Kaip pasakoja „Rivonos“ mėsinės technologė Daiva Vaišvilienė, prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta jautiena. Skerdiena paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone.
„Mūsų mėsos padalinio skerdykloje jau pora metų ruošiame mėsinių veislių galvijų skerdieną. Kadangi mėsos kokybę lemia galvijų veislė, lytis ir šėrimo bei laikymo sąlygos, tai nuolat vyksta paieška, surinktos informacijos vertinimas ir derybos su Lietuvos mėsinių veislių galvijų augintojais, kol atsirinkome tiekimą iš keleto augintojų“, – sako technologė D.Vaišvilienė.
Pasak technologės, mėsinėje išpjaustoma 12 pavadinimų mėsos dalių, kurios yra tiekiamos į „Norfos“ parduotuves. Ten patyrę išpjaustymo meistrai paruošia mėsą sausam brandinimui, kuri brandinama „Norfos“ parduotuvėje esančioje specialioje brandinimo kameroje, laikantis nustatytų drėgmės ir temperatūros parametrų. „Šilalėje, pačioje mėsinėje, mėsą brandiname drėgnuoju būdu. Mėsa brandinama vakuuminėse pakuotėse, tai yra savo sultyse. Šiuo būdu brandiname jautienos nugarinę, antrekotą, mentę ir sprandinę“, – dalinasi technologė.
Ką reikėtų žinoti apie brandintą jautieną?
Jautieną brandinama tam, kad mėsa suminkštėtų ir jos skonis taptų intensyvesnis. Pasak „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, yra du mėsos brandinimo būdai: sausas ir šlapias. Brandinant sausuoju būdu mėsoje neatsiranda rūgštesnis skonis, kaip nutinka šlapiame brandinime, kur mėsa neturi sąlyčio su oru, nes bręsta „uždaryta“ vakuuminėje pakuotėje.
„Norfos“ parduotuvėse jautienos nugarinė, kuri vėliau tampa gurmanų taip vertinamais steikais, brandinama sausuoju būdu specialiose brandinimo kamerose. „Jose palaikome apie 1,5 °C temperatūros ir apie 85 proc. drėgmės. Viską padaro laikas. Mėsą brandiname ne trumpiau kaip 3 savaites. Vyksta natūralus procesas, kurio metu jautienos nugarinė ir subręsta“, – pasakoja vyr. mėsininkas.
Pasak specialisto, sausojo brandinimo metu iš jautienos pašalinama perteklinė drėgmė, dėl to mėsoje padaugėja „jautieniškumo“ skonio, o mėsoje esantys natūralūs fermentai ardo jungiamuosius audinius, todėl mėsa minkštėja. Tokiu būdu ji praranda apie 8–13 proc. svorio, įgauna ryškų skonį ir išskirtinį aromatą.
Subrandinta jautienos nugarinė yra supjaustoma ir į „Norfos“ parduotuvę užsukęs pirkėjas gauna paruoštą kepsnį, kurį belieka uždėti ant gerai įkaitintų grotelių. „Jautienos steikas kepamas palyginti trumpą laiką ir tik ant gerai įkaitinto grilio. Priklausomai nuo to, kaip iškeptos mėsos norite, 2 cm. storio jautienos kepsnys kepamas apie 3–5 minutes iš kiekvienos pusės. Iškeptus kepsnius reikėtų pabarstyti grūstais juodaisiais pipirais ir druska bei dar keletą minučių palaikyti uždengtame inde, kad sustiprėtų kepsnio skonis“, – pataria technologė D.Vaišvilienė.
