Mūsų ateitis priklauso nuo mūsų požiūrio į maistą. „Slow Food” judėjimas siūlo nedelsti: imti į rankas šakutę, peilį ir sėstis prie stalo. Pradėti kitaip valgyti, galvoti apie maistą. Ir kitaip jį gaminti.
„Štai du ateities scenarijai: arba mes pradėsime valgyti gerą maistą, arba blogas maistas praris mus pačius!”
Toks „Slow Food” maisto puoselėtojų judėjimo įkūrėjo Carlo Petrini perspėjimas tik iš pirmo žvilgsnio kvepia juoduoju humoru.
Blogas maistas – tai apokalipsė. Ne tiek valgytojų širdims ir kraujagyslėms, kiek visai planetai.
Būsime praryti pigaus niekalo?
Prieš 23 metus Paryžiaus teatre „Opera Comique” manifestą „Teisė į maisto malonumą” paskelbęs C.Petrini iš pradžių irgi atrodė tiesiog kaip keistuolis, protestuojantis prieš restoranų „McDonald’s” tinklą.
Tačiau charizmatiškasis italas iš mažo Bra miestelio Pjemonto regione sugebėjo suburti net 100 tūkstančių bendraminčių iš 130 pasaulio šalių.
Judėjimas „Slow Food” tapo galinga gastronomine jėga.
Jo atstovai kas dveji metai Turine renkasi į pasaulinį Skonio saloną ir maisto gamintojų asociacijos „Terra Madre” („Motina Žemė”. – Red.) suvažiavimą.
C.Petrini kelia balsą: esą maisto problema yra politinė. Blogas maistas atakuoja ir žudo mūsų ateitį. Ir mes, valgytojai, labai dažnai tampame blogo maisto sąjungininkais.
Tam pakanka visiškai paprasto dalyko – vienos pietums palmių aliejuje pakeptos bulvyčių porcijos. Arba nekalto ryžių patiekalo su šaldytomis krevetėmis.
Atrodytų, kas čia per problema – vienos šeimos pietūs, vakarienė? Bet pasirodo, kad mūsų planetai nuo tokios kulinarijos kasdien vis blogiau.
Tikroji kepsnio kaina
Kuo nusikalto krevetės ir šlakelis palmių aliejaus? „Slow Food” ekspertų nuomone, pigios viso pasaulio prekybos centruose parduodamos azijietiškos krevetės lemia milžiniškos ekosistemos niokojimą.
Mat tam, kad būtų galima pramoniniu būdu auginti krevetes, masiškai kertami pakrančių mangrovės miškai, kurie Pietryčių Azijoje iki šiol buvo natūrali apsauga nuo potvynių.
Besaikė pigių krevečių valgymo kaina? Pasaulis ją išvydo 2004 metų gruodžio 26-ąją: plikos Indijos vandenyno salų pakrantės buvo nusiaubtos stichijos, kurią anksčiau sulaikydavo mangrovės tankumynai.
Atogrąžų miškų ekosistemas Indonezijoje, Malaizijoje ir Afrikos šalyse barbariškai nuniokoja ir pigaus palmių aliejaus gamintojai.
Šis aliejus patyliukais maišomas kaip sudėtinė dalis į neaiškios kilmės produktą, kuris Europos šalių prekybos centruose paprastai pateikiamas kaip augalinis aliejus.
Arba štai jautienos kepsnys. Visai nesvarbu, ar su krauju bus šis skanėstas, ar be jo.
„Tam, kad galėtumėte suvalgyti kilogramą jautienos, prireiks 15 tūkst. 500 litrų vandens”, – perspėja C.Petrini.
Tokia intensyvios gyvulininkystės kaina – valgome jautienos kepsnius ir net nenujaučiame, kad dėl šio malonumo buvo išlietos upės, ežerai gėlo vandens.
„Slow Food” ideologas mėgsta sensacingus skaičius, kurie ne vienam valgytojui gali ilgam sumažinti apetitą.
Ekspertų skaičiavimai rodo, kad vienai Europoje gyvenančios šeimos vakarienei reikalingi produktai vidutiniškai nukeliauja net 1900 kilometrų.
Šio beprotiško maisto vežiojimo pasekmės – teršiama aplinka, didėjančios kainos, po truputį nykstančios vietinės tradicinį maistą gaminančios bendruomenės.
Vis nykstanti privilegija
Turino Skonio salone C.Petrini pateikė vienintelį receptą nuo blogo maisto invazijos – tikrą maistą. Tą, kurį gamina ne milžiniški maisto fabrikai, pasauliniai maisto koncernai, o žmonės – ūkininkai, maisto gamintojų bendruomenės.
Blogas maistas nugali ten, kur drastiškai mažėja ūkininkų skaičius. Ten, kur žemė alinama monokultūromis. Ir ten, kur vaikai nuo mažens pratinami valgyti pigų niekalą.
