Vieniems pavyksta puikiai, kiti norėtų, kad būtų geriau, tačiau iš patirties žinau – daugiausia tokių, kurie, užuot gavę burnoje tirpstančios mėsos gabaliuką, lėkštėje bando supjaustyti „batų padus“ ir tuo pat metu internete vėl ieško, kaip iškepti mėsą.
Mintis parašyti apie didesnio mėsos gabalo kepimą kilo ne todėl, kad man tai mėgstamiausia pašnekesių tema, o dėl gausių draugų, pažįstamų, giminaičių prašymų, kurie nuolat kartojasi, vos tik atsiranda proga švęsti.
Cituoju: „Sveikas, kaip laikaisi? Turiu vieną klausimą. Noriu šeimai iškepti mėsą, gal gali patarti, kaip tai padaryti ir kur įsigyti? Kai paskutinį kartą kepiau, buvo neįmanoma valgyti.“
„Jei marinuosiu kaip „šašlą“ – nebus sausa?“
„Nusipirkau labai brangų kumpį – bus tikrai geras?“
Ir dar daug panašaus pobūdžio klausimų ir klausimėlių. Manau, kiekvienais metais artėjant šventėms padorus šefas sulaukia prašymų pasidalinti gudrybėmis.
Didžiausia bėda – kartais paprastam virtuvės pionieriui sunku išaiškinti, kad neužtenka nusipirkti brangų gabalą mėsos ir dėl to gauti puikų rezultatą – yra ir kitokių faktorių, apie juos ir pabandysiu pakalbėti.
Jei labai plėsčiausi – mano rašinėlis apie mėsos kepimą turbūt užimtų kelis šimtus puslapių, nes kiekvienai atskirai mėsos rūšiai yra vis skirtingas apdorojimo ir kepimo principas, tačiau visais atvejais yra kelios bendros rekomendacijos, kurių laikantys mėsą tikrai pavyks iškept gerai, o gal net puikiai.
Mėsos pasirinkimas
Pirmas klausimas, kuris kyla dažnam: kokią gi mėsą pirkti? Ir kur ją pirkti, kad kokybė būtų gera? Turguje ar specializuotoje parduotuvėje, galbūt prekybos centre, o gal ieškoti tiesiai iš ūkininkų?
Į šį klausimą sunku atsakyti ir man. Dirbdamas restorane daug laiko skyriau gero produkto paieškoms. Kas yra geras produktas man? Toks, dėl kurio vėliau nebūtų gėda išeiti ir pasižiūrėti svečiui į akis ir negalvoti, kad gal praslysiu.
Teko išbandyti ir vietinių ūkininkų, ir įvairių perpardavinėtojų produkciją. Galiausiai likau dirbti su užsienio tiekėjais, kurie galėdavo pasiūlyti stabiliai gerą mėsos kokybę visada. Būtent kokybės dažniausiai pasigesdavau Lietuvos ūkiuose, nes, manau, dauguma jų labiau suinteresuoti savo imperijų plėtra, augimu, o ne reguliariai tiekiamos mėsos kokybės išlaikymu, todėl kartais kažkas nesuveikia, ir mėsa atkeliauja ne puikiausios kokybės.
Jei paklaustumėte, iš kokio žinomo ūkininko nusiperku gerą gabalą, tai prisipažinsiu, kad neturiu tokio, o tai, kas atkeliauja ant namų stalo, dažniausiai būna užauginta mano rato žmonių, kurie užsiima smulkiu ūkininkavimu.
Mėsos kaina
Jautienos kaina prekybos centruose pasiekė aukštumas, kaip Arvydo Sabonio marškinėliai, kabantys Kauno arenos palubėje. Taip yra ne todėl, kad vis daugiau jaučių įrašoma į Raudonąją knygą, o, manau, todėl, kad yra daug veiksnių iš aplinkos ir prekybininkų, kurie moka pateikti viską taip, tarsi kainą lemtų nuo jų nepriklausantys veiksniai.
Per pastaruosius keletą metų taip pat išaugo susidomėjimas mėsos kepimu namuose, bet nebe ant iešmų ir nebe kiaulienos sprandinę. Dabar retas kuris prie nuosavo namo neturi kiaušinio formos ar kitokio pobūdžio grilio.
