Geriausiai šiuos grybus apibūdino vienas Provanso (Prancūzijos regionas) restorano vadovas. Pasak jo, trumams abejingų nėra – žmonės iš karto juos arba pamėgsta, arba negali jų pakęsti.
Trumai auga prie ąžuolų šaknų
Prancūzija didžiuojasi juoduoju trumu, dar vadinamu Perigoro trumu (pranc. Perigord truffe). Jų istorija prasidėjo XIX a., kai Prancūzijos vynuogynus užpuolė iš Amerikos atėjusi vynuogių liga.
Nunykusius vynuogynus pakeitė ąžuolų giraitės ir prancūzai pastebėjo, kad būtent jų šaknis pamėgo trumai. Dėl šios priežasties Perigoro regione buvo pradėta sodinti ąžuolus. Po kelių dešimtmečių Perigoro valstiečiai rinko gausų trumų derlių.
Tuo metu trumų derlius siekė iki 600 tūkstančių tonų. Trumus pardavinėdavo prabangiems Europos restoranams, pradėjo juos konservuoti, ruošti užtepus ir kitus trumų produktus ne tik vietos, bet ir užsienio rinkai.
Perigoro juodieji trumai auga sausose, saulėtose, šiltose vietose prie ąžuolų šaknų. Šie grybai gali būti riešuto ar apelsino dydžio. Šių trumų ieškoma lapkričio–kovo mėnesiais, bet kokybiškiausi ir didžiausi randami sausį. Dėl žiemos švenčių ir didelės paklausos trumai brangesni gruodį. Šalčiausiais mėnesiais kiekvienoje užeigoje ar restorane galite užsisakyti aromatingo omleto, paruošto būtent su Perigoro trumais (kiaušinių ir trumų derinys iki šiol vis dar laikomas tobulu).
Perigoro trumus galima apdoroti termiškai. Tai prancūzams ypač aktualu, nes nacionalinėje jų virtuvėje dominuoja troškiniai ir įvairiausi padažai.
Prancūzijoje galima rasti ir kitų rūšių trumų (Tuber brumale, Tuber aestivum), tačiau jų aromatas silpnesnis, o skonis ne toks išraiškingas.
Brangiausi - baltieji trumai
Italijoje, Pjemonto regione, randami kvapiausi ir brangiausi pasaulyje baltieji trumai (lot. Tuber magnatum). Pilkšvai gelsva spalva panaši į dramblio kaulo spalvą. Šie grybai auga ant tuopų, gluosnių ar liepų šaknų. Baltieji trumai auga drėgnose ir tamsesnėse vietose. Jų kvapas labai stiprus. Jį galima pajusti net 40 cm virš žemės, kurioje jie slepiasi, paviršiaus. Geriausias laikas baltiesiems trumams rinkti yra nuo spalio iki gruodžio pabaigos.
Baltųjų trumų negalima apdoroti termiškai. Tačiau Italija dėl to neišgyvena, nes jų virtuvė, priešingai nei Prancūzijos, yra lengvesnė, o dėmesys nukreiptas į produktų kokybę ir šviežumą. Tad kelios drožlės šviežio baltojo trumo paprastus makaronų, ryžių ar mėsos (daugiausia veršienos) patiekalus padaro įmantrius ir šventinius. Trumpai kalbant, juodieji trumai skirti burnai pamaloninti, baltieji – nosies receptoriams.
Baltieji Italijos trumai neatsiejami nuo Albos miesto, kuriame kasmet vyksta didžioji trumų prekybos šventė. Į ją spalio–gruodžio mėnesiais renkasi trumų pardavėjai ir grybų ištroškę pirkėjai. Čia parduodami visi Italijoje randami trumai.
Italijoje taip pat randama ir Prancūzijoje augančių vasarinių ir juodųjų trumų. Pirmųjų aromatas nėra toks stiprus kaip Prancūzijoje. Italijoje galima rasti ir balsvųjų (Tuber borchii), dar vadinamų baltučiais (Bianchetto). Jie vadinami mažaisiais baltųjų trumų antrininkais, tik ne tokio stipraus ir tikro aromato.
Trumų rinkimas labiau primena medžioklę nei grybavimą. Trumų ieškotojas turi ne tik labai gerai pažinti ir suprasti gamtą, turėti daug patirties, bet ir būti kantrus. Juk ne visi randami grybai tinkami parduoti (gali būti per seni ar pažeisti mikroorganizmų).
Grybų dygimo vietos kiekvienais metais būna maždaug tos pačios, todėl jas stengiamasi išlaikyti paslaptyje. Trumų derlius nepastovus, tačiau prasti metai nereiškia mažo uždarbio.
