Šiais metais užderėjus grybų derliui, daugelis nebeišmano, kaip žiemai dar būtų galima paruošti grybus. Džiovinti, sūdyti, šaldyti, marinuoti, konservuoti kartu su daržovėmis – populiariausi būdai.
Tačiau nedaugelis žino dar vieną puikų grybų atsargų ruošimo būdą – rauginimą.
„Teisingai išrauginti grybai puikiai išsilaiko net kelias žiemas. Juose išlieka vertingos maisto medžiagos. Valgydamas raugintus grybus gali nesibaiminti susirgti botulizmu“, – patikino panevėžietis menininkas Algirdas Jonušis.
Jis jau ne vienus metus raugina grybus pagal senelių naudotus receptus. Savo raugintais grybais A.Jonušis mėgsta pavaišinti ir nustebinti draugus.
Pasirodo, raugiant kai kuriuos grybus jų nebūtina virti.
„Rūgimo bakterijos puikiai atlieka darbą ir paruošia grybus mūsų skrandžiams virškinti. Senoliai paprastai raugdavo rudeninius grybus, vadinamuosius piengrybius. Tuos, kurių kotelį nupjovus bėga baltas, į pieną panašus skystis. Šios rūšies grybai išrūgę lieka kieti ir traškūs“, – sakė A.Jonušis.
Jis pats dažnai raugia ir aukštesnės kategorijos grybų – kazlėkų, raudonikių ir net baravykų. Parsinešęs iš miško grybus A.Jonušis jų neverda. Tik apvalo ir žalius inde sluoksniuoja su rupia druska. Nereikėtų imti joduotos ar su fluoru. Geriausia tinka popieriniuose maišeliuose parduodama rupi druska.
Taip pasūdyti grybai išskiria skysčio. Juos reikia paslėgti ir palaikyti kokią parą. Tada būtina gerai nuplauti. Jau švarius grybus sluoksniuoti su krienų, vyšnių, serbentų lapais, žiedynus subrandinusiais krapais, česnako skiltelėmis. Viską užpilti sūrymu ir paslėgti. Vienam litrui sūrymo reikia vieno šaukšto su geru kaupu druskos.
A.Jonušis taip paruoštus grybus raugina dvi savaites. Tačiau jeigu norisi ne tokių rūgščių, galima palaikyti trumpiau. Rūgdami grybai pakeičia spalvą. Paprastai nuo susidariusios rūgšties pašviesėja. Tačiau kai kurie piengrybiai gali įgauti ir labai netikėtų spalvų.
Išrūgusius grybus A.Jonušis dar kartą nuplauna šaltu vandeniu, prieš tai pašalinęs prieskoninius augalus. Jau švarius išrūgusius grybus jis deda į švarų stiklainį ir užpila šviežiu sūrymu. Ant viršaus deda krapų, uždaro dangteliu ir neša į rūsį. Tiek raugiant, tiek dedant išrūgusius grybus žiemai, būtina žinoti svarbų dalyką: visi grybai turi būti apsemti sūrymo. Priešingu atveju jie ims pelyti ir gesti.
Kitas būdas – raugti virtus grybus. Išvirtus juos reikia sluoksniuoti su žolelėmis, česnakais. Išrūgusius taip pat nuplauti ir užpilti sūrymu ir uždaryti. Kai kurie žmonės palieka tą patį sūrymą, kuriame rūgo grybai. Tačiau prieš uždarydami raugintus grybus juos kartu su sūrymu užverda ir stiklainį užsuka dangteliu.
Rauginti grybai tinka valgyti ir su bulvėmis, ir su duona, ir kaip garnyras prie mėsos, silkės bei keptos žuvies. Juos tinka pagardinti svogūnu ir grietine, majonezu. Žiemą skanaujamų raugintų grybų gaivi rūgštelė primins ir tas nepakartojamas emocijas, kurias patyrėte šį dosnų rudenį grybaudami miškuose.