Pramoninį maistą garbinanti visuomenė neturi laiko stabtelėti, įsigilinti į skonį, perprasti jo ypatybes, pabendrauti su tais, kurie rankomis, o ne mašinomis gamina tikrą maistą.
Štai paprastas pavyzdys. Pietų Italijoje esančios Lampedūzos salos gyventojai dar visai neseniai gaudydavo ir valgydavo vietines „alaccia” rūšies sardines.
Sūdytos, šviežios, pakeptos aliejuje paprastos žuvelės traukdavo savo skoniu net išrankių gurmanų dėmesį. Tačiau šią žuvis išstūmė pramoninis niekalas – Kinijoje auginamos dorados.
Šiuo metu Lambedūzoje liko vos du žvejai, kurie dar žino, kaip pagauti ir kaip paruošti patiekalus iš „alaccia” rūšies sardinių.
Tad „Slow Food” nutarė saloje įsteigti sargybos postą ir padėti žvejams išsaugoti nykstančią gastronominę tradiciją.
Arba štai elnienos filė „suovas” iš Švedijos. Liesa sūdyta elniena karštai rūkoma ant laužo dūmų aštuonias valandas.
Šį tradicinės virtuvės receptą dar žino vos aštuoni ūkininkai iš Švedijos, todėl „Slow Food” ėmėsi globoti ir šiuos skandinaviško skanėsto gamintojus.
Taip pat ir daugelį kitų pramoninio maisto invazijos išstumtų gėrybių – airišką sūrį iš šviežio pieno, pelenuose brandinamą bulgarišką dešrą, Kalifornijos pistacijas, tradiciniais metodais žvejojamas ir ruošiamas Norvegijos menkes.
Įpročiai keičiasi žaibiškai
„Slow Food” strategija ir Italijoje, ir pasaulyje – paprasta, bet efektinga: gelbėti maisto tradicijas. Daugeliu atvejų tenka atkurti ištisą socialinės gyvasties schemą. Kas vyksta, kai ji suardoma?
Kai nebelieka nors vieno tradicinio maisto produkto, išnyksta ir jį gaminusi bendruomenė. Nebėra bendruomenės – nebėra tradicijų. Nebėra tradicijų – nelieka žmonių.
Atsiveria socialinė tuštuma su visomis blogiausiomis šio reiškinio pasekmėmis: emigracija, nedarbu, nusikalstamumu.
Šia tuštuma efektingai naudojasi pramoninio maisto gamintojai ir stambiosios prekybos verslas – visuomenės mitybos įpročiai per trumpą laiką keičiami neatpažįstamai.
Turino Skonio salone tūkstančiai lankytojų ragavo nuo pražūties išgelbėtų unikalių gastronomijos grynuolių, bendravo su jų gamintojais.
„Slow Food” kūrėjas C.Petrini įsitikinęs: blogo maisto invaziją gali sustabdyti tik geras žmonių rankomis pagamintas maistas.
Be valgytojų – nė iš vietos
Bet maisto gamintojai vieni kažin ar išgelbės pasaulį nuo pramoninio šlamšto cunamio. „Slow Food” ekspertai tvirtina, kad svarbiausias maisto gamintojų sąjungininkas bus valgytojai.
Žinoma, tai turėtų būti naujo tipo valgytojai. Išprusę ir reiklūs. Ne tik išmanantys maisto gamybos ir ūkininkavimo paslaptis, bet ir patys dalyvaujantys šiame procese.
Kur tokių rasti? Na, Skonio salonas Turine jau tapo milžiniška gastronomijos mokykla. Skonio pamokos čia prasidėdavo anksti rytą ir baigdavosi vėlai vakare.
Vidurinių mokyklų mokiniai išeidavo trumpą picų degustavimo kursą. Paradoksas: picą išradusi Italija baigia pamiršti originalios neapolietiškos „Margaritos” skonį ir aromatą.
Kavos, sūrių, kumpių degustavimo pamokos, sveikos mitybos seminarai, vakarais – garsiausių pasaulio virėjų Skonio teatro spektakliai.
„Išprususiu valgytoju negimstama – juo tampama”, – „Lietuvos rytui” Turine aiškino maisto temomis rašančių žurnalistų asociacijos vadovas Alfredo Tesio. – Didžiulę reikšmę formuojant naują maisto vartotojų sampratą turi žiniasklaida.
Bet gerokai pasitempti teks ir šiomis temomis rašantiems žurnalistams: suvokti ir paaiškinti skaitytojams naujausias gastronomijos tendencijas nėra paprasta užduotis.”
Telks sąmoningus vartotojus
Lietuvos vėliavą pasaulinės „Terra Madre” maisto gamintojų asociacijos suvažiavime Turine nešė ūkininkai Mantas Baršys ir Žilvinas Žurauskas.
