– Kaip ir kada sugalvojote, kad norite būti virėju? – pirmiausia paklausiau D.Babenko.
– Nemažai mano kolegų sako, kad norą gaminti pajuto dar vaikystėje. Tai tikrai ne apie mane. Pasišildyti maisto ar kažką nesudėtingo pasigaminti mokėjau – tais laikais vaikai buvo daug savarankiškesni nei dabar – bet to nesureikšminau. Tik kai reikėjo eiti kažkur mokytis, susimąsčiau apie aptarnavimo sferą ir nuėjau mokytis virėjo specialybės į Žirmūnų mokymo centrą.
Atlikdamas praktiką pastebėjau, kad man ši profesija pradeda patikti. Taip su ja ir likau – gaminu nuo 1993 m.
– Turbūt darbas restoranuose prieš tris dešimtmečius ir dabar labai skiriasi?
– Man pasisekė, kad aš iš karto pakliuvau atlikti praktikos į geras rankas, į senuosius „Stiklius“, kurie tais laikais buvo madingas restoranas su kokybiškais patiekalais ir stiliumi. Jie kviesdavo šefus iš užsienio, daugiausia iš Prancūzijos, iš kurių galėjau mokytis, tad nuo pat pradžių įsisąmoninau, kaip reikia dirbti.
Tais laikais galėjai mokytis tik iš knygų ir iš praktikos, nebuvo interneto ir „blogerių“, ir patys šefai nebuvo linkę dalytis savo receptais. Beje, kulinarines knygas aš perku ir dabar, turiu surinkęs didelę jų kolekciją.
Tiesa, pradžioje, atsidūrus praktikoje rimtame restorane, man buvo kilę ir minčių, kad gal man ten per sunku – bet paskui viskas stojo į vietas.
– O kaip pakliuvote į dabartinį savo darbą, „Da Antonio“?
– Čia dirbu maždaug nuo 2000-ųjų. Tada tai buvo tinklas, mėgstamas dėl to, kad siūlė gardžias itališkas picas ir tradicinius itališkus patiekalus. Atėjau, kai jie ieškojo virėjo į naujai atidaromą tašką.
Po kelių metų mane perkėlė į restoraną Vilniaus gatvėje, kuriame dirbu ir dabar. Iki tol „Da Antonio“ restoranui visada vadovavo italų šefai, kurie pradėjo keisti restorano meniu, modernizuodami klasikinę italų virtuvę. Dirbdamas šalia jų, pajutau ir įvaldžiau italų virtuvės subtilybes.
Kai gavau pasiūlymą tapti „Da Antonio“ restorano šefu, priėmiau tai kaip iššūkį. Kartu su savininkais Antonio ir Asta Meschino keliavome po Italiją, lankėmės tradiciniuose ir „Michelin“ restoranuose, degustavome ir ieškojome įkvėpimo, kaip pakeisti restorano kryptį. Nuo tada pradėjau kurti, interpretuoti ir modernizuoti itališkos virtuvės patiekalus „Da Antonio“ restorane.
Mes, šefai, mokomės visą gyvenimą – jei koks virėjas pasako, kad jis viską moka, tai netiesa, juk įrengimai, technika tobulėja, mados keičiasi, kartais grįžta ankstesnės tendencijos.
– Kaip manote, už ką restoranas „Da Antonio“ dabar sulaukia daug teigiamų atsiliepimų ir yra įvardijamas kaip vienas iš pretendentų į „Michelin“ nominacijas?
– Kalbos apie tuos įvertinimus – tik gandai, abejoju, ar Lietuvoje nors vienas žmogus žino, kas į tuos sąrašus paklius.
Bet apskritai galiu pasakyti, kad restoranai yra kaip paveikslai. Vienam žmogui patinka vienas paveikslas, kitam – kitas, dar kitiems žmonėms paveikslai visi nerūpi, jie vertina kitokius dalykus. Taigi kai kuriems patinka tai, ką mes darome, o mes rimtai dirbame ir stengiamės. Be to, restoranas – tai ne tik maistas, tai ir salė, aplinka, pasirinkta kryptis, salės darbuotojai, somelje, siūlantis gėrimus, net ir tai, koks yra tualetas.
Taigi vieniems šis mūsų tapomas paveikslas labai patinka, jie juo džiaugiasi ir nori įsigyti, prašo daugiau, o kitiems tai visai nerūpi.
– Ar restorano meniu yra daug jūsų kurtų patiekalų?
– Daugelio jų pirminės idėjos yra mano, bet vėliau vyksta ragavimas, degustavimas ir diskutavimas, ne visi pasiūlymai praeina atranką. Jei mūsų komandos atranką patiekalas praeina, siūlome jį nuolatiniams svečiams.
Jei matote, kad restorane yra „šefo pasiūlymas“, žinokite, kad ten ne koks užsilikęs produktas, kurį norima greičiau parduoti, o naujas patiekalas, kuris vėliau, jei sulauks gerų svečių atsiliepimų, pateks į meniu.
Ir pasaulinio lygio garsiuose restoranuose naujus patiekalus kuria ne viena vyr.šefas, jis tam turi subūręs 10–15 žmonių komandą.
– Kaip pasakytumėte, koks vadovas jūs esate savo darbuotojams?
– Na, šefai būna įvairūs – kai kuriuose tradiciniuose restoranuose, tarkim, Prancūzijoje ar Ispanijoje, kuriems vadovaujama „senoviškai“, visi šefo bijo ir turi su juo visada sutikti, yra daug kitų taisyklių. Atsiranda ir „hipsteriškų“ restoranų, kur šefas su virėjais bendrauja linksmai, kaip draugas.
Aš nesu švelnaus charakterio, bet nesu ir labai griežtas, suprantu, kad prie žmonių reikia prieiti skirtingai. Komandoje, kurioje gaminame maistą svečiams, įtampos neturi būti. Bet, žinoma, taisyklės virtuvėje reikalingos, juk kokybė ir higiena čia labai svarbu.
Tad, pasakysiu taip: mūsų virtuvėje viskas sukasi apie darbą, o ne apie laisvalaikį.
– O kai nueinate į svečius ir jums siūlo kažkokį patiekalą, ar kartais pagalvojate, jog jis pagamintas netinkamai?
– Ne, gal žmonėms atrodo, kad šefai perka ypatingus produktus ir gamina ypatingai, bet namie mes esame kaip visi ir valgome visai paprastai. Na, tik gaminame greičiau, negu daugelis šeimininkių, nes esame įgudę, bet nebūtinai ruošiame kažką įmantraus. O kartais, kaip ir daugelis, suvalgome kebabą ar užsukame į greito maisto restoraną.