Jei rinkoje trumų mažiau, jų kaina kyla, nes pirkėjų kasmet daugėja. Kad padidintų trumų derlių, augintojai dideliuose plotuose pasodino daug medžių, kurių šaknyse yra trumų grybienos. Tačiau kai kurie, pavyzdžiui, baltieji Italijos trumai, auga tik laukinėje gamtoje. Tai dar viena priežastis, kodėl jie yra brangiausi – kaina maždaug 1000 eurų už 1 kilogramą. Bet jei grybas itin aromatingas, gali kainuoti ir brangiau.
Tik gera uoslė padeda surasti kulinarijos deimantą
Žmogus, išlavinęs uoslę, taip pat gali suuosti žemėje pasislėpusį kulinarijos deimantą (be skleidžiamo kvapo, kur auga trumai, galima suprasti ir iš gamtos: jie auga nykesnėje dirvoje, aplink skraido daugiau vadinamųjų trumų muselių, ant medžių daugiau nuvytusių lapų). Tačiau tai sukeltų nemažai sunkumų ir reikėtų daug laiko. Anksčiau į pagalbą buvo pasitelkiamos kiaulės (jos, beje, ieškodamos miške gilių, pirmosios ir iškniso iš žemės trumus). Tik bėda, kad jos pačios labai mėgsta šiuos grybus, todėl suradusios skuba suėsti. Taip pat kiaulės yra gana užsispyrusios, tad jei jos nenorės, trumų medžioklė gali baigtis nė neprasidėjusi.
Trumų augintojai į pagalbą pasitelkė šunis. Iš tiesų kiekvieną šunį galima išmokyti ieškoti trumų. Dresuoti reikia pradėti nuo mažų dienų, nes iš prigimties šunys nemėgsta grybų. Dresuotas šuo mielai įsitraukia į savotišką žaidimą ir už surastą trumą gauna skanesnį dešros ar sausainio gabalėlį.
Italijoje mėgstama ir naktinė trumų medžioklė. Manoma, jog tamsoje šunį mažiau blaško aplinka, todėl jo dėmesys labiau sutelktas į kvapus. Yra ir romantiška naktinės medžioklės dalis: sakoma, kad trumai auga po mėnulio šviesa apšviestomis medžių šaknimis.
Klaidina kiniški trumai
Trumų augintojai labai kenčia nuo trumų vagių. Jie dažniausiai darbuojasi naktimis ir nepaiso grybų rinkimo etikos – grybus iškasa kastuvais arba išrauna įvairiomis šakėmis ir taip suardo grybieną. Tai kur kas didesnis nuostolis, nei prarastas trumas (pažeista grybiena neatspari ligoms). Konkurencinė kova tokia arši, kad aukomis kartais tampa brangiausias trumų augintojų turtas – šunys.
Kita opi problema trumų pasaulyje yra kininiai trumai. Kinijoje auginami juodieji trumai (Tuber sinesis, Tuber indicum, Tuber himalayense) labai primena prancūzų aristokratiškuosius juoduosius grybus. Tačiau apie aromatines ir skonio savybes nėra ko ir kalbėti. Bet tai ne kliūtis norintiems pasipelnyti. Jei prie didelio silpno kvapo Kinijoje augusių grybų kiekio pridėsite kelis Perigoro trumus, gausite daug prancūziškai kvepiančių trumų.
Todėl pirkėjai turi būti itin atsargūs ir budrūs. Vienintelis gero pirkinio garantas yra profesionali akis ir aštri, išlavinta uoslė (apie grybo autentiškumą ir kokybę reikia spręsti vertinant trumų kvapą, jų tekstūrą, dydį, spalvą ir pan.). Beje, pardavėjas trumų gali neparduoti nepatikimam ar rekomendacijos neturinčiam pirkėjui.
Trumai – reti, brangūs, stipraus kvapo grybai. Grynus juos valgyti galima tik sezono metu, tačiau įvairiais trumų produktais mėgautis įmanoma nuolat. Su trumais ruošiamos užtepėlės, trumų paštetas (grynesnis trumų produktas nei užtepėlės, į kurias dažnai įmaišoma ir kitų grybų). Galima nusipirkti trumų sviesto (sviesto su trumų trupinėliais). Siūlomos ir trumų sultys (labai tinkamos padažams, sultiniams, karštiesiems patiekalams ruošti).
