Kepyklos lentynose – vėstančios duonos kvapas, toks saldžiai gardus, kad, atrodytų, atsilaužus kepalo gabalą nebereikėtų jokio kito deserto.
Tačiau moderni duonos kepykla – tik konditerijos cecho prieangis. Tik įžangą į tą „Rivonos“ gardėsių kepyklą Kėdainiuose, kur ten pat – toje pačioje teritorijoje – rikiuojasi vilkikai laukdami, kol visa tai, kas kepama, gaminama, fasuojama, paskirstoma, iš centrinio sandėlio reikės išgabenti į „Norfos“ parduotuves Lietuvoje.
Patobulino receptą
„Paragaukit“, – „Rivonos“ konditerijos padalinio cecho vadovas Algis Pocius ištraukė iš lentynos vėstančių kanelių padėklą ir prancūziškas pyragėlis akimirksniu ištirpo burnoje.
„Ir šitų“, – pasiūlė mažyčių kanelių, kurios gerokai traškesnės už didžiąsias.
Pienas, sviestas, cukrus, vanilė, kiaušiniai, miltai – tai viskas, ko reikia šių pyragėlių tešlai sumaišyti. Tačiau kaip tiksliai tai padaryti, kepėjai paprastai saugo paslaptyje.
Kanelės – tas desertas, kurio technologiją „Rivonos“ konditeriai šiemet pakeitė taip, kad jos būtų dar gardesnės. Ir kad ir kiek jų iškepa, parduotuvėms vis negana ir negana.
Atrodytų, tai paprasta: konditerė prisemia ąsotį skystos tešlos ir išpilsto ją į kanelių formas. Belieka iškepti? Taip, bet iki tol, kol formos būna pašaunamos į krosnį, būna praėję nemažai laiko – šių pyragėlių gamyba yra ilgas procesas.
Kepimo krosnių taip pat reikia daug, ypač užgaištama kepant mažąsias kaneles. Taigi šiam gaminiui reikia ir daug rankų darbo, ir daug laiko.
„Prikepame tiek, kiek įstengiame, ir visos kanelės greitai išperkamos.
Savo ruožtu jų, kaip ir kitų konditerijos gaminių, užsakymai, kuriuos gauname iš parduotuvių, parodo ir vartojimo tendencijas. Jeigu vieno ar kito gaminio užsakymai yra dideli, vadinasi, jis yra skanus ir gerai perkamas“, – paaiškino A.Pocius.
Vitrinose yra naujienų
Receptūros buvo paruoštos iš anksto ir dabar, artėjant šventėms, į „Norfos“ konditerijos gaminių vitrinas dedami specialiai joms sukurti naujieji kepiniai, pavyzdžiui, plokštainis su bruknių džemu bei imbieru, meduolinis plokštainiai su pasiflorų įdaru, tortas su lazdynų riešutais, varškės pyragas su maskarpone ir vyšniomis.
„Pagal naujas receptūras šventinius gardėsius pradėjome kepti gruodžio pradžioje. Mums rūpi, kad pirkėjai jų paragautų ir pasirinktų šventėms, kas priimtiniausia.
Dar birželio mėnesį pradėjome kurti receptūras, kepėme, eksperimentavome. Ir patys degustavome, ir vežėme darbuotojams į „Norfos mažmenos“ biurą Vilniuje, nes visų nuomonė yra svarbi.
Ir tik tada, kai atrinkome tai, kas visiems labiausiai patiko, pasiruošėme gamybai.
Tai – švenčių padiktuotas ciklas. Sutiksime Naujuosius metus ir jau galvosime, ką naujo reikės pasiūlyti Velykoms“, – skanėstų kelią link lentynų apsakė „Rivonos“ konditerė Lina Radzevičienė.
Pavadinimai atskleidžia sudėtį
Tądien, kai Kėdainiuose teko lankytis „Rivonos“ konditerijos padalinyje, kepėjos ceche puošė šokoladinį „Snikeriuką“ ir baltašonį „Rafaelio“ tortą.
Didelis dubuo su smulkintais žemės riešutais, kitame – šokolado masė, ir vienas po kito tortai kepėjų rankose tapo estetiškai papuoštais gaminiais.
Tortai yra šventinio stalo puošmena, tačiau juos perkant verta atkreipti dėmesį ir į tai, iš ko jie pagaminti.
„Dažniausiai pats gaminio pavadinimas sufleruoja, kokio galima tikėtis skonio. Tačiau neretai tortų pavadinami būna skambūs, simboliniai, bet sudėtis gana prasta. Pavyzdžiui, jeigu gaminio etiketėje nurodoma, kad tai tortas su „maskarponės skonio kremu“, vadinasi, skonį suteiks ne maskarponės sūris, bet sintetinis aromatas.
