Svarbiausia gaminant sūrį – pienas. Nuo jo priklauso sūrio skonis, tekstūra, spalva, cheminės savybės, sūrio gaminimo būdas ir brandinimas (arba nebrandinimas). Karvės yra gana išrankios, joms reikalingi minkštos šviežios žolės plotai. Iš jų pieno pagaminto sūrio skonis yra švelnesnis, neturi stiprių papildomų prieskonių. Ožkos, priešingai, kalnuotų vietų mėgėjos, rašo „Lietuvos rytas“.
Ten gausu krūmokšnių, kietesnių augalų ir šakniavaisių, jų aromatas bręstančiam ožkų pieno sūriui suteikia sodraus žolių, gėlių ar net riešutų aromato. Avių pienas (riebiausias iš visų) gaminant sūrį paprastai skirtingomis proporcijomis maišomas su karvių arba ožkų pienu.
Kietasis sūris turi daugiausia kalcio
Sūris (nesvarbu, kaip pagamintas) yra vienas svarbiausių kalcio šaltinių. Kietasis sūris turi daugiausia kalcio. Sūrio kietumas ar minkštumas priklauso nuo to, kiek daug iš varškės pašalinta skysčių (papildomai brandinant skysčiai dar labiau išgaruoja). Kad pagamintum kietąjį sūrį, reikia kur kas daugiau pieno nei tokiam pat minkštojo ir šviežio sūrio kiekiui pagaminti.
Kuo kietesnis sūris, tuo tankesnė jo tekstūra, didesnė mikroelementų, riebumo ir aromatų koncentracija. Kitas svarbus kietojo sūrio privalumas: jame beveik nėra laktozės – ji per ilgą sūrio brendimo laiką yra suskaidoma. Tai ypač aktualu žmonėms, netoleruojantiems laktozės.
Derinant sūrį su kitokiu maistu reikėtų atkreipti dėmesį į regioną. Derinkite sūrį su tame pačiame (ar netolimame) regione pagamintais gėrimais, duona ar kitais maisto produktais. Geriausias pavyzdys – obuolių regionu vadinamos Normandijos kamambero (Camembert) sūris ragaujamas su obuolių sidru ar taurele kalvadoso arba Prancūzijos šiaurinėje dalyje gaminamas „Brie de Meaux“ užgeriamas netoli Paryžiaus brandinamu prabangiu šampanu.
Sūris puikiai dera ir su to paties regiono duona. Su lengvesniu šviežiu ar baltuoju sūriu puikiai tiks prancūziškasis batonas, puskietis sūris gali būti valgomas su kvietine prieskoniais (svogūnais ar alyvuogėmis) paskaninta duona, o kietasis ir stipraus aromato sūris – su rūgštesne rugine duona.
Gurmaniška – saldūs vaisiai su mėlynuoju ir baltuoju sūriu
Švieži pomidorai, svogūnai – geras pasirinkimas prie sūrio. Saldūs vaisiai su mėlynuoju ir baltuoju sūriu – tiesiog gurmaniškas derinys. Sūris taip pat puikiai tinka su įvairių vaisių džemu (ypač bruknių, spanguolių, abrikosų ar figų).
Pirkdami sūrį visuomet patys jį įvertinkite. Pirmiausia akimis – sūris turi būti taisyklingos formos, nesudrėkęs ir neapdžiūvęs.
Sūrio plutelė, kurios pagrindinė funkcija – saugoti sūrį nuo pernelyg greito išdžiūvimo, neturėtų būti įskilusi ar kitaip pažeista. Jei perkate baltąjį sūrį, paviršių dengianti pelėsių plėvelė turi būti tolygi, o perpjovus sūris negali būti patamsėjęs, įtrūkęs ir pan. Sūrio spalva gali skirtis. Tai natūralu ir priklauso nuo jo gaminimo sezono (žiemos ar vasaros pienas panaudotas).
