Latviai ir estai jau atsidūrė „Michelin Guide“ leidinyje: kaip jiems tai pavyko ir ko trūksta Lietuvai

„Mes nežinojome, nei kada jų gidai lankėsi mūsų restorane, nei kokius patiekalus užsisakė. Apie tai, kad esame įrašyti į „Michelin Guide“ sąrašą, supratome gavę iš jų elektroninį laišką.

Vėliau per radiją išgirdome, kad vertintojai daug kur lankėsi, kaimynystėje esančioje Tėrvetėje – taip pat, bet iš Žiemgaloje esančių restoranų vieninteliai atsidūrėme „Michelin Guide“ sąraše.

Tai sužinojęs mūsų virtuvės šefas Nauris Malahovas skraidė padebesiais“, – Pietų Latvijoje, netoli Lietuvos sienos, esančio restorano „Zoltners“ atstovas Robertas Avuotsas neslėpė džiaugsmo.

Elektroniniu paštu „Zoltners“ gavo anketą, kurią tereikėjo užpildyti, ir netrukus restoraną pasiekė kvietimas į „Michelin Guide“ ceremoniją.

„Specialų apdovanojimą gavo Rygoje esantis restoranas „Milda“, kuris garsėja tradicine lietuviška ir latviška virtuve. Būtumėte matę, kaip džiaugėsi jo virtuvės šefas!“ – pasakojo R.Avuotsas.

Trys Rygos restoranai – „Milda“, „Shōyu“ ir „Snatch“ – gavo „Bib Gourmand“ apdovanojimą už gerą kokybės ir kainos santykį.

Pasirodo, „Mildos“ restorane galima sukirsti lietuviškus cepelinus arba kugelį – šie patiekalai atitinkamai kainuoja 14 ir 16 eurų. 21 eurą atsieina tradicinis latviškas patiekalas – kraujinė dešra su raugintais kopūstais.

„Zoltners“ restoranas – tai turizmo komplekso dalis, kuriam priklauso nedidelis viešbutis, konferencijų salė bei šventiniams pobūviams skirti pastatai. Visa tai – 56 metų latvio Valterio Bruso šeimos verslas.

Lietuviams jis ranka pasiekiamas – nuo pasienio nutolęs maždaug per porą dešimčių kilometrų.

„Zoltners“ kompleksas veiklą pradėjo 2015-aisiais. Tai buvo nauja V.Bruso šeimos verslo dalis, nes ji nuo 1994 metų užsiima žemdirbyste.

„Žemės ūkio veikla – viso verslo pagrindas, o „Zoltners“ sukurtas širdžiai.

Tai teikia pasitenkinimo – ir gražu, ir skanu, ir daugumai žmonių tai patinka“, – „Lietuvos rytui“ anksčiau pasakojo V.Brusas.

Dabar „Zoltners“ tapo vienu iš 26-ių „Michelin“ gide atsidūrusių prestižinių Latvijos restoranų, kuriems, tikėtina, teks aptarnauti gerokai gausesnį lankytojų srautą. 19 iš jų yra Rygoje.

Tik Rygoje esančiam restoranui „Max Cekuot Kitchen“ buvo suteikta „Michelin“ žvaigždė, o Lygatnėje įsikūręs „Pavaru maja“ restoranas pelnė žaliąjį ženklą.

Estijoje 2022-aisiais dviem restoranams – „NOA Chef’s Hall“ ir „180 by Matthias Diether“ – buvo suteikta po „Michelin“ žvaigždę, o į gidą pateko 31 šios šalies restoranas.

Norėtųsi pasigardžiuoti vyriausiojo virėjo Makso Cekuoto gaminamais patiekalais žvaigždę gavusiame „Max Cekot Kitchen“ Rygos restorane?

Šiuo metu užsisakius staliuką, prie kurio susėsti gali vos keturi žmonės, eilės reikėtų laukti iki vasario. Vienam asmeniui akistata su M.Cekuotu ir maistas kainuotų 200 eurų.

