Pacų rūmų kieme įsikūrusio restorano komanda jau prieš pusę metų leidosi į lietuviškos virtuvės paieškas, o tai, kas netrukus bus patiriama degustacinėse restorano vakarienėse – tik šio kelio pradžia.
Kelionėje į naujosios lietuviškos virtuvės paieškas svarbų vaidmenį atlieka kultūros istorijos studijas baigusi, žolelių ir lauko gėrybių specialistė, knygos „Natūralus rauginimas“ autorė Ieva Šidlaitė.
Artimiausiomis dienomis ji svečiuosis Pacų rūmų kieme įsikūrusiame nedideliame turgelyje ir savo žiniomis dalinsis su visais apsilankiusiais. Pirmadienį baras „Sofija“ pristatys kartu su I.Šidlaite sukurtus gėrimus, įkvėptus dilgėlių – kombučią, natūralią girą, sirupą ir arbatą. Antradienį restoranas „14 Horses“ pristatys skirtingas daržovių rauginimo ir marinavimo praktikas. Visą dieną čia bus galima paragauti ir įsigyti raugtų ir marinuotų daržovių, o norintiems susipažinti su fermentacija iš arčiau I.Šidlaitė praves dvi nemokamas praktines pamokas.
Trečiadienį Ieva kartu su „14 Horses“ šefu Andriumi Kubiliumi pristatys įvairiausius laukinius augalus ir gėrybes bei vaišins laukinių grybų sriuba.
Šia proga – trumpas interviu su I. Šidlaite, kuri net ir didžiausią rauginto maisto skeptiką kaipmat įtikins, kad ir jo virtuvėje greičiausiai pilna raugintų produktų.
– Savo knygoje pasakojate apie laukinę fermentaciją. Kas tai?
– Laukinė fermentacija yra paprastas, natūralus rauginimas be pridėtinių mielių. Produktai rūgsta patys, juos užraugia laukinės mielės ir bakterijos, esančios aplink mus, ant mūsų, ir mumyse. Jų yra ore, ant daržovių, uogų, vaisių. Iš aplinkos bakterijos patenka į ką tik pamelžtą pieną, jas galima „pagauti“ raugiant alų, midų, natūralią girą. Taip raugiant gauname patį tikriausią vietinį produktą, ypač, jei dar naudojame toje pačioje vietoje augintas daržoves, laukines žoles, čia besiganančių gyvulių pieną.
– Ar tiesa, kad lietuvių susidomėjimas rauginimo procesais vis auga?
– Aš rauginimu domiuosi jau daug metų. Mačiau, kaip pasaulyje kilo didžioji rauginimo banga, ir vis laukiau, kol ji pasieks Lietuvą. Sakyčiau, kad susidomėjimas rauginimu iš plačiojo pasaulio mus pasiekė prieš 2 metus, o įsibėgėjo tik šiemet.
Rengiu rauginimo kursus, tad galiu daug nuspręsti pagal žmonių susidomėjimą jais. Prieš ketverius metus surinkdavau kelias grupes per metus, o pernai kursus rengdavau net iki poros kartų per savaitę. Galima pagalvoti, kad Lietuva labai atsilieka nuo pasaulinių madų, tačiau tai gali būti tas dalykas, kuriuo mes turime didžiuotis. Esame „rauginta tauta“. Kasdien valgome daugybę raugintų produktų, net nesusimąstydami apie tai: šaldytuvuose turime grietinės, sviesto, kefyro, rūgpienio, raugintų agurkų ar kopūstų, juodos ruginės duonos, giros ar alaus, močiutės stiklainiuose augindavo arbatos grybus.
Dabar Lietuvoje pradedu pastebėti susidomėjimą ir pasauliniais rauginiais – kombučia, vandens kefyru, naminiu jogurtu ar kimči.
– Skirtingi rauginimo būdai yra populiarūs ir Lietuvai labai tolimose kultūrose. Ar domitės, pavyzdžiui, Azijos šalių fermentacijos tradicijomis?
– Tenka susidurti, tačiau specialiai nesidomiu. Lietuvoje dar yra tiek įdomių, neatrastų ar jau užmirštų dalykų, kad nejaučiu jokio poreikio kišti nosies į svetimus, ypač į Rytus. Norint pasigaminti tikrą azijietišką rauginį, tektų važiuoti ten, kur jis buvo gaminamas jau ilgus metus.
Rauginimas – ne tik vietiniai produktai, tam tikroje vietoje įprasti apdorojimo būdai, bet ir vietinė mikroflora, leidžianti sukurti išskirtinį tos vietos produktą. Aš manau, kad Lietuvoje raugtas korėjietiškas kimči bus tik rauginti korėjietiški kopūstai.
Gyvendama gamtoje ir stebėdama rauginimo procesą, esu pastebėjusi, kaip keičiasi rauginimo eiga, skoniai ir rezultatai priklausomai nuo metų laikų, temperatūros, drėgmės, mėnulio fazių, moteriškų reikalų ir t.t. Tai toks įvairiapusiškas procesas, kad jau atsirado ir mokslas, tyrinėjantis šiuos procesus – „etnomikrobiologija“.