Sūris yra gyvas, besikeičiantis produktas, todėl nemėgsta temperatūros svyravimų, kurie daro įtaką jo kartumui. Patogiausia vieta sūriui laikyti – šaldytuvas, tačiau jei turite tamsų vėsų sandėliuką (idealiausia apie 10 laipsnių temperatūra), jame laikomas sūris šviežias išliks kur kas ilgiau.
Sūrį supakuokite, kad kuo mažiau pasikeistų kvapas
Prieš valgant sūrį svarbu leisti jam nors pusvalandį sušilti, kad atsiskleistų skonis ir aromatas.
Prapjautas mėlynasis sūris gali pats dauginti pelėsį atviros vietos link – taip jis apsisaugo nuo išsausėjimo. Tačiau visada atkreipkite dėmesį į „svetimą“ sūrio pelėsį. Kad taip neatsitiktų, sūrį laikykite šaldytuvo skyriuose, atokesniuose nuo vaisių, daržovių ar netgi duonos, nes pelėsis, susiformavęs ant šių produktų, jei tik turi progą, peršoka ant pieno produktų. Tokį pelėsį būtina skubiai pašalinti. Jei „svetimas“ pelėsis paveikia šviežią sūrį, dažniausiai jo nebegalima valgyti. Skirtingų rūšių sūrį reikia pakuoti ir laikyti atskirai.
Prapjautą sūrį būtina vėl sandariai supakuoti, kad šaldytuve jis kuo mažiau pakeistų kvapą, skonį (sūris yra linkęs sugerti aplinkos kvapus) ir per greitai neišdžiūtų.
Kietasis ir puskietis sūris, turintis vaško apvalkalą, ne taip greitai džiūsta, todėl reikėtų dengti tik šviežią, prapjautą jo dalį ir palikti atvirą vaško apvalkalą, per kurį sūris kvėpuoja. Kitus sūrius geriausia pakuoti į vaškinį popierių ar foliją, smailiu peiliu ar adata pradurti pakuotėje kelias skylutes, pro kurias sūris galėtų kvėpuoti.
Kaip tinkamai supjaustyti?
Šviežias sūris yra minkštas, todėl jį patogiausia tepti.
Nedidelis apskritas arba kvadrato formos sūris gali būti pjaustomas kaip pyragas – į mažesnius gabaliukus.
Didelis aukštas sūris perpjaunamas perpus išilgai, tada smulkinamas.
Ritinio formos sūris pjaustomas riekėmis.
Kietasis sūris tarkuojamas arba skaptuojamas migdolo formos peiliuku.
Baltąjį ir mėlynąjį sūrį geriausia pjaustyti vos išimtą iš šaldytuvo, nes sušilusius sūrio gabalėlius sunkiau atskirti.
Pjaustant puskietį sūrį peilį galima perlieti karštu vandeniu – per sūrį jis slys lengvai, lyg per sviestą. Labai patogu, kai didesnių peilių ašmenys yra gruoblėti ar išgraviruoti ornamentu. Pjaunant sūrį peilio nelygumai neleis sūrio dalims vėl sulipti. Puskiečiam ir net kietajam sūriui perpjauti naudojama viela.
Mažesnį sūrį patogu pjaustyti nedideliu peiliuku. Taip pat turėkite mentelę arba šakutę su dviem smaigaliais – šiais įrankiais galėsite perkelti atpjautą sūrio gabalėlį į lėkštę ar ant kito pagrindo.
Neskylėtas kietasis sūris paprastai nėra pjaustomas – jis skaldomas ir skaptuojamas migdolo formos peiliuku. Jei sūris valgomas vienas, dažniausiai patiekiamas nedideliais atskilusiais gabalėliais, o ant patiekalų – sumuštinukų ar kitų lengvų užkandėlių – uždedama plonų, beveik permatomų sūrio plokštelių ar užbarstoma jo drožlių.
