Vilniuje, Savanorių prospekte, esanti parduotuvė „N bazė“ 2020-ųjų gegužę buvo pirmoji, kuri „Norfos“ tinklo pirkėjams pateikė naują produktą – kepsniams paruoštą sausai brandintą jautieną: nugarinę, išpjovą, antrekotą.
Neilgai trukus specialia mėsos brandinimo įranga buvo aprūpintos daugiau nei 30 „Norfos“ parduotuvių visoje Lietuvoje. Jose dirbantys mėsininkai ėmė vietoje ruošti, brandinti, išpjaustyti, vakuumuoti jautieną ir siūlyti ją vietos pirkėjams.
Dabar per mėnesį „Norfos“ parduotuvėse parduodama apie 2,5 tonos sausai brandintos jautienos.
Viskas dėl pirkėjų
„Norfa“ iki šiol tebėra vienintelis prekybos tinklas Lietuvoje, kurio ne vienoje, o net apie 30– tyje parduotuvių ruošiama sausai brandinta jautiena vietoje. Ar pasiteisino šis sprendimas?
„Įvertinus visas išlaidas šis projektas pelno kol kas nedavė.
Bet faktas, kad prekybos tinklui tai suteikė prestižo. Atsižvelgėme į pirkėjų poreikį ieškoti naujų įdomesnių gaminių, suteikėme jiems didesnę galimybę rinktis, tobulinti savo skonį ir paįvairinti stalą aukščiausios kategorijos brandinta jautiena.
Vertinant visa tai, ką padarėme dėl pirkėjų, šis projektas yra ne– abejotinai pasiteisinęs“, – pasidžiaugė „Norfos mažmenos“ valdybos pirmininkas Dainius Dundulis.
Pats geriausias rodiklis – kylanti apyvarta, kuri parodo, kaip, pradėjus nuo nulio, auga sausai brandintos jautienos vartotojų skaičius. Pasak D.Dundulio, brandintos jautienos apyvarta kiekvienais metais padidėja 30–50 procentų.
„Neturiu tikslių duomenų, bet manau, kad sausai brandintą jautieną yra išbandę 5–10 procentų Lietuvos gyventojų. Tai yra kepę ją patys, o ne ragavę kur nors restorane. Tai tikrai dar nedidelė dalis, tačiau vartojimo augimas yra. Manyčiau, kad po kokių 3–5 metų sausai brandinta jautiena bus daugelio Lietuvos gyventojų pasirinkimas.
Tačiau ir pats jaučiu, kad pirkėjams dar trūksta žinių apie ją, reikia dar daugiau aiškinti apie brandintos jautienos privalumus, kuo ji skiriasi nuo paprastos jautienos, kaip ją išsirinkti, taip pat dalintis patarimais, kaip ją kepti“, – kalbėjo D.Dundulis.
Nuo ko viskas prasidėjo?
Kodėl „Norfos“ prekybos tinklui, garsėjančiam pačia kokybiškiausia lietuviška šviežia mėsa, prireikė brandinti jautieną? Nuo ko viskas prasidėjo?
D.Dundulis neslėpė: anksčiau ir pats nežinojo, kad, norint gero jautienos kepsnio, reikia kepti ne bet kokią, o brandintą jautieną. Apie tokią mėsą jis išgirdo iš įmonės mėsininkų – jie vadovui išaiškino visas technologijas, kas atsitinka mėsą subrandinus, kaip ji pasikeičia. Ir buvo priimtas sprendimas tai išbandyti.
„Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone mėsininkai ėmė brandinti jautieną nedideliais kiekiais, ji nebūdavo tiekiama pirkėjams – patys darbuotojai buvo pirmieji bandytojai ir ragautojai.
„Pradėjome mąstyti, kaip brandintą jautieną patiekti parduotuvėms, – juk jeigu mums tinka, turėtų patikti ir kitiems.
Pradžioje buvo planas brandinti pačioje mėsos apdirbimo įmonėje. Tačiau tokiu atveju būtų reikėję labai didelės brandinimo kameros, nes reikėtų brandinti labai didelį jautienos kiekį.
Nutarėme „Norfos“ parduotuvėse pastatyti profesionalias brandinimo spintas ir vežti mėsą brandinti vietoje. Tai neeiliniai šaldytuvai – jie labai brangūs, gaminti vieno lyderiaujančių Europoje brandinimo kamerų gamintojų.
Iš pradžių brandinimo spintą pastatėme vienoje parduotuvėje, pamatėme, kad pirkėjai tai įvertino teigiamai, tada ėmėme plėsti projektą ir į kitas parduotuves.
Dabar iš mėsinės Šilalės rajone veislinių jaučių mėsa išvežiojama po parduotuves, kur mėsininkai ją sudeda į kameras ir praėjus brandinimo terminui išpjausto, vakuumuoja ir patiekia pirkėjams“, – pasakojo „Norfos“ tinklo savininkas D.Dundulis.
Procesą stebi ir pirkėjai
Kad ši idėja pasiteisino, sutiko ir „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
„Kai jautieną brandiname vietoje, lengviau užtikrinti jos kokybę nei iš tiekėjų atsivežtos mėsos kokybę. Todėl pirkėjams galime pasiūlyti tikrai kokybišką produktą už gerą kainą“, – įvertino jis.
Parduotuvėse dirbantys mėsininkai mato visą procesą, stebi, kad mėsa brandintųsi tinkamoje temperatūroje, būtų palaikoma reikalinga drėgmė ir kad brandinimas truktų mažiausiai 21 parą.
