„Ne viskas yra baisiai rimta“
Į pokalbį su „Kamantinėjimų“ autoriumi šefas atvyko ne vienas – atsivežė pliušinį vienaragį, vardu Aebelskiveris, kuris su Andriumi šeimininkauja virtuvėje, o kartais svečiams „patiekia“ gėrimus.
„Jis simbolizuoja idėją, kad gyvenime ne viskas yra baisiai rimta ir kartais reikia šiek tiek paprasčiau žiūrėti į dalykus. Mano geras draugas Vygis, kuris yra ir mano pirmas skautų vadovas, išmokė geros taisyklės, kuria dažnai vadovaujuosi: kuo durniau, tuo geriau. Aebelskiveris atsirado iš tokių taisyklių kratinio“, – tinklalaidėje „Kamantinėjimai. Apie kūrėjus ir veikėjus“ kalbėdamasis su režisieriumi, renginių agentūros „ReKūrai“ vadovu A. Kamantausku pasakoja šefas.
Vienaragis į restorano virtuvę papuolė per lažybas. Pirmaisiais restorano veikimo metais prieš Kalėdas įmonės savininkas pasakė Andriui, jog restoranas galėtų patrigubinti apyvartą. Šefui tai nepasirodė realistiška mintis.
„Jei pasiekiame tokią apyvartą, noriu, kad virš restorano ant stogo atsirastų vienaragis, kakojantis vaivorykštėmis“, – atsakė jis.
Jau po 6 mėnesių restorano apyvarta iš tiesų patrigubėjo. Taip ant pastato stogo atsirado vienaragis, o pliušinis Aebelskiveris atsikraustė į virtuvę. Vienaragiai papuošė ir kitas restorano patalpas bei socialinius tinklus. O Andrius siuntinėjo draugams žinutes su garsiąja citata iš Barako Obamos kalbos, kai JAV pajėgos nukovė Osamą bin Ladeną: „Ladies and Gentelmen, We Got Him“.
Panašu, jog vienaragis atnešė restoranui sėkmę – šią vasarą „Nineteen18“ pelnė visų restoranų geidžiamiausią apdovanojimą – „Michelin“ žvaigždutę. Kitą dieną restoraną tiesiog užplūdo rezervacijos. O ką „Michelin“ žvaigždutė pakeitė Andriaus gyvenime?
„Man ji yra apie ramybės ir užtikrintumo suteikimą. Restoranų verslas iš principo yra labai neapibrėžtas. Man „Michelin“ žvaigždutė yra apie tai, kad gali tiksliai žinoti, kas tavęs laukia ateityje. Aš to norėjau būtent dėl šito jausmo“, – kalbėdamasis su renginių režisieriumi A. Kamantausku sakė A. Kubilius.
Svajonė – atidaryti „nepadoraus“ maisto kioską
Gauti „Michelin“ žvaigždutę – didžiulis įvertinimas, o po to seka sunkus darbas, siekiant ją išlaikyti. Tačiau Andrius tikina, kad dėl gautos žvaigždutės restorano „Nineteen18“ gyvenimas nepasikeis.
„Juk mes ją ir gavome už tai, ką darėme iki tol“, – sako šefas ir priduria, kad apdovanojimo nesureikšmina. Jis būtų laimingas ir iš furgonėlio pardavinėdamas spurgas. Tiesa, labai ypatingas spurgas.
„Kai pavargsiu nuo šito restorano, o taip greičiausiai kada nors atsitiks, aš atidarysiu kioską. Kioske bus spurgeriai, riebalotorija. Nieko tokio, kas dabar yra mieste. Kas nors labai nešvankaus, nepadoraus, tekančio, teplaus, nepatogaus valgyti ir beprotiškai skanaus“, – pasakoja Andrius ir prilygina tokį nuodėmingai skanų maistą priklausomybėms.
Spurgeris – tai spurgos ir burger‘io hibridas, sugalvotas paties šefo ir kurį laiką buvęs restorano meniu „Jadvygos beigelio“ pavadinimu. Andrius sako, jog būtent taip galėjo atrodyti senovės lietuvių gatvės maistas: „Kai istorikai tyrinėjo, kaip ir kada pirmą kartą pasaulyje paminėti beigeliai, paaiškėjo, kad pas kunigaikščio Jogailos žmoną Jadvygą, jos pirkinių sąraše“.
Nuo fine-dining iki spurgerių kiosko – regis, kraštutinumai? Šefas sako, jog abu juos sieja vienas bendras dalykas – malonumas. Nesvarbu, kur maistas patiekiamas. Svarbiausia – kad jis džiugintų.
