Soda – aktyvesnė už kepimo miltelius
„Tiek kepimo miltelių, tiek sodos funkcija yra ta pati – padaryti kepinį puresnį. Tačiau kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštūs produktai, sodos kiekis gali būti tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti.
Daugiau sodos berti negalima, kad neatsirastų nemalonus jos poskonis. Todėl papildomai įmaišoma kepimo miltelių, užtikrinančių tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą. Žinoma, galite naudoti ir tiktai kepimo miltelius, tačiau kepinys gali būti kiek per rūgštus“, – teigė duonos ir konditerijos kepinių ingredientais bei margarinu prekiaujančios tarptautinės kompanijos „Zeelandia“ gamybos padalinio Klaipėdoje technologė Larisa Jankienė.
Sodą ji patarė naudoti tuomet, kai tešlos sudėtyje yra rūgščių ingredientų: pasukų, kefyro, jogurto, citrinų sulčių ir kitų.
Kepimo milteliai pravers tuomet, kai tešloje nebus jokių rūgščių produktų, pavyzdžiui, tešla užmaišyta su pienu ar vandeniu.
„Sodą keisdami kepimo milteliais ar atvirkščiai, visada prisiminkite, kad soda yra keturis kartus aktyvesnė už kepimo miltelius. Todėl, jei sodą keičiate kepimo milteliais, dauginkite reikiamą kiekį iš keturių, o jei kepimo miltelius keičiate į sodą – reikiamą kiekį dalykite iš keturių“, – patarė patyrusi technologė.
Kodėl kepiniuose jaučiamas sodos skonis?
L.Jankienė paminėjo ir pagrindinius dalykus, ką reikėtų žinoti apie sodą ir kepimo miltelius.
Soda arba kitaip vadinamas natrio bikarbonatas aukštoje temperatūroje dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria ne tik anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties – žinome koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose.
Kai soda sureaguoja su rūgščiais ingredientais, nemalonų sodos poskonį paliekantis natrio karbonatas yra neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą – dėl to kepinys būna dar ir minkštesnis, ir puresnis.
Naudojant sodą reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart, vos tik sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį dėta sodos, būtina kepti iškart, nieko nelaukiant. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir kepsite vėliau, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų.
Šią taisyklę galima taikyti ir dar vienu atveju: sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis. Tai nėra efektyviausias būdas, kadangi reakcija vyks iš karto, o kol sumaišysite tešlą ir pradėsite kepti pyragą, tešlos kilimo procesas nebevyks taip sklandžiai.
Kepimo milteliai iš esmė yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės.
Skirtingi kepimo milteliai
Yra išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo.
Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti.
Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo – tai reiškia, jog tik maža jų dalis sureaguoja kambario temperatūroje, tešlos maišymo metu, o didžioji dalis suveikia kepant aukštoje orkaitės temperatūroje. Kai naudojami tokio tipo kepimo milteliai, paruošta kepinio tešla kurį laiką gali ir pastovėti prieš dedant ją į orkaitę – tai neturės įtakos kepinio purumui.
