„Iš tiesų skystasis dūmas – be lašo chemijos. Tiesiog žmonėms dar trūksta informacijos apie rūkymo kvapiąsias medžiagas ir kaip jos gaminamos“, – teigė diplomuotas mėsos technologas vilnietis Paulius Unguraitis.
Kuo skiriasi natūralus dūmas nuo skystojo? Ir kuris yra sveikesnis?
Kancerogenai – keturiuose iš 14 tirtų gaminių
Rūkytų gaminių skonis mums įaugęs į kraują. Tėvai, seneliai ir proseneliai žinojo visas gudrybes, kaip skaniai paruošti ir išrūkyti kumpius, dešras ar lašinius, o rūkyklos buvo įrengtos vos ne kiekvieno kaimo namo kieme.
Šiandien rūkykla – jau retenybė, tad daugelį rūkytų gaminių perkame.
Ką įsigyjame? Ar visuomet galime būti tikri, kad perkame saugų produktą?
Šiemet Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje ištyrus 14 pavadinimų gaminių nustatyta, kad 4 pavadinimų rūkytuose mėsos gaminiuose benzo(a)pireno ir policiklinių aromatinių angliavandenilių koncentracija viršijo leidžiamas normas.
Šios medžiagos susidaro degant organinėms medžiagoms, tačiau maisto produktuose jų koncentracija viršijama dažniausiai dėl rūkymui naudojamų netinkamos kokybės, šlapių malkų, netinkamai įrengtų, nevalomų patalpų ir kaminų, užpilamo vandens, kad malkos labiau rūktų ar kitais būdais nepagrįstai ilginamo rūkymo laiko.
Dėl galimo kancerogenų pavojaus piktnaudžiauti rūkytais gaminiais nepataria ir gydytojai. O tiems, kurie patiria didesnę vėžio riziką ar serga šia liga, jie iš viso draudžiami.
Lietuvoje – naujos, JAV – senos technologijos
Šiandien į mėsos perdirbimo įmones skverbiasi kitos technologijos – mėsa ar žuvis apdorojama kvapiosiomis rūkymo medžiagomis, arba skystuoju dūmu. Ši technologija Europos Sąjungoje laikoma mažiau pavojinga sveikatai nei rūkymas dūmais deginant malkas, pjuvenas ar skiedras.
Mėsos technologas P. Unguraitis puikiai pažįsta ir žino, kas yra skystasis dūmas, – vilnietis dirba įmonėje, atstovaujančioje JAV veikiančiai gamyklai, skystojo dūmo gamintojai.
„Būtent amerikiečiai sukūrė metodą, kaip įprastą dūmą paversti produktu, kuris palengvintų pramonininkams darbą ir kartu nekenktų sveikatai. Šiam metodui – jau šimtas metų. Amerikiečiai jį taiko nuo praėjusio amžiaus pradžios. Europoje jis paplito prieš ketvirtį amžiaus, o Lietuvoje – tik dabar“, – teigė P. Unguraitis.
Pasak jo, skystojo dūmo gamybos procesas pagrįstas tiktai fizikiniais reiškiniais, čia visai nenaudojamas cheminės medžiagos.
Skystasis dūmas gaminamas iš pjuvenų. Jos išdžiovinamos, po to iš jų generuojamas dūmas.
„Specialiuose įrenginiuose imituojamas rūkymo procesas. Į vandens garų kamerą patekę dūmai kondensuojami, paverčiami skysčiu. Po to jis patenka į specialią talpyklą, kur stovi maždaug savaitę-dešimt parų. Per tą laiką nusėda smalos, sunkiosios dalelės. Viršuje susidaro plonytis riebalų sluoksnis, kuriame taip pat yra kancerogenų.
Vidurinėje dalyje lieka ištirpusios dūmo dalelės, dėl kurių rūkomas gaminys pakeičia spalvą ir skonį, konservuojančios medžiagos – organinės rūgštys. Ši skysčio dalis vėliau yra išgryninama, o kai ji patenka ant produkto, ji veikia lygiai taip pat, kaip tradiciškai išgaunamas dūmas – konservuoja jį, pakeičia skonį ir spalvą. Tik jeigu rūkant natūraliai ant gaminio patenka ir visi kancerogenai, skystasis dūmas yra nuo jų išvalytas“, – aiškino P. Unguraitis.
Pavyzdžiui, deginant pjuvenas apie 50 proc. jų sudaro dūmai, 16 proc. – dervos, kuriose susikaupę kancerogenai, ir 32 proc. – pelenai.
Kaip skystasis dūmas taikomas maisto pramonėje? Yra trys būdai, kaip skystuoju dūmu apdorojami gaminiai.
Pirmasis – kai specialia įranga skystasis dūmas paverčiamas dujomis. Produktai ne apipurškiami, kaip dažnai manoma, o laikomi dūmo kvapo dujose, kaip ir rūkymo kameroje. Skirtumas tik tas, kad šioje kameroje nėra kancerogenų.
Ši technologija itin populiari Švedijoje – taip rūkytus gaminius ruošia net 95 proc. įmonių.
„Švedijoje jau seniai baigėsi diskusijų metas – sveika tai ar ne. Ir Švedijos, ir Vokietijos mokslininkai atliko daugybę tyrimų ir įrodė, kad tai visokeriopai geriau tiek žmogaus sveikatai, tiek perdirbėjui, nes nesusidaro dervos, į aplinką neišmetama teršalų ir panašiai“, – teigė P. Unguraitis.
