Kokie kulinarijos gaminiai turi būti parduotuvių lentynose, ką pirkėjai labiausiai mėgsta, o kokios prekės nepaklausios, kiek kokių gaminių turėtų būti kasdien parduotuvėje, kad jie būtų išpirkti tą pačią dieną ir liktų švieži?
Koks asortimentas vitrinas turi papildyti per didžiąsias metų šventes – tai klausimai, kuriuos sprendžia vadybininkė N.Perminienė, atsakinga už kulinarijos asortimentą „Norfos“ parduotuvėse.
Populiariausia – kepta duona
„Ką lietuviai labiausia mėgsta? „Norfos“ parduotuvių pirkėjai, pagal mūsų pardavimą, gana aiškiai yra parodę, ką perka labiausiai. Nors pardavimą lemia ir regionai, drąsiai galiu pasakyti, kad mėgstamiausia kulinarijos prekė visoje Lietuvoje yra kepta duona su sūriu ir majonezu.
Kiti populiariausi gaminiai: vasarą – šaltibarščiai, žiemą – karštos sriubos indeliuose, traški vištiena, vištienos karbonadas, naminės salotos su dešra, lietuviška mišrainė, burokėlių salotos su česnakais ir ryžių bei krabų lazdelių salotos, žirniai su rūkytomis ausimis, varškės apkepas, varškėčiai, plovas, šaltuoju sezonu – balandėliai, visada – šaltiena.
Asortimentas, ypač tose 60-yje parduotuvių, kurios pačios turi savo kulinarijos cechus, tikrai itin platus. Jis kur kas didesnis, nei atėjęs į parduotuvę gali pamatyti vitrinoje. Mat ne kasdien gaminame viską, ką mokame. Norime, kad pirkėjams kasdien būtų siūloma įvairovė.
Jei vieną dieną pasiūlėme, sakykime, morkų salotų su česnakais, kitą dieną pirkėjas lentynoje jau ras korėjietiškai pagamintas morkas. Jei šiandien pardavinėjome kepsnį su grybais, rytoj pasiūlysime kepsnį su sūriu“, – „Lietuvos rytui“ pasakojo prekių grupės vadybininkė.
Klasika nerūdija ir kulinarijoje – tai, ką pirkėjai itin mėgsta, gaminama kasdien. Visi kiti gaminiai kinta diena iš dienos priklausomai nuo pirkimo rezultatų – asortimentas arba atnaujinamas, arba laikinai sustabdoma kai kurių gaminių gamyba (kaip kad, pavyzdžiui, šviežiai rauginti agurkai, kurie populiarūs tuomet, kai jie dera ir sodininkų daržuose), arba jie išimami iš prekybos.
Šventėms – užsakytos gėrybės
„Tendencijas stebime nuolat, dažnai vitrinose atsiranda ir naujienų, stengiamės pirkėjams pasiūlyti ir sveikesnių alternatyvų – sakykime, salotų su kuskusu ar bolivinėmis balandomis, be majonezo, daugiau lapinių daržovių.
Vis dėlto populiariausi kulinarijos gaminiai rodo, kad mūsų parduotuvių pirkėjai dažniau renkasi nesenstančią klasiką. Per šventes – Kalėdas, Velykas, Užgavėnes ir kitas – siūlome ir prabangesnių gaminių.
Be to, nuolatiniai pirkėjai jau žino, kad Kalėdoms ar Velykoms mūsų cechuose jie gali užsisakyti norimų patiekalų ir juos pasiimti sutartą dieną: įdarytą vištą ar jų šlaunelių, įdarytų lydekų. Kurie patys nenori tuo užsiimti namuose, išsigelbėjimu ir stalo puošmena tampa mūsų meistrų gaminiai.
Kartais proginiai gaminiai – karpių pjausniai, kepsniai, įvairūs suktinukai, vėrinukai ir pan. – gaminami tik šventėms, jeigu pirkėjai įvertina gaminius ir jų rezultatai tenkina – jie lieka ir kasdieniame asortimente“, – pasakojo N.Perminienė.
Pietų į „Norfą“ – iš biurų
Pasak vadybininkės, pirkėjų įpročiai priklauso ir nuo regiono. Didžiausiuose miestuose mėgstami modernesni, įmantresni, ne tokie įprasti patiekalai. Čia mėgstama ir klasika, tačiau jei vitrinose atsiranda kokių nors sveikesnių ar naujų gaminių, miestiečiai yra atviresni naujovėms.
Regionuose ypač populiarūs bulviniai ir kraujiniai vėdarai, šaltiena, kepsniai, įdarytos karkos. Kita vertus, naminius vyniotinius – vištienos su slyvomis, abrikosais, baravykais, spanguolėmis ir obuoliais, kaimišką kepeninį, tradicinį kulninės, šoninės, kalakutienos su baravykais, kiaulienos su džiovintais pomidorais, kurie gaminami be jokių konservantų, labai mėgsta ir didžiųjų miestų pirkėjai. Jų perkama ne po gabaliuką, o visas vyniotinis, neprašoma atpjauti.
Didelę įtaką pardavimui daro ir tai, ar šalia parduotuvės yra valdiškų ar švietimo įstaigų, miestuose – biurų pastatų, verslo centrų.
„Salotos, įvairūs lietiniai – su obuoliais, persikais, varške, vištiena, „Žemaičių“ blynai, rageliai su skirtingais įdarais, čeburekai, sumuštiniai, mėsainiai, submarinai perkami noriai, jų pardavimas yra kur kas didesnis nei tose parduotuvėse, kur įstaigų šalia nėra.