Kas kita, kai tortai kepami naudojant tikrą maskarponės sūrį, sviestą, uogas, varškę. Tai geros, tikros žaliavos, vadinasi, ir jų skonis bus natūralus.
Savo ceche pastaruoju metu gaminių pavadinimuose akcentuojame tai, kas yra jų sudėtyje, pavyzdžiui, rašome, kad tai tortas su bruknėmis ir varške arba grietine ir spanguolėmis, o ne abstraktų pavadinimą.
Mes irgi anksčiau prigalvodavome simbolinių pavadinimų, bet tai nepasiteisino. Pirkėjams reikia žinoti, ką dės į burną“, – paaiškino A.Pocius.
Dar neprarado paklausos
„Snikeriukas“ bei „Rafaelis“ – tai senokai konditerių sukurtos receptūros tortai. Juos pirkėjai mėgsta, tad jie bus kepami tol, kol praras paklausą.
„Šiemet įvedėme maskarponės sūrio ir varškės gaminių liniją. Tokių tortų yra poros rūšių, vienas jų – su karamele ir riešutais, kitas – su spanguolėmis.
Sausainiai, kurie naudojami šių tortų pagrindui, yra parinkti pagal tinkamiausią skonį. Jie sutrupinami ir karamelizuojami su sviestu. O štai varškę gaminiui tiekia „Rivonos“ padalinys Dzūkijoje – Alytaus pieninė.
Konditerijoje miltų naudojama ne tiek ir daug, dažniausiai jie reikalingi biskvitams iškepti. Tačiau mus reikia daug cukraus, sviesto, varškės, kakavos, grietinės ir grietinėlės, o šios žaliavos gana brangios“, – kalbėjo A.Pocius.
Stengiasi neišpūsti asortimento
Pasak A.Pociaus, „Rivonos“ konditerijos padalinyje kepama apie 40 pavadinimų gaminių. Tai – optimalus kiekis. Didinant asortimentą imtų kentėti kokybė, o tai reikštų ne ką kita, kaip pirkėjų praradimą ir nuostolius. Tokios patirties jau būta, todėl dalies kepinių rūšių teko išsižadėti.
Konditerijoje procesų nepaskubinsi. Jeigu reikia subrandinti tešlą, tai ir daroma. Jeigu reikia atvėsinti paruoštus pusgaminius, tai ir laukiama, kol jie atvės.
Pavyzdžiui, vieną dieną prisikepama tortams biskvitų, kitą dieną jie sutepami kremo įdaru ir tik dar po paros, kai jis sustingsta, imamasi puošybos. Bet ir tai padarius dėti tortų ant stalo dar nereikėtų – jie skaniausi, kai bręsta porą dienų.
„Vienas perkamiausių yra „Jogurtinis“ tortas, „Avietinė palaima“ – taip pat. Nors jie gaivūs, neriebūs ir, atrodytų, labiau tiktų šiltajam sezonui, bet ir žiemą netrūksta juos valgančių“, – pasidžiaugė A.Pocius.
„Rivonos“ konditeriai ėmėsi dar vieno iššūkio – kepa šakočius, nors konkurencija tarp jų kepėjų yra gana didelė.
Taigi kiek tonų tortų prireiks šventėms? „Kaupiame patirtį ir vertiname pardavimo statistiką, pavyzdžiui, stebime, kiek jų buvo nupirkta per ankstesnį švenčių laiką, kiek – praėjusį mėnesį. Tas kiekis – lyg meditacija, nebūna toks pat“, – nusišypsojo A.Pocius. Vėl kepa batonus
„Rivonos“ duonos kepykloje moderni įranga buvo sumontuota ir paleista 2018-ųjų pavasarį.
Kokia duona – tamsi ar šviesi – būtų kepama, kad ir kokiam batonui būtų maišoma tešla, svarbiausias ingredientas tas pats – aukščiausios klasės ruginiai arba kvietiniai miltai. O jau po to rikiuojasi kitos žaliavos.
„Ką tik iškepta, dar šilta duona nėra tokia skani kaip kitą dieną. Ji irgi subręsta. Tad duona, kuri iš mūsų kepyklos „Norfos“ parduotuves kartu su kitomis prekėmis pasiekia per naktį, ryte sukrauta į lentynas būna skaniausia“, – patikino A.Pocius.
Kepykla turėjo įveikti ir energetinės krizės iššūkius. Buvo ir tam tikras laiko tarpas, kai dėl pašokusių dujų kainų teko stabdyti batonų kepimo liniją, nes jų pardavimo kaina niekaip nepadengė savikainos.
„Pamažu dujos atpigo ir prieš tris mėnesius vėl pradėjome kepti batonus. Vienas jų – „Duončiaus“ linijos – yra ypač skanus. Darėme ir aklą degustaciją – palyginome skonį su populiariausiais rinkoje šios rūšies kepiniais ir mūsiškio įvertinimas buvo labai geras“, – patikino A.Pocius.