Tokią įrangą jau naudoja ir kai kurios Lietuvos įmonės.
Kitas būdas – produkcijos mirkymas tirpale. Šis metodas kelia turbūt daugiausiai vartotojų abejonių, nes jis visiškai nutolęs nuo rūkymo proceso.
Šis metodas dažniausiai naudojamas didžiosiose šalyse, didelėse gamyklose, kur per dieną pagaminama keli šimtai tonų produkcijos. Dažniausiai mirkomos virtos dešrelės ir dešros, karštai rūkyti gaminiai, kumpiai.
Beje, daugelis dešrelių mėgėjų net neįtaria, kad labai dažnai jos būna parūkytos tradiciškai arba pamirkytos skysto dūmo tirpale. „Žmogus valgo, jam skanu, ir jis net nesupranta, kad ta dešrelė yra gavusi dūmo – jis tarsi koks paskutinis akcentas, sukuriantis skonių pilnatvę“, – technologų gudrybę atskleidė P. Unguraitis.
Trečia technologija – naudojamos sausosios dūmo kvapiosios medžiagos. Jų dedama tiesiai į faršą, kaip ir prieskonių. Tai plačiausiai Lietuvoje paplitusi technologija.
Šios medžiagos naudojamos ne tik mėsai, bet ir žuviai perdirbti – taip gaminama dūmo skonio silkė, taip apdorojami šprotai, gaminamas rūkytas sūris.
Beje, rūkant šprotus įprastu būdu susidaro labai daug kancerogenų. Todėl Latvijos, Baltarusijos šprotų gamintojai masiškai pereina prie skystojo dūmo.
Skystuoju dūmu apdorotą arba sausomis dūmo kvapiosiomis medžiagomis papildytą produkciją gamintojai pažymi etiketėje nurodydami, jog produkcijos sudėtyje yra rūkymo kvapiųjų medžiagų.
Požiūris pamažu keičiasi
Perdirbėjų požiūris į skystąjį dūmą sparčiai keičiasi. Jeigu dar prieš pusantrų metų dažnas technologas sakydavo, kad nenaudos šios technologijos, šiandien daugelis jau supranta, kad tai ir sveikiau, ir geriau. Tik reikalauja tam tikrų investicijų.
Prie skystojo dūmo populiarėjimo, pasak P. Unguraičio, prisideda tai, kad jis visiškai nepakeičia skoninių savybių – paragavus neįmanoma atskirti, ar gaminys išrūkytas tradiciškai, ar naudojant skystąjį dūmą.
„Tačiau daugybė žmonių, nežinodami, kad skystasis dūmas yra lygiai tas pats, kaip ir gaunamas rūkykloje, tiktai išvalytas nuo dervų ir kancerogenų, ir toliau tvirtina: man labiau patinka natūraliai rūkyti gaminiai.
Didžiausia kliūtis – tradicijos. Žmonės rūkė mėsą tūkstančius metų, natūralu, kad daugelis priešinasi technologijai, kurios iš esmės nepažįsta. Tačiau ta baimė, sakyčiau, tik dėl informacijos stokos.
Skystasis dūmas leidžia gaminti sveikesnį maistą – tai įrodė Vakarų šalių mokslininkai. Mokslas sugalvojo, kaip apsieiti be kancerogenų ir mėgautis tuo pačiu skoniu be jokios chemijos įsikišimo.
Daugybė veiksnių mus veikia neigiamai, didina vėžio pavojų. Ir jeigu yra galimybė bent kiek jų sumažinti, reikia tuo pasinaudoti“, – teigė P. Unguraitis.
Kokia gamintojų nuomonė?
Joniškio bendrovės „Delikatesas“ dešrų gamybos skyriaus technologė Sniegina Vaitekūnienė teigė, kad įmonė domėjosi galimybe taikyti skystąjį dūmą. „Tačiau tai mums pasirodė per brangu. Tad rūkome įprastai – alksnio dūmais. Taip patogiau. Turime gerą įrangą, filtrus, kurie išvalgo dūmus nuo kenksmingųjų medžiagų, tad produkcijoje niekada neviršijamas jų kiekis“, – teigė technologė.
Atskirti mėsą, išrūkytą tikrais dūmais ir paveiktą skystuoju dūmu, pasak jos, gali tiktai specialistas.
„Norime laikytis tradicijų – mūsų mėsos gaminiai rūkomi įprastai, medžio drožlėmis, tad net negalvojame apie galimybę panaudoti skystąjį dūmą“, – teigė Vilniaus rajone įsikūrusios bendrovės „Cesta“ direktoriaus pavaduotoja Eugenija Kosenkienė.
Vienos didžiausių mėsos perdirbimo įmonių kokybės vadovė, nenorėjusi nurodyti savo pavardės, įsitikinusi, kad skystuoju dūmu paveiktos produkcijos skonis šiek tiek skiriasi nuo rūkytos natūraliai. Tačiau vertinant poveikį sveikatai tai – daug pažangesnė technologija nei rūkymas tradiciškai,
„Štai neseniai paskelbta, kad keliuose lietuviškuose rūkytuose gaminiuose rasta benzopirenų – tai kancerogenai. Skystojo dūmo technologija leidžia to išvengti. Tai saugus metodas gauti rūkymo skonį. Žinoma, sveikiausia valgyti virtus produktus, tačiau žmonės įpratę prie rūkytų, tai jiems – delikatesas, galų gale – tokia mūsų tradicija“, – teigė įmonės kokybės vadovė.