Tam tikros parduotuvės didina savo koeficientus, nes pirkimas yra didesnis nei vidutinis. Žmonės stengiasi pietus pavalgyti kiek pigiau nei kavinėse“, – pasakojo vadybininkė.
Svarbiausia – šviežumas
Pasak mažųjų „Norfos“ kulinarijos cechų vadovės Jolitos Bertašienės, šiandien Lietuvos „Norfose“ veikia 60 kulinarijos cechų. Kad gaminiai pirkėjus pasiektų itin švieži, cechų meistrai darbuojasi kasdien – prekės parduodamos tą pačią dieną.
„Būtent dėl to atėję į parduotuvę vos tik ją atidarius lentynose dar nerasite viso asortimento – jis bus po valandos ar kelių. Darbuotojai tikrai stengiasi, skuba, dirba jau valandą prieš atidarant parduotuves, nes mums svarbiausia – šviežumas“, – kalbėjo Jolita.
Pasak jos, gaminius pirkėjui siūlant kasdien, neišpirktų lieka itin nedaug. Juolab kad kiekvienos parduotuvės meistrai maždaug žino, kiek čia parduodama kulinarijos gaminių. Jei ko nors pritrūksta, tas gaminys gaminamas kelis kartus per dieną.
„Parduotuvėse, kurios turi savo kulinarijos cechus, visi kulinarijos gaminiai gaminami vietoje: patys kepame kugelį, apkepą, darome plovą, guliašus, salotas ir kitus. Kai kuriuos gaminame iš šaldytų pusgaminių, kurie atkeliauja iš didžiojo „Rivonos“ kulinarijos cecho Kėdainiuose.
Improvizacijų sau neleidžiame – visų parduotuvių cechuose dirbama pagal patvirtintas gaminio receptūras, visi cechai turi tuos pačius gaminio aprašymus. Vis dėlto patiekalai gali minimaliai skirtis.
Viena šeimininkė salotoms ingredientus, sakykime, pjaustys mažesniais kubeliais, kita – didesniais, vienos šiaudeliai bus trumpesni, kitos – ilgesni, gali skirtis permaišymo intensyvumas. Yra darbuotojų, kurios mėgsta išradingai papuošti indus, – pavyzdžiui, iš morkos išpjaustyti gėlytes. Tačiau technologinės kortelės vienodos visiems, savivalės čia nėra“, – pasakojo Jolita.
Ji patikino, kad kartais darbuotojai pasiūlo, kas galėtų būti skaniau, atsižvelgiama ir į pirkėjų pageidavimus, poreikį, tačiau tokie siūlymai būna suderinami ir gaminiai keičiami visose parduotuvėse.
Į parduotuves – tonos kulinarijos gaminių
Didžiojo „Rivonos“ kulinarijos gaminių cecho, įsikūrusio Kėdainiuose, gaminiai keliauja į tas parduotuves, kurios savų cechų neturi.
„Prieš kokius 10 metų, kai „Norfos“ tinkle dominavo kiek mažesnės parduotuvės, savo cechus turėjo vos 12 jų. Tuomet mūsų ce-chas gamindavo kone visus kulinarijos gaminius, kuriuos pirkėjai rasdavo lentynose.
Dabar tų cechelių gerokai daugiau, tinklas auga, didėja, parduotuvės stambėja. Tačiau mūsų visų tikslas ir tada, ir dabar yra vienas – pirkėjui pasiūlyti kuo įvairesnių ir kuo šviežesnių kulinarijos gaminių“, – sakė „Rivonos“ kulinarijos cecho vadovas Antanas Šiuša.
Pasak jo, buvo laikas, kai Kėdainių ceche buvo gaminama net 17 pavadinimų salotos. Šiuo metu čia daromos naminės, lietuviškos, burokėlių ir pikantiškos salotos.
„Populiariausios naminės mišrainės tuo metu, kai būna paskelbiamos didžiosios akcijos, per dieną pagaminame 8 tonas. Įprastą dieną – iki tonos. Cechas pagamina apie 50 tonų salotų per mėnesį.
Mūsų cechas yra trijų padalinių – miltinių, mėsos gaminių ir salotų. Iš viso pagaminame 130–140 tonų produkcijos per mėnesį“, – kalbėjo vadovas.
Dėmesys – šaldytai produkcijai
Didžiajame ceche improvizacijų būna retai, tačiau jei gaunama užklausa iš parduotuvių, ieškoma naujovių – dirbama su tiekėjų technologais, įsiklausoma ir į jų pasiūlymus. Gaminys, kuris nėra perkamas, neduoda naudos, ilgai vitrinose neužsibūna.
„Patys daug kuriame, naujienas pristatome vadybininkams. Kalėdos ir Velykos, žinoma, leidžia pasiūlyti daugiau naujienų – jas įprastai pirkėjams pateikiame dar prieš šventes, kad jie žinotų skonį. Jei po švenčių iš, tarkime, 8 naujienų nuolatiniame asortimente lieka bent kelios, tai jau vadiname laimėjimu.
Ypatingą dėmesį pastaruoju metu skiriame šaldytai produkcijai. Esame suinteresuoti mažiesiems cechams tiekti pusgaminius, iš kurių jie parduotuvėse vietoje gamina cepelinus, „Žemaičių“ blynus, čeburekus, kibinus ir kt.
Ar „Norfoje“ galima įsigyti tų šaldytų pusgaminių? Taip, kai kurios šaldytos produkcijos yra ir parduotuvėse“, – sakė A.Šiuša.
