Sostinėje gastronomijos studiją atidaręs virtuvės žinovas pastebėjo, kad daugybėje restoranų ar kavinių naudojama paprasčiausia iškasamoji druska, dar vadinama akmens druska.
„Man ranka nepakiltų berti tokios druskos į maistą – joje pilna priemaišų, kad nesuliptų. Kai kituose restoranuose paklausiu, kodėl jie vis dar naudoja akmens druską, man atsako: „Mes pripratę prie jos.“ Žinoma, norint pakeisti druską tenka keisti įpročius, nes kiekviena druska turi kitokios įtakos patiekalo skoniui. Bet juk tai – elementari pagarba klientui“, - kalbėjo L.Čeprackas.
Jis baisisi ir rafinuota itin smulkia druska, nenaudoja ir joduotos. L.Čeprackas naudoja tik natūralią jūros druską, dažniausiai – druskos kristalus. Tokia druska yra brangesnė, bet virtuvės šefui svarbiausias galutinis rezultatas – puikus patiekalas, kurį paprasta akmens druska gali ir sugadinti.
Druska druskai nelygu
„Kaip skiriasi alyvuogių aliejaus, sviesto ar kavos skonis, taip ir druskos rūšių yra daug, ir kiekviena jų – skirtinga, suteikiantį patiekalams kitokį skonį“, – teigė sostinės Užupio restorano „Sweet root“ savininkai Vilius ir Sigitas Žemaičiai.
Tradicinės akmens druskos šis restoranas nėra atsisakęs, tačiau naudoją ją tik daržovėms kepti druskoje. „Šiuo atveju druska nėra valgoma, ji atlieka techninį vaidmenį – padengia daržovę pluta. Tas pat būtų, jeigu daržoves keptume molyje“, – aiškino restorano, kurio virtuvėje naudojami tik tradiciniai lietuviški, kartais pamiršti vietos produktai, savininkai.
Sultinys šiame restorane yra gardinamas stambiais jūros druskos kristalais. Kai reikia užbaigti patiekalą, suteikti galutinį skonį – beriamos greit tirpstančios druskos drožlės.
Dabar madinga Himalajų druska, pasak restorano savininkų, iš visų druskos rūšių yra mažiausiai sūri, jos sunku padauginti.
Kokios druskos jie patartų turėti namuose?
Akmens druskos, jeigu norėtumėte druskoje kepti žuvį ar daržoves. Kasdieniam valgiui gaminti – rupios jūros druskos ir smulkios jūros druskos, kai reikia paskaninti baigtą gaminti patiekalą.
Akmens druska – švarai palaikyti
„Skirtingiems patiekalams tinka skirtinga druska“, – įsitikinęs sostinės restorano „Soul & Pepper“ virtuvės šefas Gediminas Albrichtas.
Klaipėdoje mokęsis, vėliau Airijoje tobulinęsis virtuvės meistras svečioje šalyje pastebėjo, kad restoranuose dažnai naudojami natūralios druskos dribsniai. O grįžęs į Lietuvą pamatė, kad ši druska populiarėja ir čia.
„Tokia druska dabar labai populiari, bet visur jos nepridėsi. Visur ir nereikia. Kaip ir geras alyvuogių aliejus, taip ir ši druska man labiausiai tinka geram jautienos ar antienos kepsniui. Tokiai mėsai kepti, kuri nereikalauja jokio marinato“, – pasakojo G.Albrichtas.
Dažniausiai jis naudoja jūros arba Himalajų druską. O akmens druska restorano virtuvėje naudojama kai kuriems higienos darbams.
Tačiau, G.Albrichto teigimu, reikia išmokti elgtis su skirtingomis druskos rūšimis, nes kiekviena jų patiekalui suteikia kitokį skonį.
Iškasamoji druska – populiariausia
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto duomenimis, Lietuvos gyventojai dažniausiai renkasi druską, išgaunamą kastiniu būdu (akmens druską). 97-99 proc. šios druskos sudaro natrio chloridas. Ši druska gali būti įvairaus smulkumo – tai priklauso nuo sumalimo.
Tačiau pastaruoju metu vis populiarėja jūros druskos vartojimas. Dažiausiai jūros druska yra mažiau perdirbama nei įprastinė (iškasamoji), todėl joje lieka daugiau mikroelementų, kurie paprastai, rafinuojant mums įprastą druską, yra pašalinami. Šie mikroelementai gali druskai suteikti šiek tiek kartoko, saldaus arba švelniai sūraus skonio.
„Fleur de sel“ druska – viena brangiausių druskos rūšių. Ši druska susiformuoja jūros vandens paviršiuje. Plonas druskos sluoksnis, plūduriuojantis vandens paviršiuje surenkamas rankomis, naudojant medinius indus. Chemine sudėtimi ši druska panaši į įprastą jūros druską, kuri nėra rafinuojama, tačiau skiriasi kristalų dydžiu –“Fleur de sel„ būdingi smulkūs kristalai, kurie labai greitai tirpsta. Ši druska yra nerafinuojama, taigi jos sudėtyje yra išlikę visi natūraliai esantys mineralai. Joje yra mažesnis (83-87%) natrio chlorido kiekis nei kitų rūšių jūros druskoje.
Populiarėja ir tokios druskos rūšys, kaip Himalajų druska, dribsnių pavidalo druska. Pastaroji išgaunama garinant jūros vandenį natūraliai – veikiant tik saulei ir vėjui. Vanduo garinamas, kol kristalai įgauna jiems būdingą dribsnių formą.
O kokią druską naudojate jūs?