Jie – naujos kartos maisto gamintojai. Abu vilniečiai, abu į ūkininkavimą ir maisto gamybą pasuko ne ieškodami lengvo pelno, o norėdami įgyvendinti visiškai naujus sumanymus.
„Pasidairę Turine pasauliniame „Slow Food” judėjimo suvažiavime, supratome, kad mūsų idėjos tos pačios”, – „Lietuvos rytui” sakė Rokiškio rajone ūkininkaujantis M. Baršys. – Mes bandome kurti bendruomenės palaikomą ūkį.
Jame valgytojai – visateisiai maisto gamybos proceso dalyviai. Žinoma, pas mus tai kol kas – naujiena, o Prancūzijoje, Italijoje tokie dalykai gana sėkmingai veikia.”
Ž. Žurauskas teigia, kad jam asmeniškai idėja gelbėti pasaulį nuo blogo maisto – gal pernelyg skambi.
„Bet teisinga. Tik aš labiau norėčiau gelbėti ne pasaulį, o save, savo artimuosius, bendruomenę. Ir dar noriu, kad manęs, maisto gamintojo, nevadintų runkeliu.”
Abu lietuviai maistą gamina nealindami žemės, vengia monokultūrinės žemdirbystės, stengiasi nenaudoti technikos, rūpinasi augalų ir gyvulių įvairove.
O svarbiausia – siekia kuo artimiau bendrauti su pagamintų maisto produktų pirkėjais.
„Mes savo rankomis užaugintas daržoves, vaisius, pagamintus sūrius parduodame, tačiau be verslo tarpininkų. Ir netiesa, kad tikras, sveikas maistas turi brangiai kainuoti.
Dirbant drauge, tiesiogiai bendraujant įmanoma sumažinti kainą. Žinoma, jei valgytojai pasitenkins pačia paprasčiausia išeitimi ir pirks pramoninius maisto produktus prekybos centre, bendrų tikslų siekti bus kur kas sunkiau”, – samprotavo M. Baršys.
Po pasaulinį Turino Skonio saloną pasidairę maisto gamintojai iš Lietuvos tvirtino įsitikinę savo veiklos perspektyvumu.
„Žinoma, Italijoje – visai kita maisto kultūra, pas mus jos dar, galima sakyti, nėra. Tačiau judame teisinga kryptimi.
Juk mes su Mantu niekada nesvajojome keltis iš Vilniaus į kaimą ir imtis maisto gamybos. Tačiau atėjo ta diena, kai įsitikinome, kad tikro maisto kvapas ir skonis – visiškai kitoks.
Nuo tos dienos pasikeitė mūsų gyvenimas. Mes manome, kad pasikeis ir kitų lietuvių požiūris į maistą. Jis jau keičiasi”, – kalbėjo Ž. Žurauskas.
Blogo maisto pasekmės pasauliui
1900 kilometrų. Tokią kelionę atlieka vienos Europos šeimos vakarienei būtini maisto produktai. Deginami degalai, teršiama aplinka, maisto produktų kainos didėja. Italijos restoranų atsakas – valgiaraštis „Nulis kilometrų” iš vietinių maisto produktų.
15,5 tūkst. litrų vandens. Tiek gėlo vandens tenka iššvaistyti tam, kad vartotojas gautų kilogramą šviežios jautienos. Intensyvi gyvulininkystė tampa viena didžiausių gamtos išteklių švaistymo priežasčių.
13 mln. hektarų. Tiek atogrąžų upių miškų kasmet iškertama, nes derlingiausi karšto klimato plotai rūpi pigaus maisto gamybos korporacijoms.
75 proc. Tiek pasaulio gyventojų maisto racionas susideda iš 12 rūšių augalinio maisto ir 5 rūšių gyvulinio. Šie „Slow Food” pateikti skaičiai rodo: bioįvairovei iškilo rimtas pavojus: auginame tą patį, valgome vienodai.
179 kilogramai. Tiek nesuvalgyto maisto kasmet išmeta vidutinis europietis. Kai kuriose šalyse daugiau, kai kuriose – mažiau. „Slow Food” specialistai teigia, kad maisto produktai negerbiami nebūtinai ten, kur didelės pajamos. Tikroji šio reiškinio priežastis – blogas gastronominis auklėjimas.
200. Tiek sargybos postų ir tiek pat nuo pražūties išgelbėtų maisto produktų, patiekalų vien tik Italijoje. „Slow Food” žmonės nustato nykstančius maisto produktus ir juos gaminančias bendruomenes, įsteigia specialius sargybos postus.
100 tūkstančių. Tiek „Slow Food” narių yra 130 pasaulio šalyse. „Slow Food” savanorių organizacija tapo galingu judėjimu. Jam priklauso ir vienas kitas Lietuvos ūkininkas, naujų gastronomijos modelių entuziastai.
