Kulinarinis paveldas, kuriuo garsėja dzūkų kraštas, neįsivaizduojamas be medžiotojų tradicijų. O tikras medžiotojas sugeba sriubą išsivirti net iš kirvio. Bet šią paslaptį sumanūs dzūkai patiki ne kiekvienam.
„Raisto“ plovas iš stirnienos šonkaulių, vytintas stirnino kumpis, elnienos dešrelės, rūkytas bebras, aštri sriuba „Žvėriena vandenyje“, troškintos kepenėlės, šašlykas iš žvėrienos – daug skanumynų sugebėjo pagaminti Lazdijų krašto medžiotojai, kurių kulinarinius sugebėjimus vertino tarptautinė komisija.
Bebrų medžioklė reikalauja kantrybės
Veisiejų miesto parkas viliojo svečius, gundydamas įvairiais kvapais. Nebuvo nė vieno medžiotojo, kuris nepasiūlytų paragauti savo pagaminto patiekalo.
Šventės metu vykęs konkursas „Žvėriena visaip“ tapo viena svarbiausių akimirkų, kai kulinarai ne tik gyrėsi savo sugebėjimais, bet ir ragino veltui ragauti įvairių patiekalų.
Šventėje buvo daug staigmenų – kad ir ant iešmo rūkomas bebras. Tokį patiekalą paruošė Lazdijų rajono Kučiūnų kaimo medžiotojų būrelis „Šilelis“.
Medžiotojai Linas Dumbliauskas ir Albinas Karaliūnas nesiskundė, kad jų apylinkėse mažai bebrų. Netrūksta šių gudrių graužikų, užkemšančių melioracijos griovius ir pralaidas.
Kasmet „Šilelio“ būreliui pavyksta pagauti apie 40 bebrų. Bet tokia medžioklė kainuoja daug nervų ir kantrybės.
Bebras – stambiausias Lietuvos graužikas, sveriantis apie 20–25 kilogramus. Šie graužikai yra vegetarai, nes minta tik augalais, bet dėl tvirtų ir nuolat ataugančių dantų ardo vandens telkinių krantus ir pridaro daug žalos.
Kaip paruošti bebrą
Bebras – puikus laimikis, ypač jo raginėmis plokštelėmis apaugusi juoda uodega, nes ji būna raumeninga. Liaudies medicinoje nuo seno vertingos bebro liaukos, išskiriančios specifinio kvapo išskyras. Iš džiovintų liaukų ruošiami užpilai, kuriais gydomi įvairūs negalavimai.
Nudyrus kailį, bebras iš pradžių įtrinamas prieskoniais, taip pat tinka žvėrienai skirtas žolelių mišinys.
Bebriena marinuojama bent parą, vėliau kelias valandas verdama.
Kuo bebras būna senesnis, tuo tenka ilgiau virti, kad suminkštėtų mėsa. Išvirta mėsa turi atvėsti, tada įtrinama česnakais, šviežiai grūstais juodaisiais ir žaliaisiais pipirais. Apvirta bebriena užmaunama ant iešmo ir rūkoma pusdienį. Baigiant bebrieną rūkyti, į laužą įmetama kadagių šakelių ar uogų, suteikiančių malonaus kvapo.
Stirnienai reikia mažiau prieskonių
Medžiotojos Albinas Kamarūnas iš Kučiūnų tikino, kad jo verdamas „Raisto“ plovas kur kas gardesnis už bebrieną. Tokiam patiekalui bent dvi paras reikia marinuoti stirnieną, labiausiai tinka šonkauliai.
Marinuodamas žvėrieną A.Kamarūnas renkasi tik Lietuvoje augančius prieskonius. Jis patarė plovui skirtą mėsą įtrinti čiobreliais, kmynais, krapais, laurų lapeliais ir juodaisiais pipirais.
Dar viena taisyklė, kurios laikosi medžiotojas, – stirniena būna švelnaus skonio, tad reikėtų saikingai naudoti prieskonius.
Kad plovas greičiau išvirtų, A.Kamarūnas patarė naudoti ketaus puodą. Veisiejuose paruoštam „Raisto“ plovui prireikė net 4 litrų aliejaus.
Jam užvirus, į puodą buvo sudėta stirnienos šonkaulių.
Vėliau įpilta vandens, mėsa virė ant laužo apie pustrečios valandos. Kitame puode buvo išvirti ryžiai. Patiekalas buvo pagardintas pomidorų padažu.
Šerniena nėra laikoma vertinga mėsa
Lazdijų krašto medžiotojų mėgstamas valgis yra ir aštri sriuba. Tokią sriubą, pavadintą „Žvėriena vandenyje“, ant laužo išvirė Leipalingio ir Balsio medžiotojų būrelių nariai, kuriems artėjant tarptautinei šventei pavyko sumedžioti stirniną.