Šįmet lapkričio pabaigoje išplatintame pranešime, o kartu ir interneto svetainėje „Michelin Guide“ taip įvertino šią įstaigą: „Šis rafinuotas restoranas įsikūręs raudonų plytų pastate, buvusiame sandėlyje, esančiame pramoniniame Rygos rajone.

To paties pavadinimo restorano šefas ir savininkas M.Cekuotas viską suprojektavo pats – nuo stilingos, atviros virtuvės iki smulkiausių interjero detalių.

Kai kuriems patiekalams jis naudoja tradicinius receptus, bet savitai paįvairina jų skonį, pavyzdžiui, patiekdamas pilkuosius žirnelius su austrėmis ar greipfrutą su kaliaropėmis.

Be to, virtuvės šefas patiekalams naudoja ir tai, ką pats užaugina.“

Vidžemėje, Lygatnėje, esantį „Pavaru maja“ („Virėjų namai“) restoraną „Michelin Guide“ apdovanojo žaliąja žvaigžde, kuri suteikiama už tvarumą gastronomijoje.

Raudonų plytų pastato, kuriame veikia „Pavaru maja“, istorija yra išskirtinė.

Prieš gerą šimtą metų, kai Lygatnės popieriaus fabrikas dirbo visa galia, jame laimės ašaras braukdavo savo naujagimių klyksmą išgirdusios moterys.

Vėliau čia veikė ambulatorija, kurioje vieni žmonės drebėjo prie odontologo durų, kiti, nešini receptais, skubėdavo į vaistinę.

Tačiau istorijai patinka daryti pauzes – 2014-aisiais fabrikas buvo uždarytas, ambulatorija – dar anksčiau.

Tą pastatą gamta ir žmonės niokojo tol, kol jo nenusipirko į Lygatnę atvykdavęs Ėrikas Dreibantas.

„Ėrikas viename Rygos restoranų dirbo virtuvės šefu, o Lygatnėje lankydavosi stebėti paukščių bei olose gyvenančių šikšnosparnių. Tai – jo pomėgis.

Ne kartą jis yra sakęs, kad Lygatnė jį pakerėjo savo grožiu“, – sakė „Pavaru maja“ atstovė Justinė Kaleja.

Įsimylėjęs Lygatnę jis prieš septynerius metus pardavė butą Rygoje ir nusipirko pelėsių kvapo prisigėrusius apgriuvusius gimdymo namus.

Per porą metų juos restauravo, pakvietė garsų virtuvės šefą Jurį Dukalskį ir taip įkūrė restoraną. Dar nė vienas svečias neuždarė jo durų nuoširdžiai nepadėkojęs už gardų maistą.

„Maždaug prieš trejus metus pats Ėrikas su kraštovaizdžio specialiste Ilze Rukšane sutvarkė apleistą teritoriją – įveisė sodą, iškėlė lysves, kuriose užauginti prieskoniai naudojami patiekalams pagardinti.

Ė.Dreibantas yra šeimininkas, jis – idėjų sumanytojas, o virtuvėje darbuojasi J.Dukalskis.

Patiekiame fiksuotą meniu iš 6 patiekalų (kaina – 80 eurų), pavyzdžiui, pagrindinis mėsos patiekalas šiuo metu gaminamas iš elnienos.

Meniu keičiame kas mėnesį, atsižvelgdami į sezoną, nes tai, kas yra darže, atsiduria ir pas mus ant stalo.

Daržoves, vaisius, mėsą mums tiekia ekologiniai vietos ūkiai, žuvį perkame iš žvejų, o kai kas atkeliauja ir iš laukinės gamtos, pavyzdžiui, žvėriena, sezono metu – prieskoniniai ar vaistiniai augalai“, – kalbėjo J.Kaleja.

„Barents“ – tai vienas iš Latvijos sostinės restoranų 19-uko, nuo šiųmečio gruodžio ant durų turinčio „Michelin Guide“ lipduką.

Šį restoraną, kuriame degustuojami patiekalai iš jūrų gėrybių, įkūrė du profesionalai – virtuvės šefas Ivanas Šmigarevas ir jo vyriausiasis padėjėjas Mikelis Sparanas.

