– Kaip jūs tapote virtuvės šefu? – pirmiausia paklausiau Audriaus.
– Profesionaliai gaminu apie dešimt metų, nors restoranų ir viešbučių versle dirbu tris dešimtmečius. Pradėjau nuo padavėjo, administratoriaus darbų, kol dar studijavau. Šiek tiek mokiausi maitinimo verslo organizavimo, o paskui įgijau vadybininko išsilavinimą ir pasukau į vadybos pusę.
Prisidėjau prie kelių barų atidarymo, vienu metu sumaniau atidaryti savo bistro – štai tada į profesionalų maisto gaminimą pradėjau gilintis labiau, nors apskritai visą gyvenimą gaminti mėgau.
– Kaip jums sekėsi nuosavame versle?
– Pati pradžia buvo 2008 m., o 2011 m. atidariau itališką bistro Dominikonų gatvėję, kur kepėme itališką duoną, picas, gaminome salotas. Atidarydamas bistro susipažinau su italų virėjais, kurie mane išmokė visokių gudrybių (už tai, kad padėjo juos rasti, esu dėkingas šefui Gian Luca Demarco).
Vėliau atsidariau piceriją Savičiaus gatvėje. Sekėsi tikrai gerai, visgi pandemijos egzamino neišlaikiau. Tuo metu kurį laiką restoranai buvo uždaryti ir viską paskaičiavęs su liūdesiu pasitraukiau.
Po to iš „Stikliuose“ dirbusių pažįstamų išgirdau, kad restoranas ieško sušefo (t.y., šefo padėjėjo), sulaukiau kvietimo ir prisijungiau prie komandos. Pasiūlymą priėmiau kaip iššūkį.
Šiandien esu „Stiklių“ virtuvės šefas. Ir vėl priėmiau iššūkį (šypsosi).
– Ar nebuvo sunku persiorientuoti nuo darbo paprastesnėje maitinimo įstaigoje prie darbo prestižiniame „Stiklių“ restorane?
– Dar vasarą po 11 klasės mama man padėjo įsidarbinti tuometinio „Villono“ viešbučio virtuvėje. Aš ten buvau padėjėjas virtuvėje, skusdavau bulves, kažką nunešdavau, vėliau gavau ruošti salotas. Paskui daug metų dirbau „Radissono“ sistemoje, kol išėjau vadovauti barams, tad žinomi vardai manęs negąsdina.
„Stiklių“ vardas, aišku, įpareigoja, nes per tiek metų jų surinkta patirtis aukštai užkelia kartelę. Svečiai, atėję pas mus, tikisi geriausio, todėl tenka daug padirbėti ir gilinti žinias.
Man buvo naujovė, tarkim, patiekalo pateikimas – visa ta estetika, menas lėkštėje. Akys ir rankos turi prie to įprasti.
Aš nuolat mokausi, ieškau. Buvo – ir dabar yra – ir kitokių naujovių, bet aš pats jomis mielai domiuosi, daug žiūriu, skaitau, išbandau ir namie.
„Stikliai“ jau 24 metus priklauso prancūzų asociacijai „Relais & Chateaux“, kuri kelia aukštus standartus savo nariams. Birželio pradžioje išvykstu į kasmetinį šefų suvažiavimą, kur visi dalinsimės savo patirtimi ir semsimės įkvėpimo vieni iš kitų. Tai neįkainojama patirtis, nes „Relais & Chateaux“ asociacijai priklauso daugiausiai restoranų, apdovanotų „Michelin“ žvaigždutėmis. Nekantrauju grįžti pas komandą su naujomis idėjomis.
– O koks buvo jausmas, kai iš nuosavo verslo grįžote prie samdomo darbo?
– Tiek darbas sau, tiek šefo pozicija „Stikliuose“ reikalauja daug energijos, atsakomybės, bemiegių naktų. Šiandien turiu daug atsakomybių, rūpinuosi net keturiomis virtuvėmis: „Ponių laimės“ su kulinariniais gaminiais, „Stiklių“ restorano ir Tavernos, taip pat turime atskirą pusryčių meniu – visos šios virtuvės yra mano atsakomybėje.
Mokausi iš savo patirčių ir nebijau pripažinti klaidų. Į darbą žiūriu atsakingai. Džiaugiuosi galėdamas dirbti su profesionalia komanda – jaučiu jų palaikymą.
– O kas apskritai jus jūsų darbe labiausiai džiugina?
– Labiausiai džiugina kūryba. Prasideda pavasario-vasaros gėrybių sezonas. „Stikliai“ Dubingiuose jau tris dešimtmečius turi nuosavą natūrinį ūkį. Šviežias daržoves ir žalumynus deriname su kitais produktais. Šiuo metu baiginėjame vasaros meniu patiekalus.
Džiaugiuosi tuo, kad turiu puikų padėjėją Pavelą, kuris irgi labai kūrybiškas – galiu su juo pasitarti, o man dirbant labai patinka tartis, visada išklausau visų nuomonių – juk be komandos nei iš vietos. Mes visi drauge esame nuolatinėse paieškose, ką su kuo derinti, kaip ką pateikti ir nustebinti mūsų svečią.
– Į Lietuvą ateina „Michelin Guide“ vertintojai – ar jus ši naujiena nudžiugino?
– Žinoma, kad nudžiugino. Tai nuostabi žinia Lietuvai. Mes turime puikių gastronomijos pavyzdžių. Michelin gidas yra galimybė reklamuoti mūsų šalį ir prikviesti maistą mylinčius keliautojus pas mus atvykti.
– O ar namie mėgstate gaminti?
– Taip, namie dažniausiai gaminu aš, kiti nelabai mėgsta, tad natūraliai išėjo, kad virtuvė – mano teritorija. Man gaminti labai paprasta, darau tai natūraliai – atsidarau šaldytuvą, pamatau, ko ten yra, ir žinau, ką galiu paruošti. Vienas iš artimųjų man sakė: „Negaliu gaminti iš bet ko taip, kaip tu – man reikia turėti receptą, pažiūrėti, kokių produktų reikės nusipirkti, ir jau tada gaminu.“ Aš gamindamas namie ir kuriu, ir praktikuojuosi, ir džiuginu namiškius.
– Kaip manote, ar gaminti jums taip paprasta dėl to, kad turite daug patirties, ar turi būti ir įgimtas polinkis tą daryti?
– Ko gero, yra tas prigimtinis momentas – aš tiesiog pasižiūriu į šaldytuvą ir man galvoje susidėlioja skonis, pajuntu, kas skanaus iš esamų produktų išeis, pamatau galutinį vaizdą.
Na, būna ir taip, kad kartais tas mano vaizduotės skonis „nesuveikia“ ir suprantu, kad kažką reikėjo daryti kitaip (šypsosi).
Žinoma, daug duoda ir patirtis, kai, išbandęs daug produktų, gali juos tinkamai komponuoti, kad viskas būtų skanu, na, ir faktūra išeitų graži, mėsa būtų kiečiau ar sultingiau iškepta – be žinių to iškart tinkamai nepadarysi.
