„Tai pabrėžia vieną dalyką, kad mes, vis dėlto, skiriamės nuo Latvijos ir Estijos. Tiek Latvija, tiek Estija yra vieno miesto gastronomijos šalys: yra Talinas, yra Ryga, o be jų daugiau nieko nėra. Lietuvoje mes turime neblogą pasiskirstymą: yra ir Vilnius, ir Klaipėda, ir Kaunas, ir Palanga. Netgi Kuršių nerija turi stiprių restoranų“, – „Lietuvos ryto“ televizijos laidoje „Nauja diena“ pastebėjimais dalijosi maisto kritikas.
Tačiau įvertinti ne visi restoranai, kurie galbūt taip pat galėjo gauti „Michelin“ žvaigždę. A.Užkalnis akcentuoja, kad restoranai renkami ne pagal mūsų skonį, o pagal „Michelin“ inspektorių subjektyvų vertinimą ir prancūzų gastronomines tradicijas.
Nors ir buvo daug spėlionių, ar įvertins Lietuvos tradicinius patiekalus, pavyzdžiui, cepelinus, šaltibarščius ar bulvinius vėdarus, taip neatsitiko – buvo įvertinta tarptautinė virtuvė.
Jo nuomone, keičiasi ir pats „Michelin“ vertinimas. Jei prieš gerą dešimtmetį vertino senbuvius, patriarchus ir veteranus su patirtimi ir dešimtimis restoranų, dabar labiau orientuojamasi į jaunimą, į inovacijas, į tvarumą.
Taip „Michelin“ žvaigždę gali gauti žmogus, pradėjęs vos pernai ir dar prieš kelerius metus būti niekam nežinomas. Tačiau svarbiausia yra nuoseklumas ir aiški idėja, ką šefas nori parodyti ir kaip pateikia savo individualumą.
„Tai turi būti restoranas, kur nuėjęs bet koks žmogus – ar inspektorius, ar jūs, ar aš – turėtų, ką papasakoti“, – patikino A.Užkalnis. Taigi, tai dar kartą rodo, kiek svarbus yra sumanymas, restorano idėja ir istorija.
Į „Michelin“ gidą pateko ne vienas ir paties pašnekovo favoritas, neslepia televizijos svečias. Deja, kai kurie nepateko ir negalėjo patekti vien dėl formato, kurio tikisi prancūzai: nuo įmantrumo, patiekalų sudėtingumo. Trumpai tariant – restoranas turi turėti prancūziškos dvasios, nors nebūtinai meniu turi būti įtraukta prancūziška svogūnų sriuba ar kepta antis su apelsinais.
O laimėtos žvaigždės keturiems restoranams reikš labai daug darbo ir rūpesčių, mano apžvalgininkas. „Laimėti yra vienas dalykas, išlaikyti yra dar sunkesnis ir nervingesnis dalykas“, – pridūrė jis. Mintis, kad kitais metais „Michelin“ žvaigždę gali atimti, yra dar skaudesnis dalykas, nei apskritai niekada negauti tokio įvertinimo.
„Be jokios abejonės, restoranams tai reikš padidėjusius kaštus. Lietuvoje yra didelis stygius ne tik šefų, bet ir salės darbuotojų, patyrusių padavėjų. Dėl jų restoranai grumsis, mėtydami į juos pinigus – jeigu restoranai mokės žymiai daugiau patyrusiems padavėjams, someljė, reiškia, kad restoranai turės kelti kainas. Galiu drąsiai pasakyti, kad maistas neatpigs niekaip“, – komentavo A.Užkalnis.
Iki šiol restoranai – tiek laimėję „Michelin“ žvaigždes, tiek įtraukti į „Michelin“ gidą – tokių išlaidų neturėjo. Tai, kad pasaulio restoranai, pelnę net ir tris žvaigždes, dirba beveik nuostolingai ar nuostolingai, rodo ir pasaulio pavyzdžiai: nuo Ispanijos, Prancūzijos iki JAV.
Kaina atrodo „kosminė“, tačiau restoranų „kosminės“ ir išlaidos, pabrėžia jis.
