Žąsį arba antį reikia nupešti, išdaryti, nupjauti kaklą, kojeles iki blauzdelių, sparnų galus ir būtinų būtiniausiai aštriu peiliu iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus.
Taip paruoštą žąsį arba antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, kad apsemtų žąsis per delną, jas paslėgti ir laikyti dvi paras sūryme.
Sūrymas – didžiajame gorčiuje šaltinio arba virinto ir atvėsinto vandens (5,6 litro) ištirpinti nepilną svarą (apie 400 g) druskos.
Ir daugiau jokių priedų, prieskonių ar uogų, vaisių ar žolelių. Žąsiena turi savo išskirtinį saldoką skonį ir nė su kuo nepalyginamą kvapą, kurį įgijo žąsims ganantis ir maitinantis pievų ir vandenų telkinių aromatinėmis žolėmis.
Įsisūrėjusią žąsį arba antį išimti iš sūrymo ir pusei paros pakabinti už kaklo, kad išvarvėtų visas skystis, švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir žąsies arba anties vidų. Ir viskas, galima kepti.
Pats įdomiausias dalykas yra tai, kad šitokiame sūryme galima pasūdyti įvairius paukščius, žuvis ir mėsas rūkymui...
Nuo išimtų kepenų atsargiai nupjauti tulžis, skilvį perpjauti, išvalyti ir užplikius karštu vandeniu, nulupti vidinę skilvio odelę, širdį nukarpyti ir nuvalyti nuo kraujo, nuo kaklo numauti odą. Paruoštus kogalius ir nupjautus sparnų galus bei kojeles išvirti su prieskoniais, sumalti ir naudoti atskiram patiekalui – įdarytam žąsies kaklo kepsniui.
Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais
Būtent šitaip Vokietijos ir Rusijos imperijose, Prancūzijoje, Prūsijos karalystėje buvo vadinama su antaniniais obuoliais kepta žąsis.
Kilogramą antaninių obuolių, arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusti, supjaustyti skiltelėmis, pagardinti druska, mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų, laisvai prikimšti, kaip aukščiau minėtą, sūdytą žąsį, užsiūti ir sutraukti pjūvį iešmeliais ar siūlais.
Britvoną (taip buvo vadinama speciali žąsiai kepti stora gili aukštais kraštais ketaus keptuvė) iškloti morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėti žąsį, įpilti stiklinę vandens. Žąsies odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadyti aštria plona šakute, sparnelius ir kulšeles apvynioti kepimo popieriumi, kad kepant neapsviltų mėsa.
Paukštį dėti į indą krūtinėle žemyn ir kepti pusvalandį aukštoje temperatūroje (250 C), paskui apversti paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepti aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažinti iki 180 C ir kepti tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.
Ar paukštiena iškepusi, – tikrinti virbalu, – pradūrus storiausią paukščio vietą, turėtų ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, pusvalandį prieš baigiant kepti žąsiai, aplink sudėlioti 10-12 obuolių, išpjovus sėkladėžes ir įdarius bruknėmis su medumi. Iškeptą žąsį palikti 20 minučių pastovėti. Galiausiai peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpyti gabalais, sudėti į dubenį taip, kad atrodytų kaip sveika žąsis, aplink sudėlioti keptus įdarytus obuolius.
Įdarai gali būti įvairiausi: daržovių, vaisių, grybų, raugintų troškintų kopūstų, bulvių košės, grikių, perlinių kruopų, sorų kruopų košių ir pan.
Beje, iš keptos žąsies gausis apie 40-45 procentų idealiausių žąsų taukų.
Kiek laiko kepti žąsį
Žąsies svoris ir kepimo laikas
1,5 kg – 1 val. ir 15-25 min.
2,0 kg – 1 val. ir 25-35 min.
2,5 kg – 1 val. ir 35-40 min.
3,5 kg – 1 val. ir 50-55 min.
4,0 kg – 2 val.
4,3 kg – 2 val. ir 10-15 min.
4,7 kg – 2 val. ir 15-20 min.
5,2 kg – 2 val. ir 20-30 min.
5,5 kg – 2 val. ir 30-40 min.
Kimštai žąsiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių.