Prekybininkai tuo naudojasi išlaikydami aukštas mėsos kainas centruose ir specializuotose parduotuvėse. Galiu pasakyti, kad „protingas“ restoranas už jautienos išpjovos kilogramą tiekėjui moka ne daugiau kaip 30 eurų (nekalbant apie Us Beef ar Wagyu), nugarinės – 20-24 eurus, toliau visos kainos atitinkamai mažėja. Kartais stebina, kai 200 g gabaliukas lietuviškos jautienos nugarinės kainuoja 8 eurus, o jei jis dar ir ne itin valgomas – nuostolis nemenkas. ir nuotaika ne pati geriausia.
Gudrybės, kurios veikia
Dauguma mano, kad tobulai iškepti mėsą pavyks tik tada, jei tai bus brangus gabalas, ir tai yra pagrindinis raktas. Žinoma, pasirinkti kokybišką mėsą itin svarbu, tačiau yra kur kas svarbesnių dalykų, kuriuos būtina žinoti ir įsiminti, norint kiekvieną kartą iškepti mėsą tobulai.
Termometras
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas – tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris atsipirks jau pirmo kepimo metu.
Įsigyti jį galima artimiausioje didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Kaina svyruoja nuo 3 eurų už patį paprasčiausią (kokį turiu ir aš) iki kelių šimtų, kuris gali siųsti duomenis į jūsų mobilųjį prietaisą.
Termometras reikalingas tam, kad galėtume sekti vidinę mėsos temperatūrą. Ją žinodami suprasime, kada mėsa yra iškepta. Skirtingo gyvūno mėsos gabalams reikia skirtingos vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti kas 10–15 minučių, kol pasiekia reikiamą.
Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais, nes ir toliau viduje vyksta kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra kepant stambų gabalą:
Jautiena: 63 medium – 71 medium+
Aviena: 63 medium – 71 medium+
Kiauliena: 60 medium – 66 medium+
Veršiena: 63 medium – 71 medium +
Poilsis
Nors mėsa atkeliauja jau gerokai pailsėjusi iš prekybos vietų, yra dar du etapai, kurie labai svarbūs mėsos kepimui. Tai yra dvi „minutės pertraukėlės“, kurių metu mėsa turi „pailsėti“.
Pirmas etapas – „pailsėjimas“ prieš kepimą. Kiekvienas šefas savo restorane prieš kepdamas mėsą leidžia jai sušilti. Paprasčiausias būdas tai padaryti – ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų, jos temperatūra taptų vienoda visose zonose.
Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio. Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai – vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę.
Jei restorane užsisakęs jautienos kepsnį jį gaunu po dešimties minučių, tikimybė, kad jis negrįš atgal į virtuvę, yra panaši į tikimybę, kad Lietuvos futbolo rinktinė prasibraus į pasaulio čempionatą.
Antras etapas – poilsis po kepimo. Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. Šio poilsio metu sultys mėsoje pasiskirsto po visas gabalo dalis ir šiek tiek ataušta. Leidę mėsai pastovėti keletą minučių, prapjovę ją neprarandate skonio ir naudingų medžiagų, kurios yra mėsos sultyse, nes jos pateko į visas gabalo vietas.
Mėsos marinavimas
Tikrai nesu tas šefas, kuris mėgsta marinuoti mėsą ar rinkti marinatų receptus. Visada stengiuosi išsirinkti padorų gabalą ir jausti, ką valgau, užuot spėliojęs, kokią čia mėsą ragauju.
Tačiau jei visgi nusprendžiate ją marinuoti, rekomenduoju tai daryti penkias, šešias valandas prieš kepant ir palikti kambario temperatūroje, bet ne laikyti kelias paras šaldytuve ar balkone – visi fermentacijos procesai pradeda vykti kambario temperatūroje.
Kepimas
Prieš kepant mėsą orkaitėje patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepame ne todėl, kad nepakeistų spalvos ar sulaikytų sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis. Susidaro plutelė iš cukraus, kurį išskiria kepanti mėsa, ji tampa traškesnė, skanesnė, bent jau man. Šis procesas vadinamas Mailardo reakcija.
Galima rinktis įvairią kepimo temperatūrą, aš renkuosi nuo 120 iki 175 laipsnių Celsijaus. Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis gabalas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo metu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių. Visada rekomenduoju rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Išsirinkti mėsą, rasti būdą, kaip ją iškepti ir palepinti visus tobulai iškepta mėsa yra realu, jei žinosite kelias gudrybes ir bandysite. Tikiuosi, užvedžiau ant kelio.