„Tiek čia, tiek ten yra apie malonumą. Aš dirbu dėl to, kad man patinka per maistą suteikti žmonėms malonumą. Kai jie ateina pas mane į restoraną, aš juos priimu taip, lyg jie ateitų pas mane į namus. Ir kai pas mane į namus ateina draugai, mes sėdime virtuvėje prie tokių pat apvalių stalų. Ir mano pareiga arba didis malonumas yra pagirdyti, pamaitinti ir palinksminti – trijų P programa. Lygiai tą patį darau restorane su svečiais“, – tinklalaidėje „Kamantinėjimai“ kalbėjo šefas.
Meilė maistui – paveldėta
Dabar Andriaus karjera klesti, tačiau taip buvo ne visada. 2008-ųjų ekonominės krizės metu jis prarado darbą reklamos srityje. Gauti naujo darbo žymaus tėvo pavardė nepadėjo. Atvirkščiai. Pasak šefo, jo tėvas politikas Andrius Kubilius tuo metu buvo „nekenčiamiausias Lietuvoje žmogus, kuris suveržė diržus ir padidino mokesčius“. Todėl darbdaviai į politiko sūnų žiūrėjo be didelės simpatijos.
„Tuo metu dirbau reklamos agentūroje. Du dalykai, kuriuos mokėjau, buvo mokymai ir reklama. Vieną dieną atėjo direktorius ir sako: žiūrėk, tavo pelningumas yra mažiausias ir mums reikia atsisveikinti. Atsisveikinome. Mano žmona tuo metu laukėsi pirmagimės. Po daugybės išsiuntinėtų CV sulaukdavau atsakymo „ačiū, bet mes tik norėjome pažiūrėti, kaip atrodo Kubilius“. Ir tuo metu geras draugas sako: tau visą laiką patiko gaminti, gal tu pabandyk? Supratau, kad į reklamą nebegrįšiu. Nuėjau į darbo biržos kursus ir nuo to laiko sukuosi virtuvėse“, – pasakoja „Nineteen18“ šefas.
Andriaus karjeros posūkis virtuvės link nebuvo netikėtas. Veikiau jau paveldėtas. Šefas sako, jog tiek jo mama, tiek močiutės – puikios kulinarės. Mamos koldūnai net įtraukti į restorano meniu. O prosenelė, be kitų savo veiklų, leido knygas apie maisto gaminimą. Jos knygas ir raštus šefas sako saugantis iki šių dienų. Pagarba paveldui atsispindi ir jo patiekaluose, kuriuose pirmu smuiku groja vietiniai produktai, gausu tradicinės virtuvės elementų ir nostalgiškų skonių.
Nuo tradicinės užkandos iki patiekalų su skruzdėmis
Paklaustas, ką mano apie anekdotinius atvejus, kai iš fine-dining einama prikimšti pilvų į greito maisto užkandinę, šefas sako laikantis tai didžiausiu įžeidimu. Juk restoranas turi žmogų pamaitinti. Jei jis išėjo nesotus – kažkas daroma blogai. Net jei pasitaiko itin valgių klientų, iš „Nineteen18“ jie neišeina turėdami vietos pilve.
„Būna, kad svečiai sako „aš dar galėčiau“. Tuomet lendam į šaldytuvus, žiūrim, ką juose turim ir buriam. Būna, atriekiame juodos duonos, lašinių, raugintų agurkų, pastatome shot‘ą degtinės ir sakome: „there you go“. Gali ir toks variantas būti“, – apie rūpestį apetitu nesiskundžiančiais svečiais pasakoja šefas.
O jei nedomina tradicinė lietuviška užkanda, Andrius gali nustebinti ledais su skruzdėmis. Šefas sako, kad paprasčiausia Lietuvoje gyvenanti skruzdėlė yra rūgščiausias produktas, kokį galima rasti mūsų aplinkoje. Neturime lietuviškų citrinų – bet turime skruzdėles.
„Man skruzdėlė yra atsiminimas iš skautiškų stovyklų. Su draugais nuvarydavom į mišką, susirasdavom skruzdėlyną ir lazdyną. Nulupi lazdyno šakelę, meti į skruzdėlyną, išsitrauki po 10 minučių visą apsiusiotą, nupurtai skruzdėles. Ir tada dešimt 12–14 metų bernų sėdi vidury miško su pagaliais burnoje. Va čia tai rūgštis!“ – prisiminimais su „Kamantinėjimų“ autoriumi A. Kamantausku dalinasi šefas.
Belieka laukti, kokių dar nostalgiškų, bet netradicinių gomurio malonumų pateiks šmaikštusis šefas. Kas žino, gal kada nors „pirmasis lietuvių gatvės maistas“ išpopuliarės kaip prancūziškos bulvytės ar angliški pusryčiai?
