Kelios taisyklės, kaip iškepti mėsainį, nedarantį gėdos net šefui, ir 2 puikūs receptai

Ir nors mėsainių festivalius ar didesnius susibūrimus keičia kulinariniai eksperimentai namuose – tai puiki proga pamėgtus restoranų ir gatvės maisto vagonėlių skonius perkelti į savo virtuvę.

Didžiausios Baltijos šalyse grilio bendruomenės „Lithuania grilling & smoking“ įkūrėjas Tomas Petryla tikina, kad jums tereikia žinoti keletą taisyklių, kuriomis vadovaudamiesi sukursite geriausių restoranų šefų skonius primenantį mėsainį.

„Pagrindinė mėsainių skonių tendenciją šiandien yra viena – mėsainis tampa vis „vulgaresnis“: auga jo dydis, šviežias daržoves keičia marinuotos ir jų kiekis mažėja, eksperimentuojama su išraiškingais sūriais, maišant jų rūšis.

Kartu mėsainio sudėtinių dalių sąrašą papildo gruzdinti gatvės maisto elementai – bulvių traškučiai, kepti svogūnų žiedai“, – teigia T. Petryla.

Grilio entuziastas priduria, kad šiandien sąlygos namuose susikurti tobulą mėsainį – palankesnės negu bet kada anksčiau, nes kokybiški ingredientai ranka pasiekiami. Būtent dėl to gamintojai teigia, kad mėsainiai Lietuvoje – populiarėja.

„Daugelyje pasaulio valstybių mėsos gaminiai dažniausiai derinami ir ragaujami su miltiniais patiekalais – bandelėmis, duonelėmis, lavašais. Lietuvoje ši tendencija prigyja pamažu, o labiausiai ją populiarina mėsainių bandelių kategorija, kurių asortimentas kasmet vis didėja.

Vartotojai darosi išrankesni: pavyzdžiui, sviestinė „brioche“ bandelė dar neseniai buvo tikra naujovė, asocijuojama su gurmaniškais patiekalais, o dabar ji tapo neatsiejama mėsainio dalimi, kurią renkasi daugelis vartotojų“, – teigia „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

Tad į kokias taisykles svarbiausia atkreipti dėmesį kuriant tobulą mėsainį namuose?

Net jei gaminate didelį mėsainį, verčiau gaminkite jį su plonesniais, bet dvigubais ar trigubais mėsos paplotėliais. Taip būsite tikri, kad šie iškeps tolygiau ir, kepant trumpiau, mažiau išdžius.

„Labai svarbu suformuoti tinkamo skersmens mėsos paplotėlį. Jis turi būti apie 20 proc. platesnis nei bandelė, nes kepant mėsa susitrauks. O nieko nėra blogiau nei bandelės viduje pasislėpęs mažas mėsos paplotėlis“, – teigia T. Petryla.

Grilio entuziastai mėsainiams rekomenduoja rinktis kokybiškas „brioche“ bandeles. Jų sudėtyje gausu tokių ingredientų kaip pienas, kiaušiniai, sviestas, todėl jų tekstūra labai švelni, o skonis – lengvai salstelėjęs. Ši bandelė puikiai dera tiek su saldžiais, tiek su sūriais mėsainio ingredientais.

„Prancūzijoje „brioche“ bandelės vadinamos viennoiserie ir priskiriamos tai pačiai kepinių grupei kaip sviestiniai rageliai. Jos labai turtingo skonio ir drėgnos, kitaip nei kitos duonos rūšys. Svarbiausia, kad konstruojant mėsainį „brioche“ išlieka pakankamai tvirta, kad sulaikytų didelį kiekį ingredientų. Tuo pat metu ji yra pakankamai subtili, minkšta ir lengva. Be to, geras mėsainis išskiria nemažą kiekį drėgmės, o „brioche“ bandelė suveikia kaip kempinė, kuri šias sultis sugeria“, – teigia duonos ekspertas.

Pagrindinė taisyklė – sūris turi lengvai lydytis, todėl tokie sūriai kaip mančegas ar parmidžanas – ne pats tinkamiausias pasirinkimas, nes jų lydymosi temperatūra aukšta. Verčiau rinkitės pikantišką griujerą, kuris puikiai dera su karamelizuotų svogūnų saldumu. Taip pat išbandykite rūkytus gaudos ar čederio sūrius. Skoniui paįvairinti galite pridėti ir šiek tiek pelėsinio sūrio.

Gero mėsainio neparuošite be išraiškingų padažų, kurie subalansuoja visą mėsos, sūrio ir daržovių kombinaciją. T. Petryla kviečia nebijoti naudoti skirtingus padažus.

„Eksperimentuokite su skirtingais padažais, pavyzdžiui, mėsainio bandelės apačią tepkite majonezinio pagrindo padažu, o viršutinę bandelę – barbekiu padažu. Galite išmėginti ir šiuo metu itin populiarėjančius aštrius meksikiečių virtuvės padažų variantus, kuriuose dominuoja Chalapos paprikos, aitrieji pipirai. Arba atvirkščiai – rinkitės švelnesnius ir kremiškesnius riešutų sviesto pagrindo padažus“, – priduria grilio entuziastus.

Gerai įkaitintoje keptuvėje arba grilyje kepkite vištienos kepsnelius.

Pasiruoškite padažą: nedideliame indelyje sumaišykite 2 v. š. riešutų sviesto (naudokite skystesnį), 1 a. š. aitriųjų paprikų padažo, 1 v. š žaliosios citrinos sulčių, 1 a. š. sojos padažo, 1 v. š. klevų sirupo, 2 v. š. kokosų pieno. Viską gerai išmaišykite, kad susidarytų vientisa masė.

Su tarka arba rankomis plonais šiaudeliais supjaustykite morkas ir agurkus. 1 v. š. sezamų aliejaus sumaišykite su 1 v. š. žaliosios citrinos sulčių, įdėkite šviežias kalendras ir gautą padažą užpilkite ant morkų bei agurkų, sumaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais.

Pagaliau grilyje arba keptuvėje paskrudinkite mėsainių bandeles, kol jos lengvai apskrus. Tepkite pagamintą padažą ant bandelių, dėkite vištienos kepsnelius, morkų ir agurkų salotas bei skrudintus žemės riešutus.

180 laipsnių temperatūroje įkaitintoje orkaitėje arba uždaromame grilyje kepkite lėtai virtą plėšomą jautieną.

Gaminkite gvakamolės padažą: sutrynę prinokusį avokadą į masę įmaišykite labai smulkiai pjaustytą raudonąjį svogūną bei sutraiškytą ar smulkiai supjaustytą skiltelę česnako. Taip pat įdėkite 1 v. š. šviežių smulkintų kalendrų, 1 v. š. smulkintų marinuotų Chalapos paprikos gabalėlių, įspauskite pusės žaliosios citrinos sultis. Gvakamolę pagarinkite druska ir pipirais.

Papriką supjaustykite griežinėliais, pagardinkite žiupsniu kumino ir kalendros, druska ir pipirais. Pakepinkite ant griliaus arba keptuvėje su šlakeliu aliejaus.

Paskrudinkite mėsainių bandeles, kol jos lengvai paruduos. Užtepkite majonezo ant abiejų bandelių. Dėkite saldžiąsias paprikas, plėšytą jautieną ir gvakamolę. Viską patiekite su šviežiais arba trumpai kepintais vyšniniais pomidorais.