Dažnas grilio entuziastas turi savo mėgstamą marinato receptą. Vieni mėsą marinuoja vyne ar įvairiose sultyse, kiti – mineraliniame vandenyje, treti – majoneze, o yra ir tokių, kurie mėgsta sausus marinatus, gaminamus pasitelkiant įvairiausias prieskonines žoleles, česnakus, svogūnus ir pan.
O kaip marinuoti mėsą pataria mėsos ekspertai?
Druską reikia berti po kepimo, pipirus – prieš
Mėsos parduotuvės „Mėsos broliai“ bendrasavininkis šefas Mykolas Lučiūnas sakė, kad kiekvienai mėsai, net atskiroms skerdienos dalims turėtų būti skirtingi marinatai.
Štai jautienai tinka ryškesnių skonių prieskoniai, nes pati mėsa yra ryškaus skonio.
Jeigu norite kepti didkepsnį, užteks druskos ir pipirų.
„Druska turi būti beriama po kepimo, kad nesausintų mėsos, o pipirai – prieš, nes gavę karščio jie atskleidžia savo aromatą“, – pamokė M.Lučiūnas.
Kiaulienai, anot pašnekovo, reikėtų daugiau prieskonių. Šiai mėsai tinka įvairių rūšių paprikos, skirtingos žolelės, svogūnai.
Jeigu prieskoniai bus geros kokybės ir tinkamai parinkti, jais pagardintą mėsą užteks palaikyti vos porą valandų, kad visi skoniai susigertų.
Didžiausios klaidos
M.Lučiūnas pastebėjo, kad kartais marinuodami mėsą žmonės padaro klaidų, dėl kurių kepsnys nebūna toks gardus, kokio tikėjosi ir net apdega.
„Žmonės kartais pasirenka netinkamus prieskonius, deda per daug druskos“, – sakė mėsos ekspertas.
Paprašytas patikslinti, kokie prieskoniai, yra netinkami, M.Lučiūnas paaiškino: „Labai stambūs, kurie dega ant anglių. Taip pat klaidą daro tie, kurie deda į marinatą cukrų. Cukraus galima dėti tik kepant iki 150 laipsnių karštyje, nes aukštesnėje temperatūroje jis dega.
Ir visiškai nerekomenduoju marinatui naudoti jokių majonezų, nes tai nesveika. Be to, majonezas dega.
O štai mineralinis vanduo labai tinka, nes jis paminkština mėsą“.
Marinuoja ir giroje, ir kokakoloje
Tuo metu prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika nemato nieko blogo tame, kad žmonės marinuoja mėsą majoneze.
„Majonezas mėsą paminkština, padeda įsisavinti prieskonius. Kaip ir skoniai, taip ir marinavimo būdai labai priklauso nuo tuo metu vyraujančių madų.
Tačiau taip, visada rekomenduočiau rinktis kuo sveikesnius marinatus bei prieskonius“, – siūlė V.Nadzeika.
Anot technologo, prieš marinuojant svarbu sau atsakyti į klausimą, kokio skonio mėsos norėtumėte ir prieskonius rinktis pagal tai.
Taip pat V.Nadzeika paragino nebijoti eksperimentuoti. Esą galimi įvairūs marinatai: nuo mineralinio vandens iki vyno, nuo majonezo iki padažų, nuo juodų pipirų iki įvairiausių prieskonių mišinių, kavos, šokolado, česnako, svogūno ir t.t.
Marinavimui tinka net ir gira, alus (geriau – kuo tamsesnis, nors galima rinktis ir pagal skonį) ar kokakola.
„Jautiena gali būti gardi paprasčiausiai pamarinavus su druska ir pipirais.
O kiauliena „mėgsta“ česnaką, vištiena – saldžiarūgštį marinatą ir česnaką. Tik svarbu nepadauginti druskos ir ją vartoti saikingai“, – priminė „Rimi“ mėsos technologas.
Trys geriausi marinatai
Paprašytas pasidalinti keletu mėgstamiausių marinatų receptų, V.Nadzeika pateikė šiuos:
jautienai – druska ir penkių pipirų mišinys;
kiaulienai – druska, juodieji pipirai, česnakai, citrina;
paukštienai – druska, juodieji pipirai, aitrioji paprika, česnakai, citrina.
„Ką bemarinuočiau, visada naudoju aliejų, kad geriau pasiskirstytų prieskoniai. Kepimo metu galima naudoti įvairius padažus (kepant mėsą patepti)“, – patarė pašnekovas.
Marinavimo laikas, anot V.Nadzeikos, priklauso nuo mėsos gabaliuko dydžio.
„Jautieną ir kiaulieną pamarinuoti galima prieš pat kepimą, o šiaip rekomenduotina marinuotą mėsą palaikyti per naktį šaldytuve“, – negailėjo patarimų pašnekovas.
Jautienai tinka rūgštūs pagardai
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič dienraščio „Lietuvos rytas“ žurnalistei yra sakiusi, kad nebrandintą jautieną – nugarinę ar krūtinininę dalį – geriausia marinuoti rūgščiais pagardais.
Marinatui tinka citrinų griežinėliai, vaisių sultys: obuolių, apelsinų, granatų, kivių, ananasų. Išspaustų vieno granato sulčių pakaktų užmarinuoti net pusantro kilogramo mėsos.
Na, o kepant jautieną geriausia gardinti, anot G.Bovševič, šviežiai maltais pipirais, taip pat mūsų šalyje augančiomis žolelėmis.
Jautienos skonį puikiai atskleidžia ir rozmarinai, čiobreliai, mairūnai.
Šonkauliams reikia glaisto
O ką daryti su šonkauliais?
G.Bovševič patarė juos kepant ant grotelių aptepti specialiai ruoštu glaistu, kuris apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo.
„Vienas populiariausių virtų barbekiu padažų – iš medaus, sojų ir Vusterio padažo, prieskonių, trintų pomidorų arba pomidorų padažo. Jis turėtų būti be krakmolo, natūralus. Mat krakmolas šonkauliams kepant gali degti“, – patikino specialistė, patarusi stebėti, kad glaistas nevarvėtų ant žarijų.
Jeigu nemėgstate padažų, galite šonkaulius ruošti ir be glaisto.
Be to, kaip dienraščio „Lietuvos rytas“ žurnalistei Ligitai Valonytei sakė G.Bovševič, šonkaulių nebūtina ilgai marinuoti, pakanka prieš kepant juos ištrinti džiovintų česnakų, raudonų paprikų miltelių, kalendrų, rudojo cukraus, druskos, aitriųjų pipirų mišiniu, kadagių uogomis, kmynais bei žolelėmis: raudonėliais, rozmarinais, čiobreliais.
Kai kurių prieskonių, jeigu nemėgstate, galite atsisakyti ir juos pakeisti kitais, net ir pikantiškesniais – cinamonu, gvazdikėliais, muskatu. Šie salstelėję prieskoniai kiaulienai tinka. Taip pamarinuoti šonkauliai bus panašūs net į tailandietiškos virtuvės patiekalus.
Jeigu nutarsite marinuoti ilgiau, šonkaulių skonis bus intensyvesnis.
