Geros kokybės mėsa, tinkamas marinatas, kokybiškos anglys ir kepsninė – ar tai yra viskas, kas garantuoja puikų rezultatą?
Grilio patiekalų žinovas, tarptautinių barbekiu konkursų dalyvis, neseniai išleidęs receptų knygą „Kristupo Krivicko BBQ užrašai“, Anglijoje gyvenantis Kristupas Krivickas žino ne vieną gardaus kepsnio paslaptį.
Šįkart su Kristupu kalbamės apie vieną žingsnį, kurį daugelis pradedančiųjų ir net patyrusių mėsos kepėjų pamiršta arba apie jį nežino. Tai mėsos aptepimas glazūra.
– Dalyvaujate tarptautiniuose barbekiu konkursuose – ar aukščiausio lygio kepėjai gali apsieiti be glazūros? Kaip glazūra pakeičia mėsos kepsnio skonį?
– Glazūra suteikia papildomo skonio – plutelė karamelizuojasi, o viduje lieka sultinga mėsa.
Konkursuose glazūra dažniausiai naudojama kepant kiaulienos šonkaulius ir vištieną. Ten vertinamas net tik skonis, bet ir išvaizda, todėl glazūra tokiais atvejais labai padeda.
– Kokiai mėsos rūšiai ji labiausiai tinka? O kam visiškai nereikalinga?
– Ją galima naudoti labai daug kur – tai skonio reikalas. Man ji labiausiai tinka kepant kiaulienos šonkaulius, kiaulienos kepsnius, mėsainius ir vištieną.
Vengiu glazūruoti ėrieną, žuvį.
– Iš kokių produktų gaminama glazūra? Kaip išsirinkti, jeigu perkame?
– Glazūrai tinkančių produktų yra labai daug. Tinka sutrinti vaisiai, uogienės, džemai, cukrus, medus, pomidorų padažas, Vorčesterio padažas, barbekiu padažas, garstyčios. Dažnai naudojamas vynas, alus, viskis, romas ir dar daug kas.
O perkant pagamintą glazūrą etiketė nelabai padės – reikia paragauti, išmėginti ir išsirinkti, kas labiausiai patinka.
– Išduokite greitą ir nesudėtingą receptą, kaip ją pasigaminti patiems.
– Paprasčiausias būdas – sumaišyti lygiomis dalimis barbekiu padažo su medumi ir trupučiu (pagal skonį) sidro acto.
– Ką reikia žinoti apie glazūros naudojimą – kaip ir kada aptepti kepsnius?
– Kadangi glazūroje yra nemažai cukraus, jos negalima tepti per anksti. Glazūra paprasčiausiai sudegs. Jei aptepsite per vėlai - nespės karamelizuotis.
Jei kepame uždaroje kepsninėje, netiesioginėje kaitroje, žemoje temperatūroje, idealiausia glazūruoti 15-45 minučių prieš baigiant gaminti (priklausomai nuo to, kiek norite sluoksnių, kepsninės temperatūros ir kaip greitai karamelizuojasi glazūra). Temperatūra turėtų būti 110-150°C.
Glazūrą reikia tepti keliais sluoksniais, tarp tepimų darant 5-15 min. pertraukėles.
Jeigu kepame tiesiogiai virš žarijų, užtenka aptepti ir likus 10-15 min. iki kepimo pabaigos. Neturėtų būti atviros liepsnos, karštis turi būti vidutinis. Stebėkite, kad nesudegtų.
