S.Mathey irgi siekia apsaugoti nuo išnykimo Paryžiaus bistro juos kruopščiai modernizuojant. Dabartinis jos kavinukės interjeras persmelktas Paryžiaus senovinio stiliaus dvasios.
Lenktos formos baras, paprasti mediniai stalai, aukštos tipiškos baro kėdės. Ant sienų kabo nespalvotos XIX a. pabaigos „La Timbale“ nuotraukos.
Stephanie ir jos vyras Fredericas Molina perėmė šį brangakmenį 2007-aisiais. Nuo to laiko žavingą senovinį stilių sutuoktiniai stengiasi sujungti su dabartiniu tvarios gastronomijos standartu.
„Gaminame tik iš sezoninių produktų, gautų iš Prancūzijos regionų, kurie kasdien švieži“, – patikino S.Mathey.
Nepaisant to, klientai – tai jai svarbu – moka tik bistro kainą. 14,80 euro už dienos meniu: truputis pankolių salotų, cilindro formos makaronai su mėsos kukuliais. 1,20 euro – už kavą.
„Bistro skirtas visiems lankytojams, nors tas, kuris atidaro duris visiems, nebūtinai uždirba pinigų. Bet sugebame pragyventi“, – sakė S.Mathey.
Kitiems tai nepavyksta. Palyginti su 2000-ųjų pradžia, dabar Paryžiuje ir su juo besiribojančiose bendruomenėse yra 40 procentų mažiau bistro ir kavinių. Tai Prancūzijos prekybos rūmų studijos duomenys. Paryžiuje dar yra apie 1400 kavinukių, o 2002-aisiais buvo daugiau nei 1900.
Paryžiaus bistro, kurie apibūdina prancūzišką gyvenimo būdą, miršta lėta mirtimi. Prancūzijos sostinė, vienas brangiausių pasaulyje miestų, vis mažiau skirtas visiems.
Šią tendenciją dar labiau paspartino sukrėtimai, kuriuos Paryžius patyrė pastaraisiais metais. Iš pradžių smūgį barams ir bistro sudavė teroristų išpuoliai 2015-aisiais, paskui užklupo koronaviruso pandemija. Dabar siautėja infliacija.
Pavojus toks didelis, kad savininkai reikalauja savo užeigų apsaugos, lyg jos būtų nykstanti augalų rūšis. Viena asociacijų siekia, kad bistro būtų pripažinti UNESCO pasaulio kultūros paveldu.
Praėjusių metų spalį S.Mathey ir kitų bistro savininkai, šios asociacijos nariai, Prancūzijos kultūros ministerijai įteikė prašymą. Jie viliasi, kad šalies vyriausybė jų paraišką įteiks UNESCO – specializuotai Jungtinių Tautų organizacijai.
Savininkai reikalauja specialaus statuso tiek prancūzų kavinėms, tiek bistro. Šiai kategorijai priklauso paprastos užeigos, šnekamojoje kalboje vadinamos „Troquets“, kurios dažnai yra Prancūzijos kaimo gyvenimo centras.
1686-aisiais įkurta „Procope“ kavinė iki šiol veikia nuostabiame Paryžiaus Lotynų kvartale. Čia kadaise Maximilienas Robespierre’as ir Jeanas Paulis Maratas planavo Prancūzijos didžiąją revoliuciją.
Dailininkai olandas Vincentas van Goghas ir ispanas Pablo Picasso ieškojo įkvėpimo prastos reputacijos Monmartro baruose.
Prancūzų rašytoja, filosofė Simone de Beauvoir ir jos ilgametis draugas publicistas ir dramaturgas Jeanas Paulis Sartre’as pavertė „Cafe de Flore“ savo svetaine. Žinoma, daugelis Paryžiaus bistro tapo filmavimų vietomis, kaip antai pietinėje Monmartro pusėje įsikūrusi „Cafe des Deux Moulins“. Čia plūsta turistai ieškodami nuostabaus kino filmo „Amelija iš Monmartro“ pasaulio.
