rokforas, bavariškas sūris gaminamas ne iš avies, bet iš karvės pieno. Geras bavariškas sūris su mėlynuoju pelėsiu yra kremiškesnis, glotnesnis ir švelnesnis nei prancūziškas pirmtakas, todėl juo gardžiuotis galima net per pusryčius.
Švedija – „Almnäs Tegel“ sūris
Skandinavijos šalys turi senas sūrių gaminimo tradicijas. Ilgos žvarbios žiemos jau seniausiais laikais skandinavus išmokė, kaip išsaugoti vasaros derlių per visus metus. Nors skandinaviški sūriai ne tokie garsūs, kaip prancūziški ar itališki, jų kokybė tikrai neprasta.
Visame pasaulyje jie mažiau žinomi tik dėl to, kad jų tiesiog neprigaminama tiek daug, jog pakaktų gausiam importui. Tad viešėdami Švedijoje būtinai paragaukite „Almnäs Tegel“.
Šis nepasterizuoto karvės pieno sūris savo stiliumi panašus į itališką parmidžaną ar šveicarišką griujerą. Ilgai brandinamas – metus ar dvejus – yra stiprus ir kietas. Kaip plyta, kurios formos jis, beje, ir yra. Iki šiol išskirtinė sūrio forma atrodo taip, kaip ir 1750-aisiais Almneso plytinėje gamintos originalios plytos.
Kroatija – „Paški Sir“ (Pago sūris)
Adrijos jūros pakrantė Kroatijoje garsėja ne tik kaip puiki vieta atostogoms. Čia, tik Pago saloje, gaminamas ir vienas labiausiai įvertintų pietryčių Europos sūrių.
Sausas, jūros druskos prisodrintas žiemos vėjas suteikia šiam kietam, labai riebiam sūriui išskirtinio skonio. Paragavus gabalėlį, burnoje ilgam lieka aštrus poskonis. Brandinamas mažiausiai metus, tamsiai rudos žievės ir birios tekstūros sūris spaudžiamas iš avių pieno.
Jei atostogausite Kroatijoje, būtinai pasiteiraukite šio ypatingo skonio sūrio.
Graikija – feta
Net ir nė karto neviešėjusieji Graikijoje žino, kad be šio išraiškingo skonio sūrio neįmanomas joks tradicinis graikinis patiekalas. Feta – pagrindinė sudedamoji dalis tokių visame pasaulyje populiarių patiekalų kaip graikinės salotos, „spanakopitos“ sūrus filo tešlos ir špinatų pyragas.
Feta užima unikalią vietą Graikijos kulinarijos ir kultūros istorijoje. Graikai tvirtina, kad fetą valgė jau Homero laikais. Šis sūris Graikijoje gaminamas keliuose regionuose. Biri, sūroka feta gaminama iš karvės arba avies pieno ir brandinama du mėnesius.
Vietiniai sako, kad gera feta atskleidžia Graikijos kalnų, kuriuose laisvai ganosi avys, aromatus. Todėl geriausia feta – pagaminta balandžio pabaigoje – birželio viduryje, kai kalnų augalija vešliausia.
Italija – parmidžanas
Parmidžanas italams tai ne tik makaronų lėkštę pagardinantis priedas. Tai tikras Italijos simbolis. Emilijos -- Romanijos regiono mažose sūrinėse kasmet jo pagaminama daugiau nei trys milijonai.
Stipriai reguliuojama parmidžano gamyba nurodo, kad sūris turi būti brandinamas mažiausiai metus, o geriausias jis – pasiekęs trejus.
Daugybė sūrio mėgėjų iš viso pasaulio keliauja į Emilijos—Romanijos regioną ne tik paragauti pačių geriausių Italijos sūrininkų produktų, bet ir susipažinti su visu Italijos kulinarijos paveldo gaminimo procesu.
Ispanija – „Queso de la Serena“ sūris
Beveik visi Ispanijos sūriai gaminami vidurio ir šiauriniuose šalies regionuose. „Queso de la Serena“ – išimtis. Labai mažais kiekiais šis unikalaus skonio sūris gaminamas Ispanijos pietvakariuose, vaizdingame autonominiame Ekstremadūros regione.
Iš nepasterizuoto merinosų avių pieno spaudžiamas sūris dėl savo skonio ir kreminės tekstūros dažnai vadinamas tortu. Šviežios žalios žolės, karamelės, lazdyno riešutų ir kaštonų skonių persipynusio sūrio privalo paragauti visi gurmanai.
Portugalija – „São Jorge“
Portugalijoje ne taip jau lengva rasti sūrį, pagamintą iš karvės pieno. Bet „São Jorge“ gaminamas būtent iš šios rūšies pieno. Vis dėlto tai ne pagrindinis dalykas, darantis šį sūrį ypatingą. Aštroko skonio, šiek tiek anglišką čedarą primenantis sūris gaminamas toliausiai nuo žemyninės Europos.