Leipalingio medžiotojas Juozas Rutkauskas tikino, kad jei supykusi žmona atima iš vyro keptuvę, tikras medžiotojas nelieka alkanas.
Tuo metu, kai ant laužo kunkuliavo stirnienos sriuba, vyras ant įkaitintų akmenų kepė į foliją suvyniotą mėsą. Kad kepsnys nebūtų sausas, jis buvo paskanintas lašinių gabalėliu.
J.Rutkauskas ragino ragaujančius šventės dalyvius atspėti, iš kokios žvėrienos yra pagamintas kepsnys.
Man kepsnys priminė jautieną, bet dvejodama pasakiau: „Gal tai kiaulės pusbrolis šernas?“ Paaiškėjo, kad tai buvo ketverių metų stirninas, o tokio amžiaus žvėries mėsa būna sausoka, todėl ją reikia minkštinti lašiniais.
J.Rutkauskas pripažino, kad šerniena nėra labai vertinga mėsa. Pasirodo, šernas turi nepasotinamą apetitą, todėl ėda viską, ką sugeba sukramtyti.
Šašlykai – be acto
Kokia šventė be šašlyko, tapusio beveik lietuvišku nacionaliniu patiekalu? Veisiejų medžiotojas Virgilijus Macaitis siūlė paragauti ant grotelių kepamos stirnienos.
„Šašlykas nebūna sausas, nes viskas priklauso nuo virėjos. Jei gera šeimininkė, bus puikus šašlykas“, – įsitikinęs medžiotojas.
Jis patarė šašlykui rinktis stirnino nugarinę, kurią reikėtų marinuoti bent parą. Kuo sumedžiotas žvėris senesnis, tuo ilgiau mėsą reikia marinuoti.
Dar viena paslaptis, kurią patikėjo patyręs medžiotojas, – marinato sudėtis. V.Macaičio receptas paprastas – tinka šviežiai spaustos citrinų sultys ir visi prieskoniai, kurių jis randa savo virtuvės spintelėje, todėl kaskart patiekalas būna vis kitokio skonio.
Vyras išsiverčia be acto, o kai neturi šviežių citrinų, vietoj jų išspaudžia šviežių pomidorų sulčių. Dar viena svarbi detalė – marinuodamas šašlyką medžiotojas nenaudoja druskos. Ją pabarsto tik tada, kai baigia kepti mėsa.
„Aš šašlykams marinuoti naudoju bent dešimt prieskoninių žolelių, aišku, ne visada jų namuose tiek būna. Jei randu šviežių mairūnų, ciberžolių, kurių atsinešu iš lysvės, valgysite šašlyką taip, kad nebus kada kalbėti“, – tikino pašnekovas.
Vytinto stirnienos kumpio ir iš elnienos pagamintos dešros ragino paragauti ir kiti medžiotojų būreliai iš Krikštonių, Seirijų, Kapčiamiesčio.
Kad medžiotojams ne visada pavyksta grįžti namo su laimikiu, priminė Lietuvos medžiotojų ir žvejų draugijos Lazdijų skyriaus nariai – jie kulinariniam konkursui pasiūlė vegetarišką patiekalą „Nei plauko, nei tauko“ – salotų ir žalumynų.
„Būna juodžiausių dienų, kai nėra nei briedžių, nei šernų“, – sakė salotas ruošę vyrai.
Kadangi medžiotojų kulinarinius gebėjimus vertinusi komisija nusprendė, kad visi patiekalai buvo išradingi ir skanūs, nugalėtojais tapo visi dalyviai.
Stirnienos sriuba
Reikės (4 porcijoms):
maždaug kilogramo stirnienos su kaulais
3–4 nedidelių bulvių
morkos
dviejų svogūnų galvų
vieno poro
vienos saldžiosios paprikos
kelių gabalėlių aitriosios paprikos
dviejų nedidelių pomidorų
saujos šviežių krapų
petražolių
raudonėlių
įvairių kitų prieskonių po žiupsnį
stiklinės aliejaus
Supjaustykite stirnieną nedideliais gabalais, įtrinkite prieskoninėmis žolelėmis arba žvėrienai skirtu žolelių mišiniu. Marinuokite bent parą.
Iš pradžių į puodą įpilkite stiklinę aliejaus, 15–20 minučių kepkite tik mėsą, vėliau įpilkite kelis litrus vandens.
Mėsai suminkštėjus, į puodą įdėkite supjaustytų bulvių, morkų, svogūnų, porų. Kai bulvės išvirs, į sriubą įmeskite saldžiųjų ir aitriųjų paprikų, šviežių supjaustytų pomidorų.
Kai sriuba beveik išvirs, į puodą suberkite šviežių krapų, petražolių, raudonėlių lapelių, galima sriubą paskaninti ir kitokiais prieskoniais, kuriuos mėgstate.
