Nuo 1900 metų Prancūzijoje, o vėliau ir dar dviejose dešimtyse šalių, gurmanams leidžiamas kelionių gidas „Guide Michelin“, kuriame klasifikuojami viešbučiai ir restoranai. Toks sumanymas kilo broliams Andre ir Eduardui Michelinams – padangų koncerno savininkams. Jie tiesiog norėjo paskatinti žmones keliauti automobiliais, aišku, tikėdamiesi tuo pačiu didesnio klientų, norinčių pasikeisti padangas, skaičiaus. Nuo 1926 metų pradėti 1–3 žvaigždutėmis vertinti geriausi restoranai.
Gruodžio mėnesį „Michelin“ išleido kelionių gidą po Bankoką. Į jį buvo įtrauktas vienas iš populiariausių Tailando gatvės maisto taškų – „Raan Jay Fai“. Tačiau jau po mėnesio septyniasdešimties metų įstaigos šeimininkė, vyriausioji virėja Jay Fai, paprašė išbraukti jos restoraną iš kitos laidos kelionių gido.
Tokį sprendimą ji paaiškino tuo, kad nors tam tikros pripažinimą pelniusios valgiaraščio pozicijos, tarkime, raudonasis omletas ar firminiai makaronai, ir turi labai didelę paklausą, nemaža dalis lankytojų ateina tik nufotografuoti patiekalus, žinomus dėl savo originalaus patiekimo, o ne įvertinti virtuvę. Be to, ji turi dirbti po 11 valandų per parą, kadangi prie šios maitinimo įmonės išsirikiuoja ilgos eilės žmonių, pasiryžusių laukti ištisas dvi valandas.
Tai anaiptol ne pirmas ir turbūt ne paskutinis kartas, kada restoranų vadovai atsisako maitinimo įmonei skirtų apdovanojimų. Maža to, pastaruoju metu tai tapo tendencija.
Pirmasis visame pasaulyje žinomas virtuvės šefas, kuris atsisakė „Michelin“ įvertinimų, yra garsusis prancūzas Joëlis Robuchonas: dar 1996 metais jis atsisakė trijų žvaigždučių, kuriomis buvo įvertinta jo maitinimo įmonė Paryžiuje „Raymond-Poincaré“:
„Aš be paliovos laksčiau, siekdamas tobulumo, aš visą laiką viskuo domėjausi ir viską kontroliavau, aš sekiau gastronomijos kritiką... Didžiulis norveginis omaras, pirktas už aukso kainą, kurio mėsos minkštimas po virimo šiek tiek sutiždavo, galėdavo išmušti mane iš vėžių keletą dienų. Buvo būtina sustabdyti šį alinantį ritmą, aš nenorėjau baigti taip, kaip mano kolegos Alainas Chapelle, Jeanas Troisgros`as, Jacques`as Peakas – mirti anksčiau laiko dėl to, kad praradau saiko jausmą“, – taip savo sprendimą aiškino didysis virėjas laikraščiui „L'Express“ 2009-aisiais metais. J.Robuchonas pirmasis suprato, kad gauti „Michelin“ žvaigždutę reiškia, kad nuo šiol teks dirbti iki išsekimo.
Tai ne tik sekinantis darbas: „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano statuso išlaikymas – tai taip pat labai brangu ir ne visiškai pateisinama. Ne taip seniai norą grąžinti žvaigždutę, gautą dar 2005 metais, išreiškė restorano „Le France“, įsikūrusio Monso le Mino miestelyje Burgundijoje, virtuvės šefas prancūzas Jérôme`as Brochot`as.
Dalykas tas, kad restorano savininkui pristigo lėšų tokio lygio restoranui išlaikyti. Siekdamas sumažinti išlaidas, jis turėjo atleisti didelę darbuotojų dalį ir supaprastinti virtuvę, pereidamas prie pigesnių produktų. J. Brochot`as mano, kad kai tik restoranas atsikratys žvaigždutės, lankytojų pagausės. Mat dėl didelio nedarbo lygio šiame regione brangūs restoranai neturi paklausos, o „Michelin“ žvaigždutė visada asocijuojasi su brangiu maistu.