Kavinės, kurios nėra turistų traukos centras, dažnai sunkiai išsilaiko.
Dailininkas Danielis Flammeris ir informacinių technologijų specialistas Meriadegas Jaouenas – nuolatiniai „La Timbale“ klientai. Jei ne šis bistro, abu veikiausiai niekada nebūtų susipažinę.
„Man patinka šis bistro, nes nepretenzingas“, – paaiškino M.Jaouenas.
Jis dar pacituoja garsaus prancūzų rašytojo Honore de Balzaco žodžius: „Kavinė – tai tautos parlamentas.“
M.Jaoueno nuomone, bistro baras – vienintelė vieta, kur tarpusavyje bendrauja įmonės vadovas ir darbininkas.
Atvira vieta, kur galima susitikti ir be išankstinio susitarimo. Priešinga visiems šiuolaikinio laikmečio socialinių medijų burbulams vieta.
„La Timbale“ beveik visada atvira lankytojams – nuo septintos ryto iki dviejų nakties. S.Mathey su vyru ir vaikais gyvena tiesiai virš baro.
„Noriu aptarnauti žmones, kai jie eina į darbą ir grįžta iš teatro. Tarpiniu metu – tuos, kurie nebegali ištverti nuotolinio darbo tarp keturių sienų“, – sakė S.Mathey.
Bistro turi kai ką specifiškai prancūziško – maistą. Net jei kai kurie tvirtina, kad „bistro“ pavadinimas kilęs iš rusiško žodžio „bystro“ (greitai). Kiti mano, kad iš Vakarų Prancūzijos dialektui būdingo „bistraud“ („prekiautojas vynu“).
Prie bistro baro, priešingai nei restorane, nuolat patiekiami šilti patiekalai. Jie dažnai paruošiami atsižvelgiant į tam tikrus reikalavimus.
Bistro buvo tikslinis ir 2015 metų lapkričio 13-osios teroristinių išpuolių vykdytojų taikinys. Siekdami suduoti smūgį šaliai teroristai atakavo ne tik koncertų salę „Bataclan“. Jie žudė bistro terasose ir kavinėse.
Salah Abdeslamas, vienintelis likęs gyvas teroristas, gyrėsi, kad jo misija buvo susprogdinti 18-ojoje Paryžiaus apygardoje esantį kampinį bistro. Islamistas būtų pasinaudojęs diržu, prikimštu sprogstamosios medžiagos.
„Šis taikinys veikiausiai buvome mes“, – svarstė S.Mathey.
Kai kurie svečiai tuoj po išpuolių grįžo į bistro. Tai buvo drąsus prieš terorą nukreiptas poelgis. Bet daugelį pavyko įbauginti, tai atskleidė bistro ir kavinių apyvarta.
2020-aisiais užklupus koronaviruso pandemijai Prancūzijos vyriausybė beveik metus trukusį kavinių, užeigų uždarymą parėmė dosnia pagalba.
„Tuomet pirmą kartą svarsčiau, ar neatsisakyti savo verslo.
Kai pagaliau bistro vėl galėjome atidaryti, sumažėjo klientų. Jie mieliau užsisakydavo maistą į namus“, – neslėpė S.Mathey.
Dar ir dabar jų pajamos yra apie 20 procentų žemiau lygio, buvusio iki koronaviruso pandemijos.
Bet ar ne dabar Prancūzijai reikėtų būtent jos bistro – tautos sanglaudos kūrėjo? Po visų krizių ir konfliktų, kuriuos patyrė šalis? Teroristų išpuolių, koronaviruso pandemijos, „Geltonųjų liemenių“ protestų, prezidento rinkimų praėjusį pavasarį, kai Emmanuelis Macronas tik didžiulėmis pastangomis nugalėjo kraštutinių dešiniųjų atstovę Marine Le Pen?
