Virtuvės šefė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narė Janina Galubavičienė pasakoja, kad nuo senų laikų Velykų stalui šeimininkės ruošdavo rūkytus, keptus kiaulienos ar veršienos kumpius bei vištienos vyniotinius. Tiesa, garsi kulinarė pripažįsta, kad dabar rūkytų kumpių valgome mažiau, renkamės lengvesnį maistą.
O ir ji pati pirmenybę teikia lengviau virškinamiems produktams, iš kurių šventiniai patiekalai pagaminami ne tik sveiki, bet ir skanūs.
Šventėms – liesesnis maistas
„Pavasaris yra tas metas, kai susirūpiname savo figūra ir renkamės liesesnį maistą, todėl ir per gražiausią pavasario šventę – šv. Velykas stengiamės neapkrauti skrandžio, – sakė Janina, – Todėl Velykų stalui gaminame įvairias salotas, vyniotinius, drebučius.“
Prisimindama vaikystę Janina pasakoja, kaip jos mama Velykoms gamindavo drebučius: paimdavo vištienos kulšelę ir krūtinėlę, supjaustydavo smulkiais gabalėliais ir užpildavo drebučiais. Tačiau labiausiai virtuvės virtuozei atmintyje įstrigę mamos vyniotiniai su įdarais.
„Puikiai pamenu, kaip mama gamindavo vyniotinius. Mes vaikai labiau mėgdavome saldesnius: su džiovintais vaisiais ar riešutais, – prisiminė Janina Galubavičienė, – Mama vyniotinius kepdavo, nors kitos šeimininkės labiau mėgdavo juos virti. Kepti vyniotiniai žymiai skanesni, nes geriau išryškėja tiek mėsos, tiek įdaro skoninės savybės.“
Įdaras turi derėti prie mėsos
Virtuvės šefė šiuolaikinėms moterims, norinčioms pasigaminti mėsos vyniotinius namuose, pataria, jog labai svarbu parinkti tinkamą mėsą, kad iškeptas vyniotinis nebūtų per sausas, o įdarai derėtų prie mėsos. Pati Janina pirmenybę teikia vištienai, nes iš jos pagaminti vyniotiniai liesesni, prie šios mėsos dera žymiai daugiau įdarų.
„Vyniotinį galima kepti iš vištienos krūtinėlės ar šlaunelių mėsos be kaulo, tačiau aš rekomenduočiau panaudoti abi dalis, kad vyniotinis būtų ir spalvingas, ir sultingas.
Išdėliokite paruoštą mėsytę taip, kad skirtingų dalių mėsa padengtų viena kitą, gautųsi tokio paties storio. Galite ją šiek tiek paploninti peiliu ar pamušti, – pasakoja Janina. – Norėdamos pagaminti saldesnį vyniotinį ant viršaus sudėkite džiovintas uogas: puikiai tiks džiovintos slyvos, abrikosai, kiviai, taip pat pistacijų riešutai. Iš šių ingredientų vyniotinis bus ne tiks sultingas ir skanus, bet ir spalvotas.“
Tiems, kurie nemėgsta saldžių mėsos vyniotinių, Janina siūlo panaudoti įvairius žalumynus ir daržoves.
„Paruoštą mėsytę padenkite tolygiu smulkinto česnako sluoksniu, pagardinti tinka petražolės, taip pat šiuo metu labai mėgiama gražgarstė, iš daržovių tinka morkos ar paprikos. Panaudoję įvairių spalvų paprikas išgausite ir įdomesnę spalvų gamą. Jei turite tik vištienos krūtinėlę, tiesiog padarykite įpjovas ir į tarpelius sudėkite tai, ką pasiruošėte įdarui. Vyriškesnio skonio vyniotinio įdarui tiktų ir kiaušinio omletas, ir gabalėlis vytintos ar rūkytos šoninės, Parmos kumpis arba keptos vištienos kepenėlės“, – pasakoja virtuvės šefė.
Skanėstą suvyniokite į kepimo popierių
Janina teigia, kad vištienos vyniotinį iškepsite gana greitai – orkaitėje kepant 150 laipsnių temperatūroje tereikės 40-50 min. Tačiau pati virtuvės šefė dažniau kepa ilgėliau – 100 laipsnių apie 1,5 val. taip kepant mėsa išlieka sultinga, pagardai nepraranda savo spalvos, išlaiko skonį.
Galima kepti ir 60-80 laipsnių temperatūroje, tai jau taip vadinamas mėsos brandinimas – kepama apie 3 val. tačiau kepimo pabaigoje, ypač kepant iš vištienos, svarbu temperatūrą padidinti iki 80 laipsnių. Ilguoju kepimo režimu iškepti vyniotiniai būna itin sultingi.
Vyniotinius geriausia kepti suvyniotus kepimo popieriuje arba specialioje kepimo plėvelėje. Dabar naudojamos ir vyniotinių kepimo formos, kuriomis išgausite įvairių vyniotinio formų, tačiau ir jose vyniotinius patariama susukti į jau minėtą plėvelę ar popierių.
Kad vyniotinis gerai iškeptų, formuokite jį ne storesnį už rankos riešą, galite padaryti trikampį, kvadratinį ar tiesiog apvalų.