Visa tai mato ne tik profesionalai, bet ir pirkėjai, mat brandinimo spintos stovi prekybos salėse, šalia mėsos vitrinų.
„Pirkėjai, nusipirkę pas mus paruoštų sausai brandintos jautienos kepsnių, įvertina jų kokybę ir grįžta vėl jų nusipirkti. Tik ne visuomet jų randa.
Brandinimo spintų tinkle turime tiek pat, tačiau išmokome jas panaudoti efektyviau ir pernai jau paruošėme 20 proc. daugiau brandintos jautienos“, – pasakojo mėsininkas.
D.Bartošius įsitikinęs, kad pirkėjus įsigyti „Norfose“ sausai brandintos jautienos vilioja jos kokybė.
Lyderiai – du miestai
Jeigu brandintos jautienos kartais pritrūksta, galbūt yra planų plėsti šį projektą, aprūpinti brandinimo spintomis ir daugiau parduotuvių?
„Šiuo metu viskas vyksta labai savotiškai, – neslėpė D.Dundulis. – Pradėjome nuo 30 parduotuvių, kuriose pastatėme brandinimo spintas, – vienose po vieną, kitose – po dvi. O šiandien yra parduotuvių, iš kurių brandinimo spintas teko išvežti, nes ten jos nepasiteisino, ir yra tokių, kuriose jau nepakanka ir keturių brandinimo spintų.“
Mėsa brandinimo spintose privalo būti brandinama 21–28 dienas, tuo metu ji neparduodama. Todėl kai kuriose parduotuvėse susidaro brandintos jautienos trūkumas.
Pasak D.Bartošiaus, didžiausi brandintos jautienos vartotojai – vilniečiai ir kauniečiai. O jos poreikis dar labiau padidėja atšilus orams, kai daugiau laiko praleidžiama lauke, gamtoje, kai maistas ruošiamas kepsninėse po atviru dangumi.
Patartina skaityti etiketes
Vasarą sodyboje išsikepti sausai brandintos jautienos kepsnį mėgsta ir pats D.Dundulis – ją kepa kas dvi ar tris savaites. Ir tai ne vienintelis jo šeimos pasirinkimas. „Mėgstame įvairovę, todėl kepame ir šašlykus, ir kitokią mėsą“, – paaiškino tinklo savininkas.
Ir nors prekybos tinklas įdėjo nemažai pastangų šviesdamas pirkėjus apie sausai brandintą jautieną ir augindamas vartotojus, D.Dundulis pripažino vis dar pastebintis, kad ne visi supranta, kuo ji ypatinga ir kuo skiriasi nuo paprastos jautienos.
Neretai ir jis pats pažįstamiems ar draugams aiškina, kuo skiriasi brandintos jautienos kepsnys nuo paprastos ar šlapiai brandintos jautienos kepsnio: „Rezultatas tikrai skirtingas.
Sausai brandintos jautienos kepsnys yra minkštas, sultingas ir mėsos tikras skonis išsiskleidžia. Nebrandintos ar šlapiai brandintos jautienos kepsnys yra kitokios tekstūros, jis kur kas kietesnis.
Kai tai paaiškinu, žmonės užsuka į parduotuvę ir būna, kad susipainioję nusiperka ne sausai brandintos, o šlapiai brandintos jautienos kepsnį. Išsikepę nusivilia ir daugiau nebeperka. Todėl būtinai reikia skaityti etiketę ir žinoti, ką perki.“
Vieni didžiausių gamintojų
D.Dundulis yra bandęs įvairių gamintojų brandintos jautienos. Kol ji nebuvo ruošiama „Norfos“ prekybos tinkle, pirkdavo specializuotose parduotuvėlėse. Ir dabar kartais mėgsta išbandyti kitų gamintojų paruoštą jautieną.
„Vertindamas brandintą jautieną, pagamintą iš veislinių lietuviškų gyvulių – ne kokią nors argentinietišką ar japonišką, galiu drąsiai pasakyti: mūsų paruošta brandinta jautiena yra puiki“, – įvertino jis.
Ar „Norfa“, per mėnesį parduodanti apie 2,5 tonos sausai brandintos jautienos, gali būti priskirta prie didžiausių brandintos jautienos gamintojų Lietuvoje?
„Būčiau nekuklus, jeigu taip tvirtinčiau. Kad galėčiau taip sakyti, turiu turėti skaičius, o aš jų neturiu, – šyptelėjo prekybos tinklo savininkas. – Bet nedrąsiai galvoju, kad, skaičiuojant bendrą paruošiamų kepsnių kiekį, mes turėtume būti vieni didžiausių brandintos jautienos gamintojų Lietuvoje.“
Kuo ypatinga sausai brandinta jautiena
Jautiena yra brandinama sauso brandinimo šaldytuvuose, kuriuose palaikoma apie 1 laipsnio šilumos temperatūra ir santykinė 70–80 procentų drėgmė, taip pat yra įrengtos aplinką dezinfekuojančios ultravioletinės lempos.
Brandinimui naudojama 24 mėnesių amžiaus veislinių jaučių mėsa.
„Norfos“ parduotuvėse jautiena sausuoju būdu brandinama mažiausiai 21 dieną – per tą laiką mėsoje esantys fermentai ardo tarpraumeninį audinį, minkština mėsą.
Brandinant sausuoju būdu iš mėsos išgaruoja dalis drėgmės, mėsa netenka svorio, dėl to įgauna intensyvesnį skonį, atsiskleidžia brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonis. Be to, ji tampa itin minkšta, todėl iš jos labai lengva paruošti skanų kepsnį.
Brandinta jautiena vertinama ir dėl to, kad yra lengviau virškinama.