Tačiau prancūzai leidžia bistro nykti. „Convivialite“ – draugiškumas – tapo senamadišku žodžiu.
Tai galima paaiškinti ne pandemija, teroro padaryta trauma tautai ir ekonomine šalies padėtimi.
„Mūsų didžiausias priešas – visuomenės pokyčiai. Žmonės tarsi sraigės užsidaro kiaute ir keičia savo mitybos įpročius“, – sakė Alainas Fontaine’as.
64-erių virėjas, „Bistrots et Cafes de France“ asociacijos iniciatorius, vadovauja bistro savininkų maištui.
Jo „Le Mesturet“ bistro baras gyvuoja nuo 1883-iųjų. Jį perėmė 2003-iaisiais – įgyvendino savo svajonę. Čia užsukdavo dar A.Fontaine’o prosenelis, senelis ir tėvas.
„Aš ginu savo pamatą ir žemę“, – sakė A.Fontaine’as.
Daugelį bistro, kaip aiškėja iš prekybos rūmų studijos, pakeis greitojo maisto užkandinės.
„Mes neberandame laiko valgyti ir pabendrauti prie vyno taurės“, – reziumavo A.Fontaine’as.
Veikiausiai bistro – praėjusios epochos reliktas, kuris ateityje nebus gelbėjamas.
Prekybos rūmai priekaištauja jų savininkams, kad šie mažai siūlo maisto išsinešti ir mažai lengvų patiekalų.
„Mes gaminame ne tik veršienos išpjovos kepsnį ir žarnokus, bet jau seniai ir vegetariškus patiekalus arba maistą be gliuteno. Bet yra ribos. Gyvenimo būdo neįmanoma pritaikyti. Aš noriu šį kultūros turtą atkurti, kaip ir matyti atstatytą Paryžiaus Dievo Motinos katedrą“, – kalbėjo A.Fontaine’as. Jis ilgai ruoštą išsamią paraišką UNESCO įteikė Prancūzijos vyriausybei. Ji turėtų nuspręsti, ar palaiko prašymą.
Tai nėra pirmasis A.Fontaine’o bandymas. Per ankstesnį prezidentas E.Macronas geriau rėmė paraišką dėl prancūziško batono.
Pagal UNESCO apibrėžimą tradicijos ir kultūriniai įgūdžiai gali iš esmės tapti nematerialiu pasaulio paveldu, jei jie formuoja tapatybę ir stiprina bendruomenės sanglaudą.
„Jei bistro būtų suteiktas kultūros paveldo statusas, galime įtikinti viešąjį administravimą perimti bistro patalpas ir suteikti galimybę jas pigiai įsigyti.
Tai atrodo itin optimistinis variantas, bet A.Fontaine’as nenori nė vieno akmens palikti nepajudinto. Parduotuvių nuoma – taip pat problema.
A.Fontaine’o veikla atspindi senovinę praeities dvasią, kai melancholiškas pareiškimas derinamas su užsispyrėlišku pasipriešinimu.
Jei bistro įgytų pasaulio paveldo statusą, galutinai taptų muziejiniu objektu. Bet būtent dėl siekio išsaugoti senas tradicijas Prancūzija ir mylima. Dėl to vien į Paryžių kasmet atvyksta milijonai turistų.
„La Timbale“ kavinės savininkė remia A.Fontaine’o kovą dėl prancūziškos kultūros išsaugojimo. Bet nenori pasikliauti vien galima UNESCO apsauga.
„Mes turime ieškoti naujų problemos sprendimo būdų. Būtent dabar, kai spaudimas dėl stipriai augančių išlaidų bus dar didesnis, reikia naujų receptų. Ne tik valgiaraštyje“, – įsitikinusi S.Mathey.
Todėl ji pastaruoju metu bando sujungti bistro solidarumo vertybes su šiuolaikine vadyba.
Ar tai padės išsaugoti bistro? S.Mathey nepraranda vilties.
Parengė Ona KACĖNAITĖ