Iš ko tai pagaminta? Toks klausimas iškildavo kas kartą, kai svečiuojantis restorane padavėjas ant stalo padėdavo virtuvės meistrų paruoštą meno kūrinį, o šefas I.Šmigarevas aiškindavo, ką panaudojęs.

Šiemet spalio mėnesį Lietuva jau tapo virtuvės šefus vienijančios organizacijos „Bocuse d’Or“ nare. Ši organizacija, turinti stiprias gastronomines tradicijas, kas dvejus metus Lione, Prancūzijoje, rengia svarbiausią pasaulyje kulinarijos konkursą.

„Bocuse d’Or Lietuva“ prezidentu tapo Darius Katinas.

Vienas organizacijos tikslų yra suteikti galimybes mūsų šefams mokytis, dalintis patirtimi ir varžytis. Atrankinės varžybos vyks po poros metų, po ketverių atsiras galimybė dalyvauti „Bocuse d’Or“ konkurse.

Legendinio prancūzų virtuvės šefo Paulio Bocuse’o (1926–2018) 1987 metais pradėtas pasaulio kulinarijos konkursas rengiamas kas dvejus metus ir vadinamas virėjų olimpinėmis žaidynėmis – jame varžomasi dėl geriausio pasaulio virėjo vardo.

Jis pasakodavo ir apie tai, kaip iš Šiaurės jūros atgabenamos šviežios žuvys, omarai, langustinai, austrės, jūrų ežiai ir daugybė kitų jūrų gėrybių, kurias tiekia patys žvejai, ir kaip, su kuo paruošiami jų patiekalai.

„Tai mūsų komplimentas lankytojams už tai, kad jie užsuko, kad skyrė pinigų ir laiko“, – taip I.Šmigarevas pradeda degustacijos programą, svečiams patiekdamas vieno kąsnio patiekalus, kurių gamybos idėją parsivežė iš Prancūzijos.

„Į Rygą grįžau būtent dėl „Barents“ – dėl išskirtinio projekto“, – patikino virtuvės meistras.

Restorane siūloma 11 patiekalų degustacinis meniu, kurio kaina – 130 eurų.

Lankytojai mėgaujasi tuo, ką iš jūrų gėrybių bei sezonui būdingų daržovių sukuria virtuvės virtuozai.

Neseniai, pasklidus žiniai apie „Michelin Guide“ Latvijos restoranų įvertinimą, ekonomikos ir inovacijų ministrė Aušrinė Armonaitė irgi prašneko apie tai, kad Lietuvoje 2024-aisiais turėtų atsirasti pirmieji restoranai su „Michelin“ įvertinimu.

Jos teigimu, tai paskatintų atvykstančių turistų srautus grįžti į ikipandeminį lygį.

Anot jos, iki šių metų spalio Lietuvos apgyvendinimo įstaigose apsistojo 1,15 mln. užsienio turistų. Palyginti su tuo pačiu praėjusių metų laikotarpiu, užsienio turistų skaičius augo 18 proc.

Manoma, kad „Michelin“ gidų apsilankymas Lietuvai gali kainuoti apie 500 tūkst. eurų.

Pasak įstaigos „Keliauk Lietuvoje“ atstovės Dovilės Seliukės, šiuo metu vyksta pokalbiai su „Michelin Guide“ komanda.

„Bet jų atėjimo į Lietuvą procesas yra konfidencialus. Tikimės, kad sėkmės istorijomis galėsime pasidžiaugti jau kitais metais“, – sakė ji.

Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentės Evaldos Šiškauskienės teigimu, patekusi į „Michelin Guide“ sąrašą Lietuva atsidurs tarptautiniame geriausių restoranų žemėlapyje, nes toks įvertinimas liudija kokybę.

„Pastaruoju metu visame pasaulyje populiarėja gastronominis turizmas, žmonės keliauja iš anksto numatydami ir užsisakydami vietas ten, kur ketina paragauti gerų virtuvės šefų gaminamų patiekalų.

Tikrai atsiras žmonių, kurie atvyks į Lietuvą būtent dėl „Michelin Guide“ sąraše esančių restoranų, ir tai turės didelės teigiamos įtakos atvykstamajam turizmui.