Šis sūris atkeliauja iš vidurio Atlanto vandenyno – Azorų salyno, nuo Portugalijos pakrantės nutolusio beveik pusantro tūkstančio kilometrų. Flamandų kolonizatoriai sūrių gaminimo technologijas ir tradicijas į Azorų salas atvežė XVII amžiuje.
Didelė drėgmė, vulkaninis dirvožemis ir ištisus metus trunkanti maloni šiluma sudaro idealias sąlygas lauke besiganančioms karvėms. Vis dėlto „São Jorge“ sūris gaminamas tik vasaromis.
Anglija – „Blue Vinny“ pelėsinis sūris
Anglijos pietvakarių kaimiškos vietovės – didžiosios gardžių angliškų sūrių dalies namai. Dorseto grafystėje prie Lamanšo sąsiaurio pagal seną tradicinį receptą gaminamas lengvai trupantis sūris su mėlynuoju pelėsiu įkvepia kurti eiles ne tik poetus, bet ir visus jo paragavusius.
Palyginti su kitais garsiais angliškais pelėsiniais sūriais kaip stiltonas, „Blue Vinny“ ne toks aitrus. Unikalaus skonio „Blue Vinny“ yra lengvesnis, švelnesnis ir ne toks riebus.
Škotija – „Isle of Mull“
Tikras originalus čedaras gaminamas Anglijoje. Bet Škotijos vakarinėje pakrantėje galite paskanauti vienos išraiškingiausių čedaro tipo sūrio atmainų. Vėsesnis ir lietingesnis klimatas padeda išgauti drėgnesnį čedaro pusbrolį.
Itin savitą skonį šiam sūriui padeda sukurti specifinis karvių pašaras. Jos minta miežių kratiniu, likusiu nuo viskio gamybos. Todėl sūryje galite pajusti durpių, salyklo ir jodo užuominas, kurios paprastai juntamos vieno salyklo viskyje.
Turbūt nė nereikia sakyti, kad „Isle of Mull“ sūris ir tradicinis škotiškas viskis – puikus duetas bet kokia proga.
Belgija – „Fromage de Herve“ sūris
„Fromage de Herve“ -- vienintelis Belgijoje saugomos geografinės nuorodos sūris. Karvės pieno sūris Lježo mieste Belgijos rytuose gaminamas jau nuo XIII amžiaus.
Šio sūrio gaminimo ypatumas – jis plaunamas sūriame vandenyje tam, kad būtų užkirstas kelias pelėsiui ir susidarytų naudingos bakterijos. Belgai tikina, kad prie gardaus „Fromage de Herve“ labai tinka tikro belgiško alaus bokalas.
Beje, neišmeskite šio kremiškos tekstūros, gelsvo sūrio žievės. Ji taip pat valgoma.
Šveicarija – ementalis
Šis sūris su skylutėmis – garsiausias turtingosios Šveicarijos sūris. Pagamintas iš laisvai Alpių kalnuose besiganančių karvių pieno švelnaus skonio ementalis buvo pirmasis sūris, kurį šveicarai gamino ištisus metus.
Riešutų poskonio, glotnios tekstūros sūris gali būti brandinamas dvylika mėnesių ar ilgiau. O didžiulės sūrio galvos gali sverti net kelis šimtus kilogramų. Šveicarijoje ne viena sūrininkų šeima leidžia lankytojams stebėti visame pasaulyje vieno garsiausių sūrių gamybos procesą.
Nyderlandai – bymsterio sūris
XVII amžiaus pradžioje suformuotas Bymsterio (Beemster) polderis (nusausintas derlingas pajūrio sklypas. – Red.) Šiaurės Olandijoje įtrauktas į UNESCO paveldo sąrašą neatsitiktinai. Tai unikalaus gamtovaizdžio vieta, esanti 6 metrai žemiau jūros lygio.
Mineralų gausiame dirvožemyje auga ypatinga žolė. Todėl tik iš ja mintančių karvių pieno gaminamas garsusis olandiškas sūris. Nuo 1901 metų gaminamas bymsteris gali būti brandinamas net porą ar ilgiau metų. Kuo brandesnis sūris, tuo jame labiau juntamas karamelės ir viskio skonis.
Prancūzija – valansės (Valençay) sūris
Prancūzija – labiausiai savo sūriais garsėjanti Europos šalis. Ypač daug liaupsių pelno prancūziški minkšti ožkų pieno sūriai. Svarbiausias šių gardėsių gamybos taškas – įspūdingame Luaros slėnyje, garsėjančiame ir savo vynais bei pilimis.
Čia gaminamas ir neįprastos nukirstos piramidės formos valansės (Valençay) sūris. Prancūzų sūrininkų tikras pasididžiavimas apipintas ne viena legenda. Viena jų net siekia imperatorių Napoleoną.
Iš nepasterizuoto ožkų pieno gaminamas sūris – glotnios tekstūros, o lengvos, citrusų rūgštelės baltųjų pipirų poskonio jam suteikia pelenai, kuriuose jaunas sūris apvoliojamas.
Viešėdami Prancūzijoje būtinai paragaukite valansės su jaunu vaisiniu baltuoju vynu iš Luaros slėnio ir išklausykite visas su juo susijusias legendas.
