Ar gerai žinote kokia kiauliena tinkamiausia jūsų pasirinktam patiekalui? Dalijamės mėsos žinynu

„Nors kiauliena yra itin mėgiama lietuvių, kartais sulaukia kritikos, kad nėra tokia sveika. Tas sveikumas daugeliu atveju atsiremia į kiekį ir gyvenimo būdą – jei valgysime kasdien riebią kiaulieną ir visai nejudėsime, žinoma, bus kalta kiauliena, o ne mes patys. Tad viskas turi būti su saiku“, – ironizuoja „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kadangi kiauliena smulkinama į daugybe skirtingo riebumo dalių, kiekvienas gali pasirinkti tokią, kuri jo mityboje yra tinkamiausia.

Kiauliena išsiskiria tuo, kad lyginant su kitų gyvulių mėsa, joje yra daugiau riebalų. Todėl pati kiauliena skirstoma į neriebią (iki 10 proc. matomų tarpraumeninių riebalų), pusriebę (30–50 proc. matomų tarpraumeninių riebalų) ir riebią kiaulieną (50–85 proc. matomų tarpraumeninių riebalų).

Tarp mėsos mėgėjų „Norfa“ garsėja, kaip labai kokybiškos produkcijos įsigijimo vieta. Šios liaupsės atsirado ne veltui – skerdiena ruošiama Šilalės rajone esančioje itin modernioje mėsinėje.

Naujai įrengtoje skerdykloje įdiegtos inovatyvios technologijos ne tik pagreitin procesus, bet ir leidžia saugiai ir greitai atvėsinti mėsą apsaugant ją nuo bakterijų. Skerdykloje yra automatizuotos darbuotojų vietos – aikštelės, kuriose atliekama tik tam tikra technologinė operacija. Rankinis skerdienos apdirbimas yra likęs tik keliose darbo vietose, kurios yra būtinos, kad būtų užtikrinama maksimali skerdenų puselių kokybė ir švara.

Be to, apdirbta skerdena keliauja į staigaus atvėsinimo kamerą, dėl ko nepraranda daug drėgmės ir mėsa būna geresnės kokybės. Toliau slenkant linija skerdena baigiama atvėsinti iki reikiamos temperatūros giliuosiuose raumenyse. Kiaulių ir galvijų skerdimo procesai sertifikuoti pagal FSSC 22000 standartą.

Produkcija iš Šilalės rajono į visoje Lietuvoje išsidėsčiusias „Norfa“ parduotuves pasiekia per vieną dieną, todėl prekybos tinklo pirkėjams patiekiama pati šviežiausia ir pilno asortimento šviežia mėsa ir subproduktai taip pat užtikrinant puikią kainą.

Kadangi daugelyje „Norfų“ yra mėsos išpjaustymo skyriai, tai pačioje parduotuvėje vykdomas skerdenų išpjaustymas. Todėl pirkėjas gali rinktis dar įvairesnį mėsos dalių asortimentą.

Perkant kiaulieną svarbu įvertinti ką gaminsite – virsite, kepsite, troškinsit ar stingdysit šaltieną.

„Kiekvienas raumuo turi savo mėsos struktūrą. Kumpis yra vientisesnis, turi mažai tarpraumeninio audinio, todėl yra liesesnis ir sausesnis. Tas pats ir su nugarine. Sprandinė, šoninė, mentė turi daugiau tarpraumeninių riebalų, yra riebesnė“, – aiškina D. Bartošius.

Pavyzdžiui, troškiniui puikiai tiks kumpis, nes ir taip bus padažo, nereikia riebalų. Šašlykams ar kepsniams ant laužo geriau rinktis vietas, kur yra tarpraumeninio riebalo, nes kepant mažiau išsausėja mėsa.

„Karkos, kulninės turi daug skiriamojo audinio, želatinos, todėl iš jų verda šaltieną. Riebalo nėra daug, ten kolagenas daugiau, todėl reikia ilgai virti“, – pataria „Norfa“ vyr. mėsininkas.

„Norfa“ parduotuvėse įrengtos modernios mėsinės, kuriose ir išpjaustoma kiauliena. Skerdiena atkeliauja padalinta perpus, o mėsininkai vietoje ją smulkina į mažesnes dalis, sumala ar marinuoja.

Iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambiais mėsos gabalais ir įvairiais pusgaminiais.

Iš mentės taip pat išpjaustomi stambūs kiaulienos gabalai, gaminamos dešros.

Kiaulės skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminių ir mėsos produktų gamybai. Dešros gaminamos iš malimui atskirtos mėsos, kiaulių odelių, galvų pusių be ausų.

Subproduktams priskiriamos kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai.

Ar tikrai žinote visas kiaulienos dalis ir kokiems patiekalams jos geriausiai tinka? Dalijamės „Norfa“ sudarytu žinynu.

1. Sprandinė

Tai raumeninga mėsa, išpjaustoma nuo 1 iki 4 slankstelių su kaulu arba be jo. Ją galima kepti tiek smulkintą, tiek didelį gabalą. Sprandinė gali būti šalto arba karšto rūkymo, iš jos gaminami šašlykai, tinka troškinimui.

2. Nugarinė

Nugaros ir juosmens dalys, pradedant nuo 5 šonkaulio iki pirmo kryžminio slankstelio. Nugarinę galima kepti dideliais gabalais, prismaigsčius lašinukų. Gali būti šalto ir karšto rūkymo, su lašinukų arba prieskoninių daržovių. Nuo 1 iki 6 šonkaulių ir nugarinės gaminamas karbonadas.

3. Išpjova

Tai nugarinės dalis be jokių lašinių ir kaulų (nugarinė gali būti su lašiniais ir paliktu kaulu).

4. Šoninė

Ją sudaro raumenys su šonkauliais, likusiais atskyrus nugarinę. Iš jos gaminami kepti, karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai. Tinka ir kepsniams ant laužo ar net šašlykams.

5. Kumpis

Tai raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies. Kumpį galima kepti dideliais gabalais, iš jo gaminami šašlykai, guliašas, troškiniai, šios mėsos dedama į įvairias dešras, vyniotinius.

6. Šonkauliai

Skaniausi ir sultingiausi kepti ant grotelių arba orkaitėje.

7. Mentė

Taip vadinami nupjauti nuo mentės raumenys. Iš mentės gaminamas guliašas, plovas, šašlykai, iš maltos mėsos kepami kotletai. Troškiniams naudojama krūtininė mentė su plačiuoju kaulu, sukapota keturkampiais 3–4 cm storio gabaliukais.

8. Kojos

Idealiai tinka šaltienai.

9. Lašiniai

Gali būti šalto ir karšto rūkymo, su jais gaminami vyniotiniai, lašiniuotis, jų dedama į dešras ar gali būti tiesiog sūdyti.

10. Ausys

Rūkomos, su jomis gaminami liežuvio ir ausų vyniotiniai.

11. Liežuvis

Virtas liežuvis valgomas kaip šaltas užkandis, tinka vyniotiniams.

12. Uodega

Naudojama šaltienai gaminti, gali būti rūkyta.

13. Pažandė

Ji būna karšto ir šalto rūkymo, jos įmaišoma į dešreles, dešras, kepeninę.

14. Kotletų mėsa

Jai naudojami įvairaus dydžio mėsos gabaliukai, išpjaustyti iš apatinės šonkaulių dalies, stipinkaulio, alkūnkaulio.

15. Kepenys

Gali būti troškinamos arba naudojamos kepeninei gaminti.