Bent vieną „Michelin“ žvaigždę, manau, jau tikrai turėtume gauti“, – sakė E.Šiškauskienė.

Pradžia. 1900 metais Prancūzijoje automobilius turėjo vos apie tris tūkstančius žmonių, suprantama, turtingesnių.

Todėl broliams Edouard’ui ir Andre Michelinams, pardavinėjantiems padangas, reikėjo sumanyti, kaip labiau įsukti verslą. Išeitis – paskatinti tą nedidelį vairuotojų būrelį kuo daugiau važinėti po šalį, kurios keliai buvo tikrai ne pačios geriausios būklės, kad tik labiau diltų padangos ir reikėtų dažniau jas keisti.

Todėl tais metais savo klientams broliai išdalijo maždaug 35 tūkstančius knygelių, kuriose buvo padangų keitimo ar automobilio remonto instrukcijos, o svarbiausia – maršrutai su degalinių ir viešbučių adresais.

Toks kelionių gidas tapo populiarus, todėl dar iki Pirmojo pasaulinio karo Michelinai jį pradėjo leisti Belgijoje, Alžyre, Tunise, Alpių regione ir kitur.

Pokyčiai. Pasibaigus karui leidyba vėl buvo atnaujinta, tačiau tada verslininkai žengė dar vieną žingsnį: „Guide Michelin“ pavadintame žurnale buvo atsisakyta reklamos ir jis tapo mokamas, kainavo nemenkai – 750 frankų arba, to meto kursu, daugiau nei du JAV dolerius.

Už gautas lėšas broliai pasamdė vertintojus, kurie pradėjo lankytis įvairiuose restoranuose, o jau 1926 metais šios maitinimo įstaigos buvo pradėtos reitinguoti. Tiesa, dabartinė trijų žvaigždučių sistema nusistovėjo dar po dešimtmečio.

Ką jos reiškia? Viena žvaigždutė – puikus savo kategorijos restoranas. Dvi – toks maistas, dėl kurio verta išsukti iš kelio. Trys – restoranas, vertas iš viso atskiros kelionės.

1997 metais buvo įvesta dar viena kategorija – „Bib Gourmand“. Bibu (arba Bibendumu) vadinamas iš reklamos žinomas „Michelin“ žmogeliukas. Tokiu ženklu vertinamos maitinimo įstaigos, siūlančios itin gerą maistą už tinkamą kainą.

2016 metais sukurtas ir lėkštės simbolis, skirtas žymėti tiesiog gerą maistą siūlančias užeigas. 2020-aisiais atsirado ir žalia žvaigždute įvertintų restoranų. Tai rodo, kad jie laikosi tvarumo principų.

Šiuo metu vienokį ar kitokį „Michelin“ įvertinimą turi 16 876 restoranai.

Konfliktai. „Michelin“ vertinimai kartais gali skaudžiai pakeisti žmonių likimus. Antai 2003 metais savo noru iš pasaulio pasitraukė garsus Prancūzijos virėjas Bernard’as Loiseau, nugirdęs, kad iš jo restorano ketinama atimti vieną žvaigždutę iš trijų.

O dar po metų gido kūrėjams teko atlaikyti vieno vertintojų, kurių asmenybės paprastai neatskleidžiamos, kritiką. 2004-aisiais Pascalis Remy išleido knygą, kurioje aiškino, kad sistema nebeveikia taip, kaip turėtų veikti.

Pavyzdžiui, pagal nustatytą tvarką, žvaigždutes turinčius restoranus vertintojai privalo aplankyti kartą per 18 mėnesių. P.Remy teigimu, tai buvo daroma vos kartą per ketverius metus.

Dar po metų kilo naujas skandalas. „Michelin“ aprašė vieną Belgijos restoraną, kuris, kaip paaiškėjo, tuo metu dar nebuvo net atidarytas. Vėliau buvo teisinamasi, kad atidarymas tiesiog buvo nukeltas, tačiau abejonių, ar vertintojai iš tiesų lankėsi tame restorane, niekas neišsklaidė.