Tobulai iškeptas sultingas viščiukas: šefas atskleidė savo receptą

Noriu pasidalinti viena maisto gaminimo technika, kuri yra plačiai naudojama kitose šalyse, tačiau ją retai kas naudoja Lietuvoje. Galbūt to priežastis, kad rečiau kepame paukštį „visu gražumu“, o galbūt apie šį būdą mažai žinome. 

Ši technika vadinasi „mirkymas sūryme“. Jei šnekėti paprastai, tai višta, antis, kitas paukštis arba jų dalys prieš kepant kurį laiką mirkomos vandens sūryme.

Dažnai bijodami, kad visa višta neiškeps arba, liaudiškai tariant, mėsa liks „žalia“, persistengiame ir galiausiai ją perkepame. Rezultatas nedžiugina, nes vištiena būna sausa, o po vakarienės tenka ieškoti dantų krapštuko ir „kedenti plunksnas“ iš tarpdančių.

Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta. 

Kalbant apie mirkymo procesą – sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.

Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų – vandens ir druskos.

Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai.

Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.

Esu mirkęs tiek visą paukštį, tiek atskiras jo dalis. Pagrindinis skirtumas, kad mirkant sūryme visą paukštį jis turi jame išbūti bent 12 valandų, o tobuliausias variantas – jei palaikysite parą.

Atrodo, ilgas laiko tarpas, tačiau jei žinote, kad sekmadienį sulauksite svečių, manau, pasiruošę galite leisti vištai pagulėti parą prieskonių vonioje, nes rezultatas tikrai nudžiugins.

Jei laiko daug neturite, o šaldytuve atradote vištienos krūtinėlę, užtenka vos kelių valandų sūryme, ir galėsite mėgautis sultinga mėsa.
 
Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“

Pradžioje pasigaminu sūrymą. Į puodą pilu vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statau ant ugnies ir maišydamas palengva pakaitinu, kol druska visiškai ištirpsta. Palaukiu, kol sūrymas atvėsta ir užpilu juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždengiu ir palieku 24 valandoms šaldytuve.

Ištraukiu viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinu popieriniu rankšluosčiu. Viščiuką palieku „pailsėti“ kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruošiu kitus komponentus. Susitarkuoju česnaką, citrinos žievelę ir sumaišau su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu. Viščiuką „išmasažuoju“ su pagardinto sviesto mase, tiek išorę, tiek vidų, surišu kojas ir dedu į kepimo indą.

Nusilupu bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstau balto vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes – alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Viską išdėlioju aplink viščiuką. Dedu kepti į įkaitintą 180 laipsnių pečių. Kepu vieną valandą.

Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus.

Kepimo laikas skirtas 2 kg vištai kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g  prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg – 1 valandos 30 minučių. Šis metodas skirtas sūryme mirkytai vištai.

Nors šis receptas skirtas vištai kepti, tačiau tikrai galite panaudoti šį būdą ir kepant didesnius paukščius – antį, žąsį ar kalakutą.