Apie tai, iš kokių ryžių, su kuo dažniausiai ir kaip greitai sukami sušiai, papasakojo „Rimi“ maisto technologė Daiva Tomkutė.
– Makis, nigiris, sašimis... Ką reiškia šie egzotiški pavadinimai?
– Tai yra pagrindinės sušių rūšys. Visos jos atsirado Japonijoje, tačiau sušiams pasklidus po pasaulį jos keitėsi.
Makis yra mums įprastai atrodantys sušiai, susukti į džiovintų dumblių lapus. Ši rūšis dar skirstoma į Ura makis ir Nori makis. Pastaruosius galima laikyti japoniška klasika, mat džiovintas dumblis yra sušio išorėje – taip matyti esame įpratę ir mes.
Tuo tarpu Ura makis – atvirkštinis sušių variantas – kai dumblių lapas įsuktas į ritinėlio vidų. Toks sukimo metodas atsirado JAV praėjusio amžiaus pradžioje. Ir jį sugalvojo imigrantai iš tekančios saulės šalies, nes sušiai su išorėje esančiu tamsiu rudos spalvos dumblių lapu amerikiečiams atrodė nelabai patraukliai.
Nigiris – ryžių ritinėlis, ant kurio uždėtas žuvies gabalėlis. Dažniausiai tai žalia žuvis, tačiau iš tikrųjų tai gali būti bet kas, kas patinka ar tinka su ryžiais. Ši rūšis Japonijoje populiariausia, sušių meistrai net varžosi tarpusavyje, kas įdomiau pateiks nigirius ir kaip juos papuoš.
Sašimis – šviežia žalia žuvis, kuri smulkiai supjaustoma ir patiekiama be ryžių ir kitų papildomų ingredientų. Lietuviams tai gali pasirodyti artimiau žuvies salotoms nei sušiams.
– Kuo įprasti ryžiai skiriasi nuo tų, kurie naudojami ruošiant sušius?
– Visų pirma ryžiai skirstomi pagal formą, sudėtį – vienuose yra mažiau krakmolo, kituose daugiau. Būtent pastarieji naudojami sušiams. Dar svarbu, kad ryžiai būtų apvalūs, o ne pailgos formos. Kad ryžiai verdant nesuirtų, apie pusvalandį juos reikia pamirkyti vandenyje. Po to jie 3-4 kartus gerai perplaunami vandeniu – taip iš jų pašalinamas krakmolo perteklius.
Ryžius reikia virti apie pusvalandį ir verdant nemaišyti. Labai svarbu nepervirti, nes jei pervirsime, tokie ryžiai tiks tik rizoto gamybai. Jei išvirti ryžiai nesulipę, atrodo purūs ir lengvi – vadinasi, jums pavyko puikiai.
– Kaip gimsta skonių idėjos „Rimi“ sušių barui?
– Kaip sakoma, geriausios idėjos gimsta gaminant. Kartais užtenka pasivaikščioti po prekybos centrą, ir nauji ingredientai patys tave susiranda.
– Šalia sušių dažniausiai matome sojų padažą, japoninius krienus ir marinuotus imbierus. Kodėl būtent jie?
– Sojų padažas sušiams suteikia pilnatvės skonį – tarsi viską subalansuoja, jaučiama visa skonių gama. Japoniškų krienų arba vasabio pasta suteikia aštrumo. Imbieras reikalingas atskirti sušių skonius, kad būtų galima patirti skirtingus jų skonius.
– Ar tiesa, kad yra tam tikra eilės tvarka, kuria jie turėtų būti vartojami?
– Pirma sojų padažas, tada vasabis ir galų gale – imbieras. Beje, japonai sušius užgeria žaliąja arbata.
– Kokius sušius dažniausiai renkasi lietuviai?
– Įdomu tai, kad lietuviai labai mėgsta sušius su rūkyta ar marinuota žuvimi, ypač su lašiša. Japonams tokie sušiai anksčiau galėjo pasirodyti keisti, nes jiems sušių esmė – šviežia žuvis, tačiau laikai pasikeitė. Dabar sušius japonai gamina su viskuo, kas dera su ryžiais. Dar lietuviams labai patinka, kai sušiai būna spalvingi.
Neseniai sušių bare atsirado saldūs sušiai. Iš pirmo žvilgsnio – netikėtas pasirinkimas.
Kaip ir minėjau, šiais laikais sušių variacijų nestinga nei Japonijoje, nei kituose kraštuose. Gal tai ir gali pasirodyti netikėta, bet žmonės tikrai mėgsta sušius su saldžiais vaisiais, kuriuos derinti galima labai įvairiai. Pavyzdžiui, mangų ir žuvies derinys.
– Ar sunku pasigaminti sušių namuose?
– Žinant pagrindinius principus – tikrai ne. Tai ne tik paprasta, bet ir greita – sušiams paruošti užtenka valandos.
Galima ir paeksperimentuoti – pasigaminti lietuviškus sušių variantus su vytintu kumpiu ar karštai rūkyta vištiena. Tinka viskas, kas dera su ryžiais ir mums yra skanu.
Be to, šiais laikais ir Japonijoje neapsiribojama vien tik tradiciniais sušių variantais. Apie tai labai daug papasakojo neseniai pas mus lankęsis meistras iš Japonijos.