Prancūzų restorano „Le Lisita“, įsikūrusio Nimo mieste, buvusiame Langedoko-Rusijono administraciniame regione, virtuvės šefas Olivieras Douay dar 2011 metais atsikratė „Michelin“ žvaigždutės – taip pat dėl pernelyg didelių išlaidų tiek brangiems produktams pirkti (juk lankytojai savo lėkštėje nori matyti triufelius ir norveginius omarus), tiek personalui išlaikyti. Maitinimo įstaigą jis pertvarkė į užkandinę, kur vienas padavėjas vienu metu gali aptarnauti 20–30 klientų – vietoj 5–6, kaip reikalauja „Michelin“.
Briugėje veikusio belgų restorano „A'qi“ (dabar jau užsidariusio) savininkė, vyriausioji virėja Karen Kenyar pavadino „Michelin“ žvaigždutę „užnuodyta dovana“ – ekonominės krizės metu apdovanojimas jai tapo garbe, pareikalavusia per daug jėgų ir pinigų. Griežti reikalavimai ir dideli lankytojų lūkesčiai jai pasidarė nebepakeliama našta.
Žmonės nori matyti baltų pirštinių ir sidabrinių šakučių šou be jokios raukšlelės ant staltiesės, o Karen, kaip ir daugeliui kitų virėjų, reikšmę turi tik valgis. Artimiausiu metu ji ketina atidaryti naują restoraną, kur personalą sudarys vien tik moterys. Tik tokiu būdu ji galės išsivaduoti nuo nekenčiama tapusios žvaigždutės.
Vasario 14-ąją, šv. Valentino dieną, numatyta uždaryti „Andre“ restoraną Singapūre, kuris pateko į 2018 metų „Guide Michelin“. Andre Changas 30 metų vaikėsi trečiosios žvaigždutės, tačiau taip ir nesulaukė šios džiaugsmingos akimirkos, nors jo įmonė ir tapo antrąja tarp geriausių Azijos restoranų ir keturiolikta visame pasaulyje.
Pats virtuvės šefas sako, kad uždaro restoraną ir prašo pasiimti žvaigždutes dėl tos priežasties, kad jis pavargo nuo šio beprasmio žvaigždučių vaikymosi ir lėkimo, kad nori susitelkti į kitus savo projektus.
Neseniai visą gastronomijos pasaulį sukrėtė panašus Sébastiano Bras`o noras. Legendinio virtuvės šefo Michelio Bras`o sūnus, kuris pastaruosius 10 metų vadovavo restoranui „Bras“ Lejolio (Laguiole) komunoje, Prancūzijos pietuose, nusprendė atsisakyti trijų „Michelin“ žvaigždučių, kuriomis jo restoranas buvo apdovanotas dar 1999 metais. Sébastianas nori išsivaduoti nuo ilgus metus trukusio streso ir grįžti prie patiekalų, labiau primenančių namų virtuvę, kuri artima jo sielai ir įkūnija jo tėvynės tradicijas. Be nereikalingo patoso ir baimės, kad jo maistas nepatiks inspektoriui, o Michelis Bras`as jam visiškai pritaria ir jį palaiko. Norėdamas atverti pasauliui akis į tą nežmonišką spaudimą, kurį patiria „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotų restoranų vadovai ir vyriausieji virėjai, Sébastianas primena apie virtuvės šefo Bernard`o Loiseau savižudybę 2003 metais, kai jo restoranui „La Cote d'Or“ iškilo grėsmė prarasti tris žvaigždutes.
„Michelin“ žvaigždučių atsisakančių restoranų savininkų sąrašą galima tęsti ir tęsti – Claude`as Legras`as (restoranas „Le Floris“ netoli Ženevos), Frederickas Duugas (restoranas „`t Huis van Lede“ mažame Wannegem-Leda kaime Belgijoje), Marcas Veyrat`as (restoranas „Auberge de l'Eridan“ Ansi mieste rytų Prancūzijoje) – tai virtuvės šefai, kurie per pastaruosius 10 metų nusprendė atsisakyti beprotiškų lenktynių dėl reitingų. Šiandien „Michelin“ žvaigždutė virtuvės šefui vis dažniau tampa prakeiksmu, baigia savo straipsnį I.Vlasova portale gazeta.ru.
Parengė Leonas Grybauskas
