Svarbu yra neskubėti
„Baskija ir ypatingai San Sebastianas yra tikras skonių rojus: be visame pasaulyje žinomų šefų įkurtų restoranų čia veikia šimtai kitų restoranėlių, užeigų ir kavinių. Nors miestas garsėja didžiausia Michelin įvertintų restoranų koncentracija, retai prireikė naudotis vieno ar kito gido rekomendacijomis, nes kiekviena miela vieta, gatvės ar restorano maistas, moka gaminti skaniai. Nuo pinčios prie pinčios – jos šiek tiek skiriasi, bet visos nuostabios“, – kalbėjo ne kartą geriausiu šefu Lietuvoje pripažintas D. Praspaliauskas.
Pasak jo, apsilankymas baskų regione padėjo suprasti, kodėl ši vieta – tokia išskirtinė skoniais ir gamybos technikomis.
„Šeima ir šeimos verslas, pasišventimas profesijai, kokia ji bebūtų, ir žinojimas, kad viskam yra savas laikas, todėl skubėti – neverta. Šį receptą man atskleidė viena mažulytė šeimos vermuto gamykla, kurią pavyko aplankyti pakeliui.
Visa tai sukuria atmosferą, kurioje žmonės gyvena lėtai ir mėgaujasi procesu: patys augina, kuria, gamina ir dalinasi vieni su kitais. Pavyzdžiui, susižavėję stebėjome, kaip vienas vyrukas viduryje baro ėmė ir išsipakavo savo gamintą sūrį, o kiti lankytojai džiaugsmingai jį išpirko. Kokybiškas produktas čia visuomet bus įvertintas“, – sakė „Amandus“ šefas.
Pasinėrė į maisto gaminimą
D. Praspaliauskas neslepia, kad ir pats netruko panirti į baskišką gyvenimo būdą: lankėsi turguose, įvertino vietinius produktus ir daug gamino.
„Tokioje vietoje tiesiog negali gyventi viešbutyje, nes kambaryje nėra virtuvės. Todėl nuomavomės butus su visiškai įrengtomis virtuvėmis, nes kiekvienas prasiėjimas per turgų baigdavosi saujomis nuostabių, vietinių, pažįstamų ir dar nepažintų gėrybių“, – pasakojo vyras.
Būtent tai – vietinė produkcija – ir yra didžiausias baskų pasididžiavimas, įsitikinęs D. Praspaliauskas.
„Ja paremta ir Arzak virtuvė. Tolimiausias joje naudojamas ingredientas atvyksta vos 60 kilometrų. Todėl šio, kaip ir daugelio kitų, restorano meniu – labai sezoniškas, pritaikytas prie derliaus. Jame karaliauja žuvis bei jūros gėrybės ir neįtikėtina daržovių, žalumynų gausa“, – sakė „Amandus“ šefas.
Populiarumą pelnė daugiau nei šimtas metų darbo
„Arzak“ šefė Elena – jau ketvirtos kartos restoranui vadovaujančios Arzak šeimos atstovė. Perėmusi savo tėvo Juan Mari Arzak, kuris San Sebastiane yra laikomas tikra legenda, keliančia išskirtinę pagarbą, pamokas, ji taip pat buvo išrinkta geriausia moterimi šefe pasaulyje.
Restorano istorija prasidėjo dar XIX-ame amžiuje ir šiandieninę pasaulinę šlovę jis pasiekė ne iškart. Tai, pasak D. Praspaliausko, dar vienas baskų požiūrio į gyvenimą įrodymas: viskam – savas laikas, mylint savo darbą ir jam atsiduodant, staliukai ilgainiui užsipildys, sėkmė ateis.
„Vos įžengęs į restoraną pirmiausia, savaime suprantama, aplankiau virtuvę. Joje – kontroliuojamas chaosas, kaip kad įprasta tokioms vietoms, ir mažiausiai dvidešimt harmoningai bendradarbiaujančių komandos narių.
Garsieji jūrų lydekų žandai, percebes, omarai, lėtai virti kiaušiniai, karvelis ir 50 šokolado tekstūrų. Neabejotinai viena intensyviausių ir įdomiausių vakarienių mano gyvenime. Aptarnaujančio personalo profesionalumas, vynas tiesiai iš statinės ir keli tūkstančiai jo pozicijų rūsiuose. Niekur kitur, tik Baskijoje gausi tokią įvairovę vietinių produktų ir jie tuo tikrai labai didžiuojasi“, – sakė degustacinę vakarienę restorane kaip vestuvinę dovaną iš artimo bičiulio gavęs D. Praspaliauskas.
Pripažintas virtuvės šefas neslėpė: pastebėjo ir šiokių tokių trūkumų, Baskijoje ne kartą pagavo save svarstant, ką su savo komanda darytų kitaip ar geriau, tačiau šia tema plėtotis, jo teigimu, neverta.
„Šioje kelionėje tapo dar labiau akivaizdu, kad tokio kalibro restoranų virtuvė, nepriklausomai nuo pasaulio dalies, ar tai San Sebastianas, Niujorkas, Tokijas ar Vilnius, yra kūrybinė virtuvė.
Patyręs šią vakarienę, pažinęs tekstūras, kurias ir pats naudoju, suvokimą ir koncentraciją į nuostabiai atliekamą darbą, kurį ir patys stengiamės, atlikti, labai aiškiai pajutau, kad viskas yra įmanoma. Tereikia nusiteikimo ir aiškaus pasiryžimo tapti tokio lygio restoranu. Šios svajonės kaina – dešimtys metų atkaklaus ir intensyvaus darbo su 100 proc. koncentracijos“, – kalbėjo „Amandus“ šefas.