Grybais gardina alyvuogių aliejų
Trumų aliejus gaminamas į alyvuogių aliejų įdėjus visai mažą trumo gabalėlį. Šiuo trumų kvapo aliejumi tinka gardinti salotas, mėsos ar žuvų karpačą, makaronų ar ryžių patiekalus. Tik šiukštu tokio aliejaus negalima kaitinti. Jį patariama laikyti šaldytuve. Panašiu būdu gali būti daromas ir švelnus actas (pavyzdžiui, obuolių). Konservuoti trumai būna sandariai uždaryti sterilioje metalinėje skardinėje ar mažame stiklainėlyje. Visada atkreipkite dėmesį į trumų produkto etiketę. Ji turėtų informuoti, jog tai vienąsyk virti konservuoti trumai – tokie kvapesni.
Prancūzijoje juodieji trumai naudojami gaminant ančių kepenėlių patiekalus. Smulkintais trumais marinuojama višta, jų dedama į troškinius ir padažus. Be galo populiarus omletas su juodaisiais trumais. Beje, prancūzai naudoja vieną gudrybę: juodieji trumai parą laikomi sandariai uždarytoje dėžutėje su kiaušiniais. Kiaušinių lukštas yra porėtas, todėl trumų kvapas prasiskverbia į kiaušinių vidų ir suteikia jiems kvapą. Italijoje tokia pat gudrybė pasitelkiama su ryžiais. Beje, ryžiuose, kurie gerai sugeria drėgmę, laikomi trumai gali ilgiau išlikti švieži.
Šis straipsnis yra ištrauka iš knygos „Gurmaniški pietūs kitaip“.
Pamišę dėl grybų
- Kompozitorius Gioachino Rossini, lankydamasis Paryžiuje, niekada nepraleisdavo progos paragauti kepto kalakuto, pagardinto trumais. Juokaujama, jog kompozitorius gyvenime verkė tris kartus: dėl pirmosios savo operos nesėkmės, išgirdęs smuiku griežiant Niccolo Paganini ir kai iškylos metu laive minėtasis kalakutas netyčia iškrito už borto.
- Ciceronas, romėnų išminčius ir valstybės veikėjas, trumus vadino žemės vaikais. Viduramžiais buvo manoma, jog trumai turi mistinių galių ir yra nenugalima raganų būrimo ir kerėjimo priemonė. Arabai tikėjo, kad trumų sultys gydo akis, o Napoleonas Bonaparte’as valgydavo juos prieš karo žygius, nes šie grybai suteikdavo jam jėgų.
- Kino režisierius Alfredas Josephas Hitchcockas parašė filmo scenarijų apie trumus, o garsusis prancūzų aktorius Gerard'as Depardieu turi vadinamąjį trumų medžiotoją.
Kas yra trumai?
- Žodis trumas kilęs iš lotyniško žodžio „tuber“, reiškiančio „išpūstas“ arba „gumulas“). Bėgant laikui asimiliavosi į „tufer“ ir įsitvirtino Europos šalyse.
Trumai auga ant medžių (ąžuolų, bukų, tuopų, beržų ar net pušų) šaknų. Grybai minta kitų augalų syvais, tačiau ir medžiai dėl šių grybų iš dirvos lengviau pasisavina naudingųjų medžiagų. Trumų kvapas stiprus, todėl laukiniai gyvūnai (daugiausia šernai) juos lengvai suranda. Trumai pradeda augti pavasarį, o visiškai subręsta rudenį ar žiemą.
- Didelė laimė, jei subrendusį trumą aptinka jautri šuns uoslė. Jei ne – jis tiesiog sunyksta. Trumų rinkėjai žino, jog dar nesubrendęs grybas kvepia silpnai, o pernokęs skleidžia nemalonų, aitrų, dvoką. Trumų yra daugiau nei šimtas rūšių, tačiau tik nedaugelį galima valgyti, o dar mažiau jų turi tą ypač stiprų ir brangiai kainuojantį kvapą. Sakoma, kad trumai neauga tik Antarktidoje.
- Daugiausia trumų randama Prancūzijoje ir Italijoje, kiek mažiau – Ispanijoje, Kroatijoje, Vengrijoje, Amerikoje, Naujojoje Zelandijoje ir Kinijoje. Patys kvapiausi ir kokybiškiausi trumai auga Viduržemio jūros regiono valstybėse. Prancūzijoje ir Italijoje prasidėjus trumų sezonui iš vietos užeigėlių ir restoranėlių sklinda patiekalų su trumais kvapas.
- Šių šalių žmonės laukia trumų derliaus, surastus trofėjus brangina, kalba apie juos emocionaliai, lyg kiekvienas grybas būtų pirmas ir paskutinis jų gyvenime.
- Šventųjų mišių metu į aukų krepšelį vietoj pinigų gali būti aukojami trumai.
