Gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė į klausimą, kas yra konservantas, atsako paprastai: „Konservantas yra medžiaga, naudojama produktų galiojimo laikui pratęsti. Visų konservantų veikimo principas panašus – neleisti daugintis mikroorganizmams, kurie sukelia produktų gedimą, puvimą ir panašiai“.
Ankstyviausias būdas apsaugoti maistą nuo gedimo buvo jį laikyti sandariuose moliniuose induose. Tai pat maistas būdavo džiovinamas. Anksčiausiai, dar viduramžiais pradėtas naudoti konservantas buvo druska. Tik XIX amžiuje imta pasterizuoti – maisto kaitinimas ir konservavimas stiklainiuose. Šį būdą atrado Louis Pasteur, nuo jo pavardės ir kilęs terminas „pasterizacija“. Šaldymas – taip pat populiarus konservavimo būdas, jam nereikia jokių papildomų priedų.
Dietologė Lina Viniarskaitė užsimena ir apie ateities konservavimo būdus: „Pradėta kalbėti ir apie radioaktyviųjų spindulių ir hidrostatinio slėgio naudojimą konservavimui. Tiesa, šie būdai kol kas iki galo neištirti ir dar nenaudojami. Tačiau akivaizdu, kad žmonės mąsto apie kitas konservavimo alternatyvas“.
Konservantai tradiciškai skirstomi į dvi rūšis – sintetinius ir natūralius. Apie sintetinius konservantus plačiai kalbama spaudoje ir būtent jie yra labiausiai demonizuojami. Sulfitai ir benzoatai yra populiariausi sintetinių konservantų pavyzdžiai. Tačiau įdomu tai, kad nors žodis „sulfitas“ skamba kaip cheminis priedas, tiesa ta, kad gali būti visai priešingai. Pavyzdžiui, vyno gamybos procese sulfitai išsiskiria natūraliai.
Natūralius konservantus rasime kiekvienų namų virtuvėje. Druska, cukrus, actas yra plačiausiai naudojami konservantai. Tačiau natūraliems konservantams priskiriamos ir tokios medžiagos kaip medus, medžio dūmas, citrinos rūgštis, apyniai, aštrūs prieskoniai ir net atskirai pridedami vitaminai C ir E. Taigi, jei verdate uogienę su cukrumi ar marinuojate agurkus, jūs jau konservuojate.
Paklausta, kaip veikia natūralūs konservantai, gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė pateikia išties įdomų atsakymą: „Tai priklauso nuo konservuojančios medžiagos. Pavyzdžiui, iš konservuojamosios medžiagos, druskos ar cukraus, yra sukuriamas hipertoninis (t.y. labai didelės koncentracijos, didelio osmosinio slėgio) tirpalas. Toks tirpalas „sugeria“ gedimą sukeliančių mikroorganizmų ląstelių vandenį. Be vandens nė viena gyvybė negali egzistuoti, todėl mikroorganizmams tokiu būdu yra užkertamas kelias daugintis”.
„Žinoma, natūralūs konservantai veikia silpniau nei sintetiniai. Tačiau reikia prisiminti, kad kuo ilgesnis produkto galiojimo laikas, tuo daugiau jame konservantų, o tai nenaudinga mūsų organizmui“, - pastebi Lina Viniarskaitė.
Šiandien be konservantų tiesiog negalime apsieiti, be jų nebūtų prekybos centrų, didelio pasirinkimo prie kurio esame pripratę, užimta, dirbanti visuomenė susidurtų su dideliais nepatogumais, jei maisto gamybai ir pirkimui tektų skirti tiek laiko, kaip anksčiau.
Verta paminėti, kad „E“ raidė maisto produktų etiketėse slepia ne tik sintetinius, bet ir natūralius konservantus. Jie žymimi E numeriais nuo 200 iki 299. Keli natūralių konservantų ir jų žymėjimo pavyzdžiai: E260 – acto rūgštis, E270 – pieno rūgštis, E296 – obuolių rūgštis. Todėl negalima sakyti, kad užrašas „jokių konservantų“ ant gaminio pakuotės yra lygus užrašui „jokių E“. Pagal konservanto numerį galite sužinoti, koks tai konservantas – natūralus ar sintetinis. Beje daugelį nustebintų faktas, kad kai kuriuose maisto produktuose, kuriuos įprasta laikyti „nesveikais“, sintetinių konservantų apskritai nėra. Sintetinių konservantų neaptiksite viename populiariausių energinių gėrimų, „Coca-Cola“ gėrime, kai kuriose pieniškų dešrelių, majonezo ir net bulvių traškučių rūšyse. Žinoma, norint vadovautis pilnavertės mitybos principais, renkantis maisto produktus, reikėtų atkreipti dėmesį į ingredientų visumą, nurodomą kalorijų ir atskirų sudėtinių komponentų kiekį, nepamiršti, kad vartoti galima viską, jei tai daroma saikingai.